Mariuccia Borio- produttrice di Aviè -Piemonte Passito Moscato Doc–Costigliole d’Asti -At
L’uva moscato si raccoglie dopo circa 6- 8- giorni dalla maturazione fisiologica.
La varietà è a grappoli piccoli e spargoli. Usiamo cassette di plastica da 4 kilogrammi
L’appassimento in fruttaio dura 40 giorni con controllo dell’umidità in caso di pioggia e condizionamento della temperatura dopo alcuni giorni. In caso di attacchi di botritis si sparge sui grappoli un po’ di bentonite. La perdita in peso è di circa il 35 %.
La pressatura è soffice con basse rese -circa 40% in volume. La decantazione statica precede la fermentazione a 17 gradi con lieviti selezionati. Avremo 13-14 gradi alcolici con un residuo zuccherino di oltre 100 gr per lt. Il prodotto va in barriques nuove di rovere francese. Fermenta per circa 60 giorni, poi travasiamo e gestiamo le fecce fini con batonage (ogni 15 gg per qualche mese). Il prodotto lo imbottigliamo in luglio.
Nel 2002 abbiamo rinunciato al prodotto per vendemmia cattiva.
Bruna Ferro – Produttrice di “Respiro di vigna”- Passito da uve barbera – San Marzano Oliveto –AT
“A metà ottobre, vengono tolte le foglie per facilitare la circolazione dell’aria tra i grappoli di Barbera. Un diradamento eseguito a fine agosto e ripetuto a metà ottobre permettono di attendere una surmaturazione naturale dei grappoli prima della vendemmia che si effettua (a seconda della annate)nella seconda- terza decade di novembre. La raccolta dell’uva avviene in cassettine forate che sono poi stoccate in locali termocondizionati per un ulteriore appassimento degli acini e una concentrazione naturale degli zuccheri. Il vino è ottenuto con una spremitura soffice e dopo un breve periodo di macerazione sulle bucce, la residua fermentazione, lenta e costante, avviene in barriques di legno francese per 7/8 mesi. La stabilizzazione e l’affinamento del vino avvengono in modo del tutto spontaneo e naturale per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche così particolari.”
Giulio Accornero e figli – produttore di Malvasia Casorzo passito Pico -Vignale Monferrato – At
“Proponiamo la malvasia passita nelle risposta di antiche tradizioni del nostro territorio
Si tratta di un vitigno da secoli adattato a questa lavorazione.
Raccogliamo a maturazione fisiologica, l’appassimento avviene in cassette di legno e dura circa 5 mesi. Di giorno al sole, di notte al coperto, non condizioniamo umidità e temperatura .L’uva riduce il peso del 50 % e oltre,il babo sfiora alcune annate i 34
Un torchio meccanico a vite estrae un succo che fermenta in barriques con lieviti naturali, per circa 9-10 mesi. I quadri aromatici particolari e la grande possibilità evolutiva ne fanno un prodotto particolare”.
Enol. Piero Quadrumolo- Direttore Generale cantine Terre da Vino – Barolo-Cn –
“Abbiamo iniziato la produzione del Piemonte Moscato Passito con la vendemmia 2000.Il risultato è il frutto di una ricerca condotta dai nostri tecnici incollaborazione con quelli della Vignaioli e la consulenza scientifica della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino. Poichè l’obbiettivo era quello di ottenere un prodotto con un grado zuccherino elevato ( circa 26 Babo) è stata adottata la tecnica della vendemmia tardiva senza muffa nobile in quanto trattandosi di zona e periodo relativamente caldi è forte il rischio di marciume acido. L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto molto ricco di aromi primari con un forte timbro varietale del Moscato. A seguito delle forti difficoltà della vendemmia 2002 che ci hanno fatto perdere gran parte del prodotto stiamo attivando un fruttaio ( cella a temperatura e umidità controllate) per supportare eventuali difficoltà in vigneto.Non abbiamo ancora esperienze relative a questa tecnica anche se riteniamo che la vendemmia tardiva con la surmaturazione in pianta sia insostituibile.”
Enol. Mario Sandri – viticoltore e produttore di Seren -Alba – Cn
E’ un vino che si trova con difficoltà, non è in commercio e ne esiste pochissimo.
Eppure se ne parla. Anzi il passaparola ne ha fatto un vino unico, speciale, raro.
Per ora lo hanno assaggiato alcuni vip albesi e casualmente alcuni fortunati onavisti in gita domenicale. Ma lo trovi sul listino della carta dei vini di Alfonso Jaccarino nel suo celebre ristorante “Don Alfonso” a Sant’Agata dei due golfi.
Questo vino ha un nome: Seren.
E ‘stata l’ultima fatica del collega e amico Andrea Viberti. Prima che ci lasciasse , due anni fa . Chi produce Seren? Come è fatto???
Mario Sandri produce di questo vino, la sua cascina è a Madonna di Como sulle colline albesi , porta il nome di sua madre Metilde.
Di Seren dice poco o niente. Il vitigno è il moscato, da secoli esiste nella tipologia passito.
Sandri sfrutta per questo vino la combinazione freddo di notte in sinergia con l’ appassimento, assolutamente naturale,sulla pianta. Roba, anche questa, vecchia di tremila anni. Qualcosa comunque riesco a farglielo dire :
Quest’anno non ha fatto il Seren. “Botritis”? Chiedo.
“No! No! Quest’anno non ha non ha fatto freddo di notte “.
Sto per ridere! Con tutti i concentratori a freddo, deumidificatori, impianti a osmosi che hanno invaso molte cantine di Langa? Non dice nulla.
Non gliene frega niente, quest’anno il Seren non si fa, punto e basta., “le uva le ho vendute “ aggiunge. Dice soltanto che il processo nel vigneto e poi in cantina è molto lungo e articolato, ma non fa riferimento al Sauternes, piuttosto i Beeren-Auslese del Reno- Mosella. “Fermenta per otto mesi e poi si conserva in legno in fusti vecchi di rovere da sette ettolitri per almeno un anno. Poi sta in bottiglia per un altro anno.
Tecnologie, scorciatoie e furbizie
Occorre riscrivere i disciplinari dei numerosi passiti italiani, quelli ammessi sono oltre cinquanta. Di fatto molti prodotti sul mercato sono abbastanza banali, generici, privi di precisa identità o di caratteri varietali: si cerca solo la potenza del grado e della concentrazione zuccherina, unici parametri che contano in una valutazione quanto mai riduttiva del concetto di mercato. Riscrivere i disciplinari, sull’esempio del Loazzolo, come emerso dal convegno del 22 giugno 2003 in occasione dei 10 anni della doc omonima : basse rese nel vigneto e rispetto del territorio e delle tradizioni. In un momento in cui osmosi inversa, evaporazione sotto vuoto, concentrazione a caldo e a freddo dominano il panorama tecnologico in cantina, ove le tecniche sottrattive d’acqua spesso sostituiscono il naturale appassimento in vigneto e fruttaio, forse è il caso che il legislatore affronti globalmente la questione. Spesso le tecnologie d’assalto sono brillanti scorciatoie, riducono moltissimo costi, tempi e soprattutto rischi, ma in alcuni casi sfiorano la frode. Fare dei passiti di qualità non vuol dite fare dei liquori o marmellate, non è necessario avere sempre 25 gradi complessivi, con zuccheri talmente elevati che rendono il prodotto stucchevole, non vuol dire fare i furbi giocando su diciture generiche o legislazioni carenti, magari di dubbia interpretazione.
Eleganza, finezza, complessità e ricchezza sensoriale si devono ottenere nel rispetto della materia prima, delle tradizioni di cantina e del territorio, ma soprattutto con un lavoro in vigneto e cantina simbolo di passione e professionalità ma anche di onestà e ed etica, che significa anche e soprattutto rispetto verso il consumatore.