Ormai tutte le cantine devono avere un passito in listino! Battuta d’effetto ma non priva di realismo:in effetti molti imprenditori si sono lasciati attirare dalla moda dei passiti e oggi troviamo questa tipologia di vino praticamente in tutte le zone vinicole, anche dove non erano proprio tradizionali e nessuno aveva pensato di produrli.
Nell’albese la produzione dei passiti non è documentabile a livello storico. Solo a Canelli e Strevi a inizio secolo il moscato passito trova qualche applicazione industriale.Ma la tradizione contadina di appassire i grappoli migliori di uva per farne in seguito un vino speciale, dolce, da offrire come rarità in particolari occasioni oppure a ospiti graditi è ben documentata e rimarcata. Su queste premesse,alcuni imprenditori, proporranno ad inizio degli anni ottanta i primi passiti.
Possiamo definire passito un vino ottenuto mediante appassimento dell’uva in varie forme ma senza aggiunta di alcol.
Questo il passito ma la definizione non è chiara, come d’altronde anche per tutte le tipologie di vini speciali detti anche “vini da dessert ” .
Le tecniche di appassimento
Per ottenere il necessario appassimento dell”uva possiamo distinguere due tecniche generali
A- Sulla pianta
Si lascia l’uva sulla pianta per un periodo variabile- da due settimane a 30giorni giorni – – si può anche effettuare la torsione del peduncolo per accelerare l”appassimento .
Ma i rischi sono enormi . A parte i danni per uccelli o altri parassiti sono le possibili avverse condizioni climatiche il rischio maggiore.
B- In fruttaio
L’uva viene conservata su graticci o appesa, oppure sistemata in apposite cassette .L’appassimento può avvenire essere in ambiente aperto o chiuso. Per un periodo variabile che può durare anche 4-5 mesi .Le complesse reazioni e relative modifiche della composizione nell’intero acino che avvengono in questa fase richiederebbero un apposito articolo. Si assiste ad una concentrazione di zuccheri ma solo per diminuzione di peso legata alla disidratazione . Gli acidi diminuiscono per combustione respiratoria. Il tartarico è meno interessato mentre il malico diminuisce sensibilmente, mentre il citrico aumenta per disidratazione. I polisaccaridi aumentano,come il colore che migra dalla buccia alla polpa.
Il peso cala in genere del 25-35 % .
Per una buona riuscita del fenomeno incide innanzitutto l’umidità che deve essere bassa, la ventilazione, la varietà d’uva il suo spessore della buccia e il contenuto in pruina . Ma tale pratica pone grossi problemi :l’insorgere di malattie, muffa grigia in particolare , i tempi lunghi , locali ampi, capitali immobilizzati, eccesso di manodopera . Pertanto da molti anni si utilizza l’appassimento artificiale delle uva con utilizzo di celle di condizionamento .
In genere l’ aria è riscaldata sui 30 gradi e l’umidità relativa è condizionata ad un valore del 60 %.
In dieci giorni si raggiunge l’appassimento di 90 giorni naturali . Con vantaggi notevoli ben intuibili per la manodopera e per l’ assenza di muffa grigia .Sul piano della qualità abbiamo maggior riduzione di malico . Migliore concentrazione di zuccheri che non vengono demolititi per assenza di di muffe, assenti per condizioni sfavorevoli. I pareri dei tecnici sull’appassimento artificiale non sono concordi.
In particolare si ritiene che i profumi ottenuti con tali tecnologia siano di livello inferiore sul piano della finezza ed eleganza . Ma al di la della tecnica di appassimento prioritarie restano la scelta del vitigno e la conduzione del vigneto .
Vitigno: possibilmente a maturazione precoce, buccia spessa, acini spargoli
Nel vigneto basse rese, controllo delle malattie, trattamenti per ispessimento buccia
Le operazioni di cantina
Iniziano dalla torchiatura dell’uva appassita . In genere è difficoltosa per il fatto che la quantità di polpa è sensibilmente ridotta . Si utilizzano presse orizzontali pneumatiche o torchi meccanici nei casi di basse produzioni.La resa infatti è molto ridotta, al massimo sia arriva al 40 per cento. Alcuni enologi ritengono utile diraspare l’uva appassite e in alcune zone esempio valle Bagnario a Strevi piccoli produttori procedono ancora alla diraspatura ovviamente manuale. Ma è un operazione molto complessa.
La pulizia del mosto in genere è statica e difficoltosa per l’elevata densità .Per la fermentazione in genere si aggiungono fermenti selezionati del ceppo Bayanus -vecchia classificazione- per avere prevalenza di un ceppo resistente all’ alcool, ma vengono anche usati ceppi Cerevisiae varietali. L’appassimento ha variato le composizione del mosto per cui la fermentazione dura a lungo, anche 6- 8 mesi. Si arresta , in genere a 13,5 -14 gradi per elevato grado alcolico, stanchezza lieviti e altri motivi. E’ un momento importante per il passito : occorre molta attenzione all ’ equilibrio tra i suoi componenti . In genere 13 gradi alcol, zuccheri oltre 100 grammi per litro e ph oltre 3,4 garantiscono un buon equilibrio in bocca. L’aggiunta di solforosa facilità le operazioni. La conservazione del vino passito avviene in acciaio o in barriques. La chiarificazione con bentonite ,caseinati, albumine va fatta con molta cautela e con bassi dosaggi per due motivi:
1-Non esistono problemi di stabilità o astringenza
2- Occorre rispettare al massimo le caratteristiche del prodotto
La filtrazione avverrà con materiali idonei a solo effetto sgrossante , in genere cartoni a fibre larghe tipo k 10 . Alcuni usano il sistema Profile per brillantare. Infine si imbottiglia , utilizzando quasi sempre piccoli formati per valorizzare il prodotto e per il prezzo comunque elevato : 500 oppure 375 cc. E’ sempre consigliabile un affinamento ulteriore per almeno sei mesi prima della spedizione. Il passito è un vino di lunghissima evoluzione, praticamente illimitata, grazie al forte grado alcolico.