Le bottiglie vanno sempre lavate, per igiene innanzitutto, per la stabilità microbiologica del vino, per eliminare eventuali corpi estranei.
Nel passato si lavavano meno le bottiglie, ma negli anni ‘ 80 i primi problemi con i corpi estranei in paesi esteri –Canadà – e la maggiore considerazione dell’ igiene hanno portato all’adozione delle sciaquatrici, dapprima nelle grandi cantine ed ora praticamente in quasi tutti gli impianti.
In genere una sciaquatrice si presenta come una macchina rotativa dotata di pinze porta bottiglie.
Dal nastro le bottiglie tramite stelle entrano nell’impianto, una pinza le preleva e successivamente vengono capovolte e quindi ricevono da appositi ugelli uno o due getti di acqua.
Continuando il movimento l’acqua scende spinta da un getto d’aria filtrata, quindi la bottiglia ritorna nella posizione iniziale e viene posata sul mastro per essere avviata alla riempitrice.
E’ importante che le pinze che prelevano le bottiglie siano ben posizionate onde evitare cadute o piccole rotture.
Il numero delle pinze e degli ugelli, la velocità di rotazione,sono in relazione alla potenzialità dell’ impianto –esistono grandi sciacquatici, anche a 30.000 pezzi ora, oppure di modeste dimensioni 1000 bott/ora.
Una buona lavatrice per bottiglie dovrebbe lavorare ad una pressione acqua di almeno 2,5 atm, onde staccare corpi estranei più o meno incollati al vetro, per questo la pressione dell’acqua sulle parete vetro deve essere sufficiente per staccare eventuali corpi estranei aderenti.
Oggi alcune operano anche a 5-5 atm e possono effettuare un doppio lavaggio, alternando acqua calda e fredda, onde staccare con certezza insetti incollati.
La porosità dei filtri per l’acqua non deve essere superiore a 0,45 mm.
Alcuni parametri nel funzionamento lavatrici vanno monitorati e comunque occorre verificare sempre la presenza del getto acqua .
Precisiamo che oggi con la plastica nell’interfaldo bottiglie c’è meno rischio, una volta con il cartone di cartone era possibile trovare minuscoli pezzi di carta in bottiglia.
Eventuali microcristalli scendono per semplice gravità.
I tempo di sgrondo delle bottiglie lavate deve essere di almeno 7-10 secondi, occorre pertanto che la velocità di rotazione dell’impianto sia sufficiente a scolare tutta – o quasi – l’acqua di lavaggio onde avere il minimo residuo di acqua( 1- 1,2 grammi ) .
Ma per impianti che viaggiano a 2000-3000 bottiglie/ ora il tempo di scolo e’ più alto –anche 20 secondi .
In tal caso restano solo 0,5- 07 gr- di acqua.
Un ulteriore miglioramento si ottiene con lavaggio con aria filtrata che viene fatta circolare nella bottiglia con un movimento particolare degli ugelli.
Su tutto l’impianto verificheremo anche assenza residui sanitizzanti e/o detergenti.( Haccp).
Oggi alcuni impianti dispongono di sterilizzazione dell’acqua con raggi ultravioletti.
Le bottiglie uscite dalla scacquatrice dovrebbero viaggiare solo su nastri trasportatori coperti.
I vantaggi sono molteplici massima igiene e insonorizzazione linee a norma legge 277.
Tentativi di lavare e sterilizzare le bottiglie con anidride solforosa o con ozono non hanno avuto molto seguito.
Per la solforosa ci sono grossi problemi ambientali per presenza gas nell’aria dei locali.
Esistono impianti poliedrici che possono anche avvinare la bottiglia con recupero del vino .
Un apposito impianto garantisce raccolta e filtrazione sterilizzante .
Ma le riserve su tale procedura sono palesi .
In certi casi si ricorre all’insufflazione di azoto dopo il lavaggio.
Mauro Bosio , titolare della Enomeccanica Bosio di Monticello d’Alba, costruisce macchine enologiche dal 1966 e sciacquatrici dal 1984 .
Una buona macchina deve innanzitutto lasciare un residuo minimo di acqua , non deve avere punti particolari facilmente inquinabili , avere pinze poliedriche per tutti i formati ed essere polifunzionale.
La riempitrice
La riempitrice è la macchina più importante della linea di imbottigliamento.
Nelle considerazioni della cosiddetta gente comune, una riempitrice
deve assolvere al compito di riempire le bottiglie.
Sono considerazioni banali e riduttive.
La macchina, durante le sue operazioni meccaniche, non deve alterare le caratteristiche fisico-organolettiche del vino da imbottigliare.
Non deve cioé:
a) ossidare il prodotto.
b) inquinare il prodotto.
c) aspirare in misura anomala aromi e alcool dal prodotto.
d) alterare il livello di anidride carbonica del vino .
Le buone norme di imbottigliamento dicono che una volta che la bottiglia é stata riempita, nulla e nessuno deve venire a contatto con il vino, e nel più breve tempo possibile deve essere applicata la chiusura .
Esistono vari tipi di riempitici :
• a sotto vuoto o depressione
• a semplice caduta o leggera depressione
• a contropressione o isobariche
Oggi le più usate,per tutti i vini, sono le isobariche .
La tecnologia ha fatto passi da gigante in questo settore è oggi una moderna riempitrice è un gioiello di meccanica, informatica, elettronica.
Vediamone gli elementi prioritari, rimandano anche agli interventi .
Dal nastro trasportatore, mosso da inverter sincronizzati, la bottiglie entra grazie a viti senza fine e apposite stelle nella riempitrice .
Si deposita su piattelli e viene portata al rubinetto di riempimento tramite pistoni alza bottiglie a movimento pneumatico.
Qui dapprima subisce una pre -evacuazione con eliminazione dell’aria e pressurizzazione con gas inerte.
L’aria contenuta nella bottiglia è espulsa all’esterno.
In seguito entra il vino contenuto nel serbatoio anulare .
Il flusso del vino proveniente dai serbatoi – polmoni alla riempitrice deve essere il più regolare possibile e senza turbolenze. ( adozione di pompe volumetriche e inverter a flusso variabile, tubazioni adeguate e valvole modulari ).
Si possono usare ovviamente autoclavi.
I rubinetti sono di vario modello e in genere sono fissi al serbatoio anulare della riem-
pitrice, ovvero la bottiglia si alza sino al rubinetto che accoglie la bocca del vetro in un’imboccatura.
Entra la canula in bottiglia per abbassamento, nel contempo un dispositivo mette in collegamento il rubinetto con il serbatoio anulare della riempitrice e il vino scende nella bottiglia.
E’ importante la discesa che deve essere “dolce “, ovvero laminare e contro le pareti” per massimo rispetto caratteri vino.
Il rubinetto si chiude a raggiungimento livello programmato –in genere le bottiglie sono fornite “recipienti misura “ con indicazione di due livelli – a raso bocca e a 70 mm in genere.
La lunghezza della canula, nelle vecchie riempitici, decideva il livello riempimento.
Ma presenza di gas o altro rendevano complesso l’ottenimento di livelli precisi, senza tener conto della temperatura di riempimento, di norma inferiore ai 20 gradi.
La tolleranza deve essere max + – 1,5 mm ( anche per rientrare nei limiti legali ).
Pertanto da anni si è passati alle riempitici autolivellanti.
La bottiglia si riempie a vario livello, poi si svuota esattamente grazie a un ‘aspirazione tramite un apposito circuito chiamato autolivellante.
E’’ protetto da azoto ed è parte integrante del corpo macchina .
Il livello del vino si posiziona esattamente sul valore previsto- in genere a 70 mm- e il vino si ricicla.
Ma tale pratica trova oppositori.
Sentiamo una testimonianza.
“E’ molto pericoloso applicare prima della tappatura il cosiddetto livellatore.
…… é una potenziale e terribile fonte di inquinamento, in quanto il dispositivo entra in tutte le bottiglie, già piene, ed aspira il surplus di vino.
Regolando il livello, centinaia o migliaia di volte all’ ora.
Il surplus di vino viene poi buttato in un recipiente a lato della macchina.
Oppure viene rimandato nella vasca della riempitrice; qui raggiungiamo veramente il massimo dell ‘ autolesionismo perché si possono assommare due inquinamenti: uno in riempitrice e uno in bottiglia…… “. (Idolo Castagno )
La bottiglia piena si separa dal rubinetto, scende ed esce dalla macchina ; tramite stelle si deposita sui nastri e si avvia subito al tappatore.
In alcuni impianti raggi ultravioletti sterilizzano la bocca del vetro prima dell’immissione del tappo.
-Problematiche sulla riempitrice:
Ossigeno
Oggi i pericoli di livelli elevati in ossigeno nel vino in bottiglia sono meno concreti che nel passato .
Sistemi di movimentazione razionali, eliminazione dell’aria dal vetro, utilizzo di gas inerte in ogni fase garantiscono quanto sopra.
il valore dell’ossigeno nel vino non dovrebbe aumentare molto in fase di imbottigliamento, spesso rimane stabile o con aumenti minimi dell’ordine di 50- 70- ppb ( 1 )
Ma spesso per errori di processo il valore dell’ossigeno in bottiglia aumenta fortemente- anche 10 volte- rispetto a quello preimbottigliamento.
Le cause possono dipendere da tubazioni o pompe- es piccoli gocciolamenti, guarnizioni e attacchi non adatti, da ingressi di aria nel serbatoio anulare o in bottiglia. In casi estremi il livello di ossigeno dopo l’imbottigliamento può arrivare a superare i 5 ppm .
Precisiamo che 1,5- 2 ppm di ossigeno nel vino in bottiglia sono pericolosi ai fini dei caratteri organolettici di un vino bianco.
Colli irregolari, mancata verticalità bottiglie
Un errore di fabbricazione del vetro anche minimo crea problemi di vario genere
, schiuma, livello irregolare, difficoltà prevacuazione, errata centratura rubinetto con sbeccamenti e rischi di formazione microcristalli.
Sui controlli bottiglia in vetreria e in cantina rimando a “Laboratorio Merceologico” in “Vigne e Vini” n 11-/ novembre 2002 (2 )
Strato di schiuma
Spesso le bottiglie schiumano e per diversi motivi : arrivo del vino non razionale, turbolenze, bottiglie sporche o con corpi estranei o con eccesso di velo d’acqua, guarnizioni rubinetti secche o guaste, temperatura del vino troppo elevata .
O semplicemente per la tipologia di vino: ben noto agli addetti che i vini bianchi giovani sono più difficili a questo riguardo di un rosso invecchiato.
Si accetta comunque per frizzanti e spumanti uno strato di schiuma di 1 cm .
Buona norma tenere la pressione in campana ad un livello inferiore di 0,3-0,5 max rispetto alla pressione del vino in autoclave.
Accessori
Oggi le moderne riempitrici hanno molti accessori :
Innanzitutto un visore con display che indica: velocità bottiglie, numero giri, bottiglie prodotte, temperatura vino e altro.
Inoltre devono avere dispostivi espulsione microcristalli per rispetto regolamentazione HACCP e dispositivi di insonorizzazione legge 277 e a scopo antinfortunistico legge 626 – vedi sotto.
Il tutto collegato a rete informatica e con comandi e pulsanti di comodo accesso .
Il monoblocco
Tendenza molto diffusa oggi è il cosiddetto monoblocco
Di fatto anni fa era cosa normale acquistare una sciacquatrice, una riempitrice e un tappatore, per realizzare una linea di imbottigliamento .
Spesso chi deve fare un investimento punta a un monoblocco.
I vantaggi del monoblocco, rispetto alle singole macchine isolate sono:
1) uno stesso basamento portante, generalmente in acciaio inox, reca
a bordo la torretta di sciacquatura, la torretta di riempimento e la torretta
tappante
2) – un monoblocco é più silenzioso perché si evitano gli urti tra le bottiglie.
Per lo stesso motivo si evitano anche le rotture dei vetri e possibili
infortuni del personale addetto.
3) le dimensioni del monoblocco sono nettamente inferiori ~ quelle delle
macchine separate.
4 ) la velocità é regolabile per tutto il gruppo ed è comandata dall’ interver.
– unico quadro elettrico di comando.
5 ) le stelle e le coclee sono protette da frizioni meccaniche e da microinteruttori di sicurezza che bloccano tutto per maggiori conformità alle norme vigenti in materia
di antinfortunistica.
6 ) la carenatura puo’ essere estesa ad altezza totale, con la copertura anche della
parte superiore che fa da soffitto. In questo si racchiude la macchina in una specie di camera separata. Con eventuale sistema di leggera pressione –0,5 atm- ottenuta con aria filtrata, si puo’ottenere un ambiente pressoché sterilizzato, separato dl resto cantina.
Le polveri di cantina -cartoni astucci e altro possono inquinare anche il vino.
7) Infine il monoblocco costa meno e può essere nei piccoli impianti spostabile su ruote.
Controlli e avvertenze in fase di riempimento
-E’ sempre opportuno togliere il primo giro di bottiglie all’inizio del ciclo .
-Onde evitare gocciolamenti usare sono guarnizioni in gomma alimentare nei rubinetti in ottimo stato e comunque pulite .
– Prima di avviare la linea inbottigliamento occorrono alcune verifiche iniziali :
-Idoneità materiali usati in particolare tappi e bottiglie.
– Corretto ingresso del rubinetto nel collo della bottiglia onde evitare sbeccamenti e microlesioni.
-Sulla riempitrice verificare i livello di riempimento. Oggi l’operazione è facilitata da controlli automatizzati che operano sui grandi impianti in base alla misura ponderale.
In genere il livello è 70 mm su recipienti misura.
E’ opportuno comunque un controllo giornaliero con cilindro graduato.
-Verificare inoltre la funzionalità della prevacuazione con manometro.
– E’ opportuno monitorare temperatura e pressione del vino.
– Su un scheda verranno riportate le rotture per esplosione.
Per vari motivi oggi sono molto diffusi i controlli elettronici automatizzati anche sulle linee imbottigliamento a grandi velocità.
Non resta che confermare quanto scritto su Vigne e Vini – Speciale “Confezionamento”- n 4 -aprile -2004 –Interessante l’intervento del collega enol. Balestrini riferito ad una linea da 60000 pezzi /ora .
Eistono anche “ispezionatrici “ per il controllo del livello o dei corpi estranei .
In genere sono sistemati dopo la riempitrice e funzionano con uno o più visori. La bottiglia difettosa viene espulsa.
Il problema è la taratura di detti impianti.( nota 3 )
Nelle piccole aziende in genere esiste un controllo tramite lente delle bottiglie in uscita riempitrice.
Evidenti i limiti operativi.
Software recenti e sofisticati sono in grado di rilevare e memorizzare tutte le fasi del processo di imbottigliamento, compresi guasti, fermate o anomalie .
Una buona riempitrice deve essere progettata in funzione del vino e delle diverse esigenze della cantina, deve essere totalmente sanificabile, dovrebbe essere avere un adeguato programma manutenzione con pezzi di ricambio disponibili e a prezzi non elevati .
L’assistenza tecnica deve essere efficiente e rapida .
Infine il personale va opportunatamente istruito con adeguati corsi formazione.
Buonasera,
Gironzolando sulla rete, per lavoro, mi sono imbattuto nei suoi articoli che mi hanno colpito molto, passando così la serata tra i suoi racconti…Complimenti…
Cordiali saluti
Luca Tardito