2,4,6 tricloro-anisolo ovvero T.C.A. è il composto più insidioso, dall’inconfondibile, vero odore di tappo, dovuto a sughero comunque alterato da agenti patogeni sia in foresta che in sugherificio.
Ma ne esistono altri composti studiati in particolare dal prof. Chatonnet dell’INRA di Montepelier (1994 ).
Citiamo il tetracloro-anisolo ovvero Te.Ca. che ricorda la muffa ed è originato da inquinamenti successivi alla lavorazione in sugherificio: legno, atmosfera o contatti accidentali e il penta-cloro-anisolo.
La soglia di percezione è molto bassa, circa 20 p.p.t. per T.C.A. e 3 p.p.b. per Te.C.A.
( in soluzione acquosa).
Nei tappi utilizzati da un noto barolista salito alle cronache se ne sono trovati nei tappi anche 15 p.p.b. mentre nel vino in bottiglia ne erano migrati 100 p.p.t.( riferiti al TCA )
Alcune avvertenze:
• Usare tappi poveri di microrgamismi e a giusta umidità.
• -Evitare assolutamente trattamenti al legname presente in cantina con clorofenoli.
• -Evitare –per quanto possibile -in cantina e magazzini sviluppo di colonie di microrganismi patogeni.
• A tal fine controllare umidità e garantire areazione.
Ma il tricloro-anisolo si forma in tanti modi e in tanti posti.
E magari con il tappo non c’entrano proprio nulla !
D’altronde il generico T.C.A. fu scoperto negli anni 80 in una cantina dello Champagne ove le capriate del tetto erano state verniciate con vernici proteggenti a base di cloro-fenoli.
Per mesi fu accusato il sugherificio spagnolo fornitore dei tappi.
Un duro contenzioso che purtroppo finì tragicamente prima che i chimici scoprissero che i cloro derivati erano…. nell’aria della cantina e contaminavano ovviamente lo Champagne.