Sol silice
E’ utilizzato per le chiarificazioni dei mosti.
In genere è in soluzione acquosa trasparente, e’ rapido nell’azione e non da problemi di impiego.
In genere il suo deposito è ben compatto.
Essendo a carica elettrica negativa va sempre associato a gelatina in combinazione 1: 8 oppure 1: 10.
Da 50 a 100 gr per hl.
Va sciolto in acqua.
Gelatina animale
Uno dei chiarificanti più usati e da molto tempo.
Ottenuta dalle ossa e dalle carcasse di numerosi animali si caratterizza per la reazione con il tannino o con la bentonite e con tutte sostanze con carica elettrica negativa.
Occorre che sia trasparente e priva di odori.
Si misura in –bloom —-il suo potere gelificante, anche se oggi ci sono muovi parametri di valutazione.
Occorre prima farla rigonfiare in acqua fredda , successivamente scioglierla con cura in acqua tiepida- max 40 gradi – e aggiungerla “a filo “ nel vino in rimontaggio e comunque dopo gli altri chiarificanti.
Esistono da anni gelatine stabilizzate liquide a vario titolo e facili da usare.
In questi ultimo tempi c’è molta attenzione per la gelatina vegetali, che evita il pericolo derivante da rischi -seppur ipotetici di inquinamenti microbiologi derivanti da “mucca pazza”.
Ma l’uso al momento deve essere autorizzato, inoltre si trova con molta difficoltà.
Oggi comunque la gelatina animale non viene piu’ ottenuta da animali bovini.
La gelatina si presenta in commercio in fogli o lamine sottili con vari nomi commerciali (platino, oro, argento) a secondo della purezza.
Esiste anche gelatina liquida stabilizzata con So2 e a concentrazioni tra il 15-30 %.
Il potere detannizzante della gelatina è in funzione del suo stato di idrolisi.
Dosaggi: da 3 a 20 gr per hl.
Albumina
Da anni è usata come ottimo chiarificante, con buon potere detannizzante.
Dosaggi limitati e forte rispetto dei caratteri del vino sono i pregi principali.
Deve essere di eccellente qualità vista la materia prima da cui è ottenuta.
Polverulenta, si utilizza reidratata in acqua, con aggiunta di un pizzico di carbonato di sodio.
I dosaggi variano da 2 a 5 gr. per hl.
In associazione a bentonite e sol silice.
In alternativa si potrebbero usate bianchi di uova montati a neve con un pizzico di cloruro di sodio.
“Uno-due bianchi per hl”, cosi’ raccontavano vecchi cantinieri.
Bentonite
Dal nome del località ove fu scoperta –fort Benton-Wyoming-USA – è dagli anni 40 ‘ una delle più importanti evoluzioni in enologia .
Chiarificante e stabilizzante dei vini bianchi e rossi.
Elimina proteine e ossidasi e in parte fenoli e metalli.
Pertanto il vino è più protetto da casses ed ossidazioni.
Elimina in piccola parte anche azoto ammoniacale aggiunto ai mosti.
Si presenta in stato polverulento ; è importante la sua purezza, essendo ottenuta da roccia sedimentari di lave vulcaniche.
Va fatta rigonfiare in acqua misura di uno a dieci e si usa dopo 12 ore.
L’indice di rigonfiamento è importante =oltre 50 per cento.
Dosaggi:da 50 a 100 gr per hl.
Il deposito feccioso si forma rapidamente e abbastanza compatto, si filtra discretamente.
Il bento- test indica il giusto dosaggio di bentonite nei vini, ma a mio avviso è molto indicativo.
Si è sempre usata in sinergia con carbone deodorante(max 3-5 gr –hl), in quanto, soprattutto nel passato aggiungo, dava al vini un leggero gusto terroso.
Oggi il deodorante è vietato .
La bentonite decolora leggermente i vini sia bianchi che nei rossi, elimina in parte residui pesticidi.Ottima contro i surcollaggi.
Un preparazione particolare di bentonite è la gel bentonite, ottenuta purificando la bentonite commerciale.
Si usa in dosi inferiori :10-20 gr per hl.
Caseinato di potassio
Da anni è un chiarificante usato con successo per stabilizzare i vini bianchi .
Elimina i polifenoli, in particolare le catechine per cui ha un forte potere deossidante.
E’ bene usarlo in combinazione con bentonite.
Dosaggi: da 30 a 60 gr –hl.
Occorre che sia assolutamente pura derivando da latte.
Se ha profumi anomali la provenienza è dubbia.
Occorre scioglierla in acqua , lasciarla riposare per alcune ore e disperderla nel vino in modo ottimale, cosa non facile per la sua immediata reazione.
Alcuni tecnici usano bentonite e caseinato in fermentazione mosti bianchi a scopo di prevenire ossidazioni.
Il deposito feccioso ottenuto con il caseinato come in genere tutti i depositi ottenuti con chiarificanti vanno separati dal vino dopo 4-5 giorni dal trattamento.
Albumina di sangue
Sangue in polvere
I chiarificanti più noti alle cronache negli anni giudiziarie negli sessanta.
Oggi non sono più usati in quanto vietati.
Pare fossero i chiarificanti migliori per il vino.
Ittiocolla o colle di pesce
Ottenute dalle vesciche natatorie dei pesci, una volta erano solo storioni. E’ detta gelatina di pesce.
Le migliori erano le colle russe tra cui la famosa Salianky, ancora ricordata con rispetto da anziani enologi. ( vedi finestra )
Carbone vegetale
Le polveri attive di carbone vegetale sono state utilizzate da molti decenni per decololare i mosti e i vini.
Oggi la legislazione ne limita l’uso. ( solo sui mosti con registrazione e sino ad un massimo di 100 gr per hl)
Possono essere ad azione decolorante e deodorante, anche se non c’è mai azione specifica.
In genere un carbone li possiede tutte e due.
Possiedono azione ossidante per cui vanno usati con cautela
Dosaggi : Si usavano da 3-6 per azione deodorante, tranne casi particolari, ma da anni questo specifico additivo non è più ammesso.
Da 50 a 100 gr. per hl per azione decolorante.
Sono opportune in vendemmia piccole prove di dosaggio e comunque un semplice controllo finale ( 1 )
Si sciolgono nel mosto
Occorre mescolarli bene per massimo contatto particelle carbone/ mosto.
In sinergia con chiarificanti .
Per i torchiati o mosti molto colorati speciali le dosi aumentano.