In genere la solforazione avviene sul mosto in uscita pressa con dosaggi variabili da 30 a 60 mgr x. lt. in relazione alla presenza di laccasi.
La questione della questione della limpidezza dei mosti è complessa.
Nel passato – anni 60 – si cercava di ottenere una buona a limpidezza, anni dopo si cambiava, lasciando nel mosto particelle in sospensione.
Vediamo pro e contro: Se troppo limpidi c’è meno competizione tra lieviti selezionati e microflora spontanea e i profumi rimangono più intensi ed eleganti, se molto velati c’è maggior caratterizzazione in fatto di tipicità del prodotto, si evita il rischio di standardizzare eccessivamente il prodotto finale.
A mio avviso è indispensabile rendere ben limpido il mosto, anche per abbattere ossidasi e altre sostanze nocive presenti tra cui residui di antiparassitari.
Indicativamente sui 30-40 n.t.u.
Rapidità della floculazione e della sedimentazione, neutralità dei chiarificanti, facilità nell’uso sono i parametri principali in questi fase del processo.
I chiarificanti più utilizzati usati, oggi,sono sol silice e gelatina.
In rapporto 10 /1, dosi medie indicative 100-10 gr.x lt..
Da alcun anni sono tornati di moda tannino e gelatina in rapporto 8/10, per maggior rispetto della struttura del mosto.
Per stabilire le dosi occorrono prove in piccolo correlate a vari fattori: colore mosto, densità, presenza botritis o altri colloidi, ph, polifenoli.
Oggi, in vero si tende a ridurre al minimo i trattamenti al mosto, grazie a tecnologie adeguate (frigorie e spazi in acciaro inox adeguati), si lascia il mosto per lunghi tempi per una sedimentazione spontanea. In tal modo l’uso dei chiarificanti è molto ridotto, in certi casi eliminato.
Il vantaggio principale consiste nell’ottenere un mosto che dovrebbe conservare integri struttura del mosto grezzo ed elevata tipicità del prodotto finale.
Ma una tale procedura, in certi casi, assume valore aggiunto solo a livello di pubbliche relazioni, inoltre l’applicazione è possibile solo in cantine che trattano piccole partite di uva.
La flottazione è un processo industriale alternativo alla sedimentazione. L’aria dissolta nel mosto, provoca la spinta delle particelle solide – leggi floculo di chiarifica – in cima al recipiente; in seguito per sfioramento continuo avviene la separazione rendendo limpido il mosto.
Utilizzata venti anni fa, oggi è in disuso.
Un problema complesso riguarda la temperatura del mosto in questa fase.
Se è inferiore a 10 gradi il mosto non fermenta, ma i chiarificanti floculano male, se alzi la temperatura sui 20 gradi rischi un inizio di fermentazione e addio separazione statica.
Il compromesso può essere sui 15-16 gradi.
In caso di uva malate con mosti ricchi di colloidi difficilmente trattabili si può centrifugare pre-chiarifica.
Si perdono un po’ di aromi, si guadagna in minor feccia.