Follature –Rimontaggi
Oggi la fermentazione si effettua in genere in tini acciaio chiusi e cappello galleggiante
Prendiamo in esame questi recipienti.
Tornano d’attualità le vecchie follature magari per piccole cantine. Eliminati i vecchi follatori ad aria, esistono impianti a pistoni – anche mobili – che affondano la vinaccia rompendo il cappello senza arieggiare.
Si può optare per il rimontaggio del mosto, che in vero rappresenta il punto critico di un sistema di vinificazione; se si decide di procedere in tal senso occorre valutare bene i modi ed i tempi di tale operazione, l’azione lisciviante sul mosto deve essere razionale ed interessare la totalità del cappello per ottenere la massima estrazione polifenolica con minima produzione di feccia.
E’ importante irrorare uniformemente, è facile infatti che si formino canali preferenziali nel cappello di vinaccia, in tal caso l’estrazione sarà limitata.
E’necessario far passare sulla vinaccia tutto il volume del tino almeno una volta al giorno , meglio rimontaggi brevi, ma ravvicinati, esempio ogni due ore per dieci minuti per un volume di circa 200 hl di mosto in fermentazione.
In genere viene coinvolto nel rimontaggio il 10 -15 % del volume del tino.
“Conviene fare molti rimontagli quando il mosto è in piena fermentazione – anche uno all’ora per tempi brevi – esempio 3 minuti per una vasca da 100 hl- in seguito quando la fermentazione volge al termine oppure è svolta per 2/3 è bene ridurli gradualmente e quando il vino è quasi secco, ovvero il babbo segna 1-2 ne bastano due al giorno e che siamo brevi, bagnare le vinacce insomma ” precisa un anziano capocantina.
Alcuni enologi insistono nell’effettuare solo follature nei primi giorni di fermentazione.
Nel mosto si sono ancora formate poche acetaldeidi catalizzatrici della reazione antociani tannini, d’altronde questi ultimi non sono ancora estratti dalle parti solide del mosto, il rischio nei rimontaggi sta proprio in un apporto di ossigeno che ossiderebbe gli antociani liberi con danni gravissimi al vino.
Per questo motivi il rimontaggio si effettua sempre fuori aria, in ambiente saturo comunque di anidride carbonica, alcuni enologi in vero effettuano qualche rimontaggi all’aria partire dal 2 giorno di fermentazione.
Ma occorre valutare bene la carenza di ossigeno per il lievito.
E’ importante anche la scelta della pompa di rimontaggio: Rotativa con giranti in gomma, ad ampia portata, che rispetti al massimo la materia solida, onde evitare eccessiva formazione di feccia.
Il rimontaggio effettuato con razionalità con tempi e strumenti adatti produce una lenta percolazione che investe e riguarda tutto il cappello di vinaccia.
A mio avviso è il metodo che garantisce la massima estrazione dalle parti solide.
In vero si può agire sulla vinaccia con azioni meccaniche più o meno energiche, variabili nel tempo, resta da valutare la qualità delle sostanze estratte – composti vegetali indesiderati e la quantità di feccia.