La frase mi lasciò allibito: “Il vino del torchio l’ho sempre messo con il fiore”.
Durante la grande vendemmia 1971 a Fontanafredda.
Venne pronunciata da un noto personaggio di La Morra, in dialetto piemontese, ma con stile e signorilità di altri tempi.
Non osai replicare.
Allora ritenevo che andassero separati assolutamente fiore e torchiato. In seguito mi resi conto che la questione teneva divisi i tecnici.
Vediamo innanzitutto in cosa differiscono le due frazioni di vino.
Il torchiato è concentrato in ogni elemento, tranne l’alcol. In genere mezzo grado in meno, ma estratto, acidità, fenoli, (antociani è proantocianidine) sono a livello superiore, come anche l’acidità volatile.
Un vino più colorato, più astringente, ben strutturato, anche se meno alcolico in sintesi.
Beppe Colla, enologo di lunga esperienza, prevede innanzitutto che occorre valutare com’è stato ottenuto il torchiato, anzi com’è stata condotta la vinificazione.
I moderni torchi continui, automatizzati, saranno produttivi, ma chiaramente non rispettano del tutto la materia prima. Di conseguenza c’è una forte estrazione di tannini.
In caso di utilizzo di torchi verticali a gabbia, e aggiungo di presse pneumatiche orizzontali moderne, si possono ottenere torchiati di ottima qualità, con tannini non astringenti e ricchi in colore, soprattutto nella prima frazione torchiato.
In tal caso, l’aggiunta del torchiato al vino fiore Beppe Colla la ritiene positiva. Si otterrà un vino più ricco di colore e di estratto.
Teo Costa, produttore a Castellinaldo esprime un diverso concetto.
Utilizzo una presa orizzontale ad aria, per una lavorazione molto soft. Anche per non esaurire del tutto la vinaccia. Non m’interessa proprio ottenere – al termine dell’operazione- pochi litri di torchiato di pessima qualità, consumando energia elettrica. La distilleria cui vanno le vinacce mi riconosce le prestazioni viniche.
Pur avendo un torchiato di buona qualità, l’ho sempre venduto sfuso. Vino da tavola rosso, oggi vino rosso.
Ho richieste in tal senso, pertanto posso riservare il vino fiore solamente alle bottiglie.
L’enot. Franco Roero a Montegrosso d’Asti è su posizioni intermedie: la prima frazione di torchiato l’utilizzo nella Barbera DOC base. Le altre frazioni-ottenute con pressioni da 0,5 a 2 atm – le riservo alle damigiane.
Ho ascoltato altri colleghi, le posizioni sono equidistanti.
Risultato del macth: pareggio.