Il vetro per natura è l’elemento più sicuro ed igienico, ma è anche tra i più fragili. All’imbottigliatore sono proposte in continuo nuove bottiglie: dai colori particolari, dalle forme innovative correlate a storia, estetica, tradizioni del territorio, vengono sempre piu’ utilizzate, con l’obiettivo di valorizzare un contenitore di alto profilo per il vino. La bottiglia di vetro pesante, per i motivi sopraccitati, è un po’ in calo, anche in considerazione del prezzo molto elevato. Di contro il formato magnum è molto richiesto, trovando applicazioni varie, sia per i grandi rossi da invecchiamento, sia per i wine bar di tendenza e quindi specializzati in sbicchieramento.
I moderni trattamenti antiuva garantiscono assenza di rischi per tutti i colori del vetro.
Ormai le vetrerie garantiscono ”recipienti misura” e controlli rigorosi durante il processo in vetreria e prima della spedizione. Anche l’’imballaggio protettivo in politene è più razionale e resistente.
In vero il rapporto tra vetrerie e cantine spesso è conflittuale: il forte aumento scattato a inizio anno ha creato molti malumori, a questo si unisce la difficoltà nel reperire formato e colore in quanto correlati a precise programmazioni dei forni continui che non sempre collimano con le esigenze dei produttori di vino. Uniamo il fatto che il settore vetro in pratica è un monopolio in mano, in pratica a due grandi gruppi, si capisce che la conflittualità spesso raggiunge livelli elevati.
Altri problemi, non sempre facili da gestire per la grande cantina, nascono dalla gestione dei ritiri dalla vetreria, dal prezzo in crescita dei trasporti e dallo stoccaggio sui piazzali delle cantine dei palets dei vuoti, quasi sempre, inevitabilmente, collocati all’esterno, con tutti i problemi che tale situazione potenzialmente può creare in seguito al processo di imbottigliamento. Sia ai fini delle procedure Haccp, sia per le corrette prassi igieniche generali.
I parametri di controllo
Peso, dimensioni e capacità sono i tre parametri più importanti. A seguire verticalità ovvero la deviazione –espressa in mm – rispetto all’asse, ovalizzazione del corpo bottiglia e planarità della bocca. Quest’ultima ovvero una bocca non perfetta rispetto agli assi orizzontali e verticali crea grossi problemi riguardo alla tenuta sui rubinetti delle riempitrici. Verificare inoltre eventuali presenze inclusioni solide nel vetro e bollicine aria, unitamente a striature, pieghe, tagli sul vetro. Ma questi controlli non sono facili; meglio richiedere una dichiarazione sui test di verifica scoppio in vetreria, di norma sono fatti a 25 atm per la durata di 2 secondi. Sarebbe inoltre importante conoscere natura e dosaggio trattamenti esterno a scopo protettivo. Si tratta di cere, siliconi o simili con funzione antigraffio. Possono creare problemi, se in eccesso, con alcuni tipi di colla. Il diametro interno bocca da provare a 0 – 10 – 20- 30 mm è importante per valutare il diametro dei tappi e la loro tenuta in elasticità. La conicità e’ opportuno sia contenuta sino ad un massimo di 0,4 mm.
Quanto sopra per i vini tranquilli e per bottiglie tipo “borgognotta” o “bordolese”. Per gli spumanti ai fini HACCP è importante la corretta distribuzione del vetro nella circonferenza. Si eviteranno scoppi di bottiglie in fase di riempimento -pastorizzazione e soprattutto trasporto-stoccaggi.
I tappi
“Qui danno più lavoro i tappi che non il vino “, celebre battuta di un noto imprenditore Albese negli anni ’60 del secolo scorso.
In effetti, tutti concordiamo che i maggiori problemi per il vino arrivano dai tappi o in genere.
Ma le chiusure per una bottiglia di vino ormai sono poliedriche e ben differenziate, dato evidenziato da questa celebre frase ” 14 vini uguali tappati con 14 chiusure diverse danno 14 risultati diversi” (Golden e coll. 2004). Il settore in dieci anni è esploso sul piano propositivo, la competizione è fortissima e il sughero naturale dovrà rispondere alla agguerrita concorrenza delle chiusure alternative. E’ un fatto positivo perché è un forte incentivo per miglioramenti continui.
L’obiettivo di tutti e per tutti, ovvero la grande scoperta del futuro: la chiusura ideale. Purtroppo non esiste e forse resterà un’utopia. Oggi qualsiasi imbottigliatore dispone di chiusure di vario genere in grado di soddisfare le sue esigenze.
Mettiamo, pertanto, a fuoco la situazione del settore, soffermandoci in particolare sulle ultime interessanti novità. La tendenza verso i tappi molto alti, intendo 55 mm da usarsi per vini di altissimo pregio, è un po’ in calo. Per diversi motivi: prezzo innanzitutto, difficoltà di reperimento materia prima, sensibilità ambientale del settore, ect.
Un altro grave problema sono i trattamenti di superficie che subisce il sughero durante le varie lavorazioni nei processo produttivo in sugherificio.
Sono molti: lubrificanti e sanitizzanti innanzitutto, poi la timbratura con eventuali inchiostri.
Prodotti nuovi usati da circa 5 anni sono i cosiddetti i pellicolanti o rivestenti a base stirenica, per creare un sottile film che dovrebbe fungere da barriera anti- tca tra sughero e vino. Detti pellicolanti alcune volte hanno anche funzione colorante esterna al sughero, con prodotti a base di titanio. Ma su questi pellicolanti ci sono alcuni contenziosi in Italia e all’estero. Motivo. Tappi con difficoltà di estrazione molto elevata, da 60 a 90 kg.
L’‘ipotesi presa in considerazione è quella di una possibile interazione tra lubrificanti a base siliconica non reticolati e pellicolanti in soluzione acquosa, con sviluppo nel tempo di proprietà adesive nel collo bottiglia.
Per quanto riguarda la prevenzione del tricloroanisolo (Tca) è rimasto ben poco dei numerosi tentativi sperimentali e soprattutto valorizzati in simposi e convegni tecnici a partire dagli anni ‘80 del secolo scorso. Se si voleva tagliare la testa al toro cercando di eliminare il tca dalla corteccia in lavorazione prima dell’avvio alla cantina, i risultati non sono del tutto tranquillizzanti, in considerazione del fatto che le statistiche correlate alla difettosità del vero o falso sapore di tappo non sono certo in discesa. Un progetto sperimentale che invece ha trovato vasta applicazione industriale e risultati ormai consolidati da fonti indipendenti e soprattutto dal mercato è il “ processo Diamante”, ovvero l ‘immissione sul mercato del cosiddetto tappo” Diam”.
Utilizza biossido di carbonio ad alta pressione – oltre70 atm e a 31 gradi – ovvero in stadio supercritico, al fine di solubilizzare i composti organici contaminanti presenti nel sughero. E’ un brevetto Oenéo Bouchage / CEA, oggetto di numerose valutazioni e verifiche da parte di laboratori indipendenti. Ormai è un dato oggettivo l’abbattimento del tca a livelli inferiori ai metodi di sensibilità analitica, ovvero inferiore a 0, 2 ngr. x lt. (in pratica zero).
Per finire una semplice considerazione: a mio avviso, il vecchio caro tappo in sughero resta la miglior chiusura per il vino.
Tappi alternativi
Un problema non facile da affrontare è l’orientamento del consumatore verso le chiusure alternative: in Italia comunque il tappo a vite incontra ancora problemi, mentre è accettato in molti paesi dell’emisfero sud e anche in Svizzera.
Sintetico
Secondo fonti qualificate oltre il 20% delle bottiglie in Italia sono tappate con sintetico
Molte le motivazioni: miglioramento qualitativo generale, in particolare per il “coestruso” costanza delle misure, uniformità nel peso e rispetto delle specifiche contrattuali. Il loro impiego è più semplice e di norma non richiede adattamento preventivo dei tappatori. Restano, in parte, i problemi di sempre, ovvero tenuta del vino dopo 12 mesi dall’imbottigliamento e microcessioni al vino.
In vero si stanno sperimentando da alcuni anni chiusure in sintetico, adatte a conservare il vino per 24 e 36 mesi dall’imbottigliamento; “In tal senso una ricerca condotta dal Divapra di Torino ha dato ottimi risultati, anche con i vini rossi “conferma il dott.Carosso della Alplast spa -Tigliole (AT).
Da 12 mesi, a seguito nascita di un Consorzio tra i produttori, è entrato in vigore per i tappi sintetici un disciplinare di produzione simile a quello del sughero. Pertanto sono ora possibili adeguati controlli in cantina, prima del loro utlizzo.
Un problema complesso è rappresentato dai disciplinari di produzione che per molti doc –docg vieta il sintetico o l’alternativo. Sono in corso, contatti con le autorità competenti per trovare una soluzione.
Tappo a vite
In crescita il suo utilizzo in molti paesi, in particolare Australia e Nuova Zelanda. In quest’ultimo paese si usa sul 90% delle bottiglie.
Rispetto ad altre chiusure il passaggio di ossigeno è limitatissimo (dato medio: 0,0005 mgr/lt giorno -Godden e coll.), pur con variazioni in funzione del tipo di guarnizione. Se il vino tende anche minimamente al ridotto, l’utilizzo del tappo a vite è a rischio. Per detto problema ormai sono proposti tappi a vite costruiti con materiali che garantiscono una certa permeabilità all’ossigeno nel tempo.
Vetro
Il nuovo tappo in vetro detto ” Vino Lok è in crescita in Italia.
La bottiglia deve avere una bocca particolare. Almeno tre vetrerie, tra cui il colosso Saint Gobian pongono in commercio alcune tipologie di bottiglie adatte per il tappo in vetro.
Le ditte enomeccaniche forniscono tappatori modificati nella testata e adatti a tale chiusura, anche per linee completamente automatiche, in funzione dei volumi di vino imbottigliati.
Gradualmente si arriverà all’automazione per l’immissione su linee ad alta velocità.
Resta ovviamente aperto, il problema “ridotto” (vedi chiusure a vite).
I parametri di controllo
Ecco l’elenco dei controlli più importanti con accanto le tolleranze:
Dimensioni: tolleranza 0, 4mm
Ovalizzazione: “ 0.5 mm
Peso: “ 0,25 grammi
Densità (minimo 0,175 per il naturale e 0,260 per agglomerato).
Inoltre controllo visivo per porosità e presenza pancia, schiena, verdone, ali di mosca, macchie bleu. Sezionando un turacciolo si valuteranno i canali lenticolari e si proverà l’elasticità e la lubrificazione.
Inoltre occorre effettuare da un laboratorio esterno: umidità ( compresa tra 4 e 6 per cento ), presenza perossidi ( max 0,5 mgr X tappo) e presenza tiosolfati che dovranno essere tassativamente assenti.
Ogni tanto faremo anche l’analisi microbiologica:
muffe – max 8 u.f.c..
-lieviti – max 5 u.f.c.
batteri – max 20 u.f.c
sono i parametri di sicurezza.
Si sottolinea l’importanza del campionamento e la rapidità delle analisi.
Al di la di questi controlli il cui limite è rappresentato dal rischio di un campionamento non razionale, è indispensabile avere predisposto un preciso capitolato di acquisto.
Richiedere ai fornitori le dichiarazioni di conformità relative a materia prima, processo e materiali.
Avere la massima cura per trasporto, imballaggio e conservazione dei tappi in cantina.
Due nuovi controlli sono vivamente consigliati a livello preventivo, almeno otto giorni prima dell’utilizzo del tappo in sughero naturale o tecnico.
– Prova della forza di estrazione per possibili trattamenti di superficie non razionali.
– Prova di cessione per presenza nel sughero di sostanze di varia natura in grado di cedere al vino veri e soprattutto falsi sapori di tappo.