Nel quotidiano lavoro un sommelier professionista si imbatte in svariate problematiche relative al sughero e alla stappatura di una bottiglia.
Tre sono le piu’ rilevanti
1 – Colosità
Il tappo è coloso ! Il vino si è infiltrato sino alla sommità del collo, c’ è anche un po’ di muffetta.
L’impressione è negativa .
Ma vecchi barolisti insistono : il fenomeno non è del tutto negativo , le microssidazioni che costantemente riceve il vino favoriscono lo sviluppo del bouquet .
La questione è complessa, personalmente preferisco un tappo ben elastico e non coloso.
Quattro in sintesi comunque le cause:
-Qualità del sughero.
-Difettosità della bottiglia e /o riempimento non razionale.
-Tappatore e conseguenti operazioni di tappatura.
-Bottiglie che vengono subito coricate dopo l’ inserimento del tappo .
E’ importantissimo tenere le bottiglie appena tappate in piedi per almeno 15 minuti, in modo che il sughero, grazie alla sua elasticità, aderisca bene alle pareti del collo della bottiglia. In seguito andranno poste in posizione orizzontale per avere un tappo sempre umido ( quindi elastico).
2- Difficile estrazione
Scontato l’utilizzo da parte del sommelier di un levatappi professionale , in molte occasioni il tappo proprio non vuole saperne di venire via.
Magari si sta servendo un cliente importante….capita.
Le cause sono poliedriche :
Sughero di cattiva qualità, duro, verdonato, presenza di schiena, diametro eccessivo
Spesso il tappo è mal lubrificato per carenza di siliconi, oppure hanno usato troppa paraffina.
E ben noto che a 50 gradi, in fase di pastorizzazione o trasporto in container non isolati detta paraffina potrebbe fondere; in tal caso, di norma, il tappo si “ incolla” al vetro della bottiglia.
Inoltre la temperatura di servizio del vino incide notevolmente sull’ efficacia del lubrificante.
Per i bianchi e gli spumanti serviti intorno ai 6-10 gradi , spesso è un problema.
Oltretutto dette tipologie di vini vengono tappate usando anche sugheri agglomerati, che di certo non facilitano la stappatura.
Se il tappo non si estrae inutile insistere, si rischia di romperlo.
3 -Tappi molto vecchi ed impregnati
Non è facile aprire un Barbaresco del l 958 , un Montalcino del 1971: di norma il tappo è troppo vecchio e molto impregnato di vino , una minima pressione provoca la sua caduta nel vino , oppure azionando il levatappi si sbriciola il sughero .
Si puo’ ricorrere ad un levatappi lamellare , ma non è facile inserire lamelle tra sughero e vetro , meglio un normale levatappi con la spirale adatta e- tassativo- doppia battuta sul decapsulatore .
Usare molta cautela.
Le pinze roventi che staccano il collo con il tappo sono molto interessanti, ma per favore lasciatele usare agli esperti…. anzi agli espertissimi.
Se il tappo cade nel vino ? Succede , nulla di irreparabile .
Sono in vendita appositi rostri per tirarlo su; a volte utilizzo -e va benissimo -un vecchio ferro da maglia piegato a uncino.
Si puo’ ricorrere al vecchio trucco dei cantinieri: un cordino con un bel nodo in cima .