E’ quanto mai importante iniziare subito l’attività fermentativa nel mosto, soprattutto in caso di annata cattiva, altrimenti si sviluppano lieviti selvaggi e batteri dannosi al vino.
Si avranno troppe ossidazioni enzimatiche.
Aggiungeremo subito un pied de couve per il 5% del volume , è bene calcolare almeno 2-3 milioni di cellule per cc, come è noto il lievito selezionato prevale sul selvaggio quando è 10 volte superiore; 300.000 cellule di lievito selvaggio è un dosaggio normale nei mosti.
Ph non oltre 3.20 e temperatura adatta sono altre condizioni ideali.
Piede de couve che andrà rinnovato ogni volta, è molto difficile riprodurre in cantina i lieviti, figuriamoci in vendemmia; inevitabilmente al secondo – max terzo passaggio si perde la purezza del ceppo.
Ma preciso che in caso di uve sanissime – vedi vendemmie ’97, ‘90, ‘78 , ’71 – la differenza tra l’uso di lieviti selezionati e selvaggi è praticamente nulla sia sul piano chimico che organolettico.
Ciò dopo ripetute e mirate prove.
Se necessario il primi giorni si riscaldino i mosti sui 23 gradi, soprattutto con notti fredde.
Si può anche tagliare il mosto prima della fermentazione con altro mosto in piena fermentazione, soprattutto in caso di vinificazioni di grandi masse omogenee.
Volume interessato almeno 10%.
