Continua il discorso sui tappi : mi viene in mente una celebre battuta di un
noto imprenditore albese negli anni 60: “Qua danno più lavoro i tappi che non il
vino “
In effetti tutti, oggi , concordiamo che i maggiori problemi per il vino
arrivano dai tappi.
Descrivo un metodo semplice e pratico di controllo , adattato per le piccole
cantine e
comunque basato su esperienze dirette di cantina .
E’arrivato il corriere con i tappi , per prima cosa occorre eseguire un
razionale campionamento :almeno 50 pezzi per un partita di 10.000 tappi ,
oppure 100 per 50.000 .
Importante che il campionamento sia omogeneo , quindi rappresentativo .
Prelevare da ogni scatola o sacco in misura proporzionale .
I tappi vanno subito messi in un sacchetto di nailon , che verrà sigillato con
nastro adesivo .
Occorre eseguire-entro una settimana le seguenti valutazioni
merceologiche : dimensioni ( + – 0,4 mm ) – peso –densità-(oltre 0,180 per il
naturale e 0,260 per agglomerato )-ovalizzazione.( +- 0,3 mm )
Inoltre controllo visivo per porosità e presenza pancia , schiena, verdone
. Sezionando un turacciolo si valuteranno i canali lenticolari e si proverà
l’elasticità e la lubrificazione .
Sembrano parametri difficili da valutare , in realtà occorre solo un po’ di
esperienza .
Un laboratorio esterno effettuerà controlli su : umidità ( compresa tra 4 e 6
per cento ) , presenza perossidi ( max 0,1 mgr –tappo) e presenza tiosolfati che
dovranno essere assenti.
Ogni tanto effettueremo i controlli microbiologico : muffe : max 8
u.f.c. -lieviti : max 5 u.f.c. – batteri : max 5 u.f.c. sono i parametri di
sicurezza .
La classica prova di cessione ovvero i tappi immersi per 48 ore nel vino o
altri liquidi a mio avviso serve a poco o niente .
Per queste ultime analisi è indispensabile appoggiarsi ad un laboratorio
esterno , da scegliere con molta cura .
Spesso laboratori improvvisati non garantiscono affidabilità e si rischia di
sprecare soldi.
Il costo annuo per una cantina medio-piccola si aggira sul mezzo milione
di lire.
Volendo è utile fare una convenzione su base periodica contrattando le
tariffe d’analisi .
In cambio cosa otterremo ?
Si previene praticamente il rischio del falso sapore di tappo dovuto a
perossidi e-o microrganismi.
I dati analitici evidenziano , quindi prevengono, i pericoli pre –
imbottigliamento .
La nostra cantina non subisce danni ne diretti , ne indiretti e potremmo
tranquillamente rispedire i tappi la fornitore o perlomeno non usarli e aprire un
contenzioso .
Riguardo il vero sapore di tappo –quello dovuto all’Armillaria Mellea se è
presente in grande misura –ma si parla del 10 -15 per cento -un campionamento
razionale previene il rischio , altrimenti no.
Purtroppo è ancora un grave problema irrisolto per la cantina .
Ma è un’anomalia facilmente controllabile dal sugherificio in fase di
scelta della plance.
Quelle attaccate dal parassita sono color bianco . ben visibili anche
dall’occhio meno esperto .
Basta scartarle e non immetterle nel ciclo produttivo ,
Per questo la scelta di un fornitore di fiducia unitamente ai nostri controlli
all’arrivo è ancora la soluzione migliore .
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