In molte cantine si attua la pratica del cosiddetto imbottigliamento sterile.
Pratica molto complessa, con rischi notevoli, pertanto soggetta a controlli molto accurati.
Ma non ho alcuna esperienza diretta.
Pertanto per correttezza verso il lettore tralascio questo importante argomento con l’avvertenza di riprenderlo con interviste e testimonianze di colleghi che da anni lo applicano con successo.
Per alcuni problemi specifici della linea imbottigliamento
• Cambi formato
• Nastri trasportatori
• Controlli materiali ingresso: bottiglie tappi
Rinvio a “ Dopo la bottiglia “ in Vigne e Vini n 4 – aprile 2004
I PROBLEMI DELLA SANITIZZAZIONE DELLE LINEE DI IMBOTTIGLIAMENTO
Senza dilungarci sugli aspetti generali e sull‘ importanza dell’igiene in cantina valutiamo i processi di sanitizzazione relativi alla linea di imbottigliamento.
Il concetto di salvaguardia della qualità del prodotto imbottigliato non puo’ prescindere dalla massima pulizia e igiene di tutte le parti che direttamente o indirettamente vengono a contatto con il vino .
Occorre che l’impianto sia perfettamente sanificabile .
Pertanto valvole e tubazioni adatte con saldature razionali, piani facilmente lavabili e un po’ inclinati, in particolare per il depositi di pezzi e schegge di vetro .
Occorre dotarsi di false bottiglie.
Per un razionale processo di sanificazione occorre tener presente della concentrazione del detergente, della temperatura dell’ acqua, del tempo di contatto e della modalità di azione meccanica.
Vediamo ora nel merito un sistema di sanificazione usato per molti anni in un ‘azienda piemontese prima dell’inizio del ciclo di imbottigliamento, in pratica al lunedì mattina .
Precisiamo che è opportuno che tutta la linea sia in acciaio inox ( basamenti e parti accessorie compresi ) .
Il riferimento è ai vini bianchi secchi o dolci .
Tubazioni e riempitrice = acqua calda a 80 gradi per 10 min., indi idrato di sodio al 3 % in acqua fredda per 5 min , acido peracetico al 2 per mille in acqua fredda per 15 min. (le diluizioni sono riferite al prodotto industriale).
Si termina con vapore acqueo per 35 mm ( a 101-103 gradi e a 1 atm.)
Al termine del lavoro, ogni giorno si lava bene con acqua fredda, seguita da calda, quindi di nuovo fredda . Si puo’ anche vaporizzare per 5 min.
A fine settimana lavare bene con acqua calda seguita da soluzione idrato sodio al 2% vaporizzare per 10 min. lasciare la campana della riempitrice con una leggera pressione (1 atm con azoto).
Particolare cura andrà posta ai pavimenti e al locale in genere ove si trova l’impianto che andrà lavato bene ogni giorno con detersivi a base antimicrobica ( alchil-poliammine).
Anche i nastri trasportatori, le parti in acciaio esterno dei vari impianti e le pareti in plexiglas o vetro si laveranno con prodotti idonei a base sgrassante e detergente seguendo bene le indicazioni d’uso e quanto previsto dal manuale aziendale di prassi igienica.
Il tappatore va pulito con attenzione eliminano polveri tappo, le ganasce vanno pulite con appositi prodotti e con un lubrificante .
Igiene dei gas e dell’acqua
Usare sempre compressori non lubrificati e comunque aria deoleata .
Per azoto occorre sia fornito da ditte certificate e con scheda sicurezza, oppure può essere prodotto in cantina tramite appositi ” generatori di azoto “.
Periodicamente occorre verificare stato conduttore e rubinetti dei gas
Avvertenze
-L’acqua andrebbe controllata sul piano della durezza e sulla presenza di minerali e impurità.
-In caso di passaggio da vini rossi a bianchi sulla stessa linea è assolutamente necessario smontare alcune parti riempitrice ( rubinetti – coperchio campana ) per effettuare una detersione e molto accurata con prodotti “sbiancanti”, in genere a basi di ipoclorito di sodio .
-Il cloro può attaccare la protezione decappante dell’ acciaio inox ; occore pertanto cautela.
-E’ fondamentale il risciacquo di tutti gli impianti onde evitate seppur minime residui detergenti .
Si tratta oltretutto di un c .c. p. – punto critico della legge 155- ovvero Haccp.
Occorre usare molta acqua in corrente risciacquando più volte infine controllando con appositi kit l’assoluta assenza di residui . Il tutto formalizzato su schede .
La bottiglia è giunta al termine del processo di imbottigliamento.
Ora – a seconda tipologia vino – riposerà in cantina per il necessario affinamento, oppure riceverà subito una bella confezione per essere poi inscatolata.
Se si è operato con professionalità e attenzione il vino non avrà subito alcuna modifica, anzi si troverà in condizioni migliori per la conservazione e successiva degustazione.
D’altronde nel processo di imbottigliamento “si deve soprattutto restituire in bottiglia quello che il cantiniere e l’enologo hanno consegnato in ingresso all’impianto “
HACCP MICROCRISTALLI E CORPI ESTRAMEI IN BOTTIGLIA
Nel valutare le problematiche relative al DL 165 / 97 detto HACCP occorre tener presente che i punti critici di ogni processo produttivo in cantina dopo varie valutazioni di associazioni ed enti si sono ridotti a tre, precisamente soda, piombo e microcristalli-corpi estranei.
Si soffermeremo proprio su quest’ultimo punto critico valutandone i problemi pratici da affrontare in cantina per dare risposte a quanto richiesto dalla legge. Le soluzioni non sempre sono semplici o di facile soluzione, ma è certamente in Haccp un aspetto da seguire con la massima attenzione. Di fatto una bottiglia in commercio con eventuali corpi estranei o microcristalli che siano pone all’imprenditore gravi problematiche non solo legali, bensì commerciali e d’immagine.
Rimando a Vigne e Vini n 5 / 1999 in cui l’argomento “microcristalli”riguardo al processo di imbottigliamento è trattato in modo specifico ( 5)
COME SI IMBOTTIGLIAVA nel 1950
Come si imbottigliavano gli spumanti negli 50 ?
Come funzionavano le rudimentali macchine, quanta manodopera si impiegava in un lavoro monotono e faticoso ?
Quante bottiglie ora si producevano ?
Sentiamo una testimonianza relativa alle cantine di Fontanafredda .
“Iniziai a lavorare nell’autunno 1947.
La tireuse era a mano, una Colombo di Torino a sei becchi .
La bottiglia era pesante, 800 grammi per sopportare le alte pressioni .
Arrivavano per ferrovia e le portava un certo Cavallotto con il carro e il cavallo.
Erano sfuse con la paglia, solo in seguito vennero legate con ferro a 12 pezzi, in seguito –1958 –inscatolate .
Ogni bottiglia veniva sistemata sul suo rubinetto, la protezione si alzava e si chiudeva, si lasciva entrare l’aria compressa quindi lo spumante .
infine si apriva di nuovo la pesante protezione, si toglieva la bottiglia che veniva subito in un tourniquet .
Riceveva quindi il tappo.
Acquistati da Careddu a Canelli, erano monopezzo quadrati, si mettevano a bagno in acqua il giorno prima .
Il tappatore era a martinetto, si alzava abbassando un dipositivo a corda il punzone che subito dopo cadeva velocemente e introduceva il tappo nel collo .
Si passava alla gabiettatura.
Allo scopo usavamo una gabbiettatrice francese semiautomatica.
Si faceva una bottiglia per volta.
All’inizio si metteva la gabbietta sopra il tappo, si schiacciava, si metteva la bottiglia su un apposito piattello, si spingeva su.
Quattro graffe spingevano la gabbietta sotto la baga della bottiglia, un gancio prendeva il filo della gabbietta e lo tirava attorcigliando a baffo sino a che il filo toccava il vetro.
Con una taglierina si tagliava il filo del baffo, quindi si prendeva la bottiglia, la si appoggiava su un piano orizzontale e si batteva l’occhiello con un martello in legno per portarlo in posizione orizzontale.
Si schiacciava anche il baffo e si ribattevano i quattro montanti contro il sughero.
Le gabbiette erano fornite con cappellotto a parte .
Velocità:150 bottiglie ora con due operaie.
Occorreva una certa manualità acquisita con tirocinio.
Aggiungo ancora che non si pastorizzava, alcune volte il moscato spumante rifermentava, ricordo un caso all’estero .
Il primo pastorizzatore arrivò nel 1958, era di Aliberti di Canelli, le bottiglie restavano immerse in una specie di autoclave a 42 gradi per un ora. “
** Testimonianza di Bruno Marengo- spumantista a Fontanafredda – raccolta dall’autore nell’estate 2002.
Lavare le bottiglie
Per molti motivi può essere necessario lavare bottiglie usate.
Operazione delicata e non priva di rischi.
Massima pulizia, eliminazione confezione esterna, assenza totale residui detergenti, integrità vetro, assenza corpi estranei, imballaggio adeguato sono i parametri più importanti per un razionale lavaggio bottiglie.
Sentiamo il parere dell’enol. Rivetto Ercole – titolare BMP di Neive –Cuneo.
E’ considerata una delle migliori aziende in questo settore.
“ Usiamo acqua osmotizzata ne risciacquo finale, onde garantire assenza, seppur minima, residui salini superficie esterna e interna vetro.
A richiesta asciughiamo con aria calda e palettizziamo in termopianali.
Il nostro processo si svolge in linea di massima con eliminazione capsula, seguita da un bagno con acqua e soda caustica per rimozione etichette e residui solidi, quindi si passa al risciacquo.
Sono in genere tre con temperature dell’acqua diverse.
Infine si risciacqua con acqua osmotizzata.
Lavoriamo tutti i formati di bottiglie e pure il bottiglione a rendere da 1,5 –2 litri.
A richiesta effettuiamo pure il lavaggio cestelli portabottiglie in plastica.”
Precisiamo che non dovrebbero essere lavate mai le bottiglie da spumante, soprattutto se pastorizzate.
L’alta pressione raggiunta e gli urti inevitabili sulle linee produzione hanno indebolito il vetro che non potrebbe sopportare un ulteriore pressione a 10 atm in fase di pastorizzazione
Gli scoppi sarebbero notevoli con rischi legali e danni economici.
BOTTIGLIE IN CORICATE -IN PIEDI
Da anni è noto che una bottiglia appena tappata e subito coricata è tendenzialmente colosa.
Bastano pochi minuti per avere un notevole ritorno elastico del tappo, 15 minuti per l’operazione quasi completa .
Per le piccole aziende non è un problema.
Si lascia in piedi 24 ore poi si corica, mentre sulle grandi linee- oltre 5000 pezzi/ ora- è impossibile.
In questi ultimi anni si affacciano soluzioni.
Polmoni di accumulo sulle linee di imbottigliamento, onde lasciare in piedi la bottiglia per almeno 5 minuti. Il ritorno elastico è ampio –circa l’ottanta per cento- seppure il tempo sia breve.
Ma la soluzione migliore,anche se costosa pertanto adatta alle grandi cantine, consiste nell’ avere contenitori appositamente sagomati, ove la bottiglia prima è sistemata verticalmente e in seguito orizzontalmente,a seguito capovolgimento –con appositi carrelli -di tutto il contenitore.
In 48 ore il tappo completa il ritorno elastico e aderisce perfettamente al vetro.
IL CAMION
In numero sempre maggiore piccole cantine si rivolgono al cosiddetto “camion” termine che ben indica un gruppo mobile di imbottigliamento.
I vantaggi sono a carattere tecnico ed economico.
Sentiamo il parere di due esperti , amici e colleghi , da anni impegnati in questo settore.
Preciso che Giuseppe Lipari è stato il primo tecnico che in Italia ha adottato tale sistema innovativo
Eravamo nel 1976 .
“ Enologo, diplomato a Conegliano nel 1967, dopo alcuni anni di esperienza nel Veneto, mi trasferivo, per assumere la direzione tecnica, in una cantina nel Friuli Venezia Giulia, regione che in quegli anni, ed ancor oggi, veniva considerata come una delle regioni vinicole più prestigiose soprattutto per la produzione di vini bianchi.
Le aziende imbottigliatrici (quelle che contavano), tolte le cantine sociali, non superavano, allora, la ventina.
Venuto a contatto, per questioni di lavoro, con alcune aziende vitivinicole della zona, dopo alcuni anni (tre vendemmie per l’esattezza) mi ero reso conto che, specie per i piccoli produttori, le potenzialità qualitative della materia prima erano veramente eccezionali ma che i vini prodotti, specialmente quelli imbottigliati, in breve tempo tendevano inevitabilmente all’ossidazione. La mancanza di tecnologia, di adeguate attrezzature e soprattutto di un buon supporto tecnico contribuivano sicuramente al loro deterioramento.
Perché allora non fornirgliela ?
L’occasione venne quando, per risolvere un problema logistico presentatosi nella cantina in cui lavoravo, si materializzò un impianto di imbottigliamento montato su camion. L’idea era buona, anche perché nella configurazione dell’impianto avevo previsto un “ actinizzatore” e cioè un pastorizzatore a raggi infrarossi, del quale ero stato in Italia il primo utilizzatore e che avrebbe permesso di risolvere i problemi ossidativi.
Ed è stato così che il 24 aprile 1976 a Villa Manin di Passariano (UD) inauguravo il mio primo impianto per il servizio di imbottigliamento direttamente nella proprietà.
L’immediata e logica conseguenza fu l’attivazione di un piccolo laboratorio per le analisi ai vini da imbottigliare come supporto all’assistenza e alla consulenza tecnica fornita a quanti lo desideravano.
L’inevitabile e naturale diffidenza iniziale relativa alla richiesta del servizio d’imbottigliamento fu fortunatamente ben presto superata dai piccoli e medi produttori spinti dall’esempio delle grandi aziende che, stranamente per prime, ricorsero a tale innovativo servizio e che, per quanto mi riguarda, funzionarono da qualificante biglietto da visita.
L’importanza dell’actinizzatore, l’aver dotato l’impianto di imbottigliamento di attrezzature all’avanguardia e la possibilità di poter effettuare il servizio d’imbottigliamento anche in altre regioni, fecero sì che la richiesta sempre più considerevole portasse inevitabilmente all’allestimento di altri mezzi.
Quello che il servizio d’imbottigliamento mobile ha rappresentato in tutti questi anni, specialmente per il Friuli Venezia Giulia, potrebbe essere semplicemente evidenziato leggendo la motivazione per un premio che, con grande soddisfazione, la Delegazione Friuli Venezia Giulia dell’Associazione Nazionale “Le Donne del Vino” e l’Associazione Regionale Giornalisti Agricoli mi hanno attribuito: “per aver contribuito alla crescita delle piccole aziende ed a valorizzare, attraverso le stesse, le produzioni vitivinicole del Friuli Venezia Giulia nel mondo, ma in modo particolare avere con questo offerto un contributo insostituibile alla salvaguardia di una ricchezza e componente essenziale del tessuto economico e agro – alimentare regionale quali sono le aziende e le produzioni di alta qualità”.
Oggi le linee d’imbottigliamento sono diventate sei ed in grado di soddisfare le più svariate richieste di condizionamento da parte di aziende dislocate dal Friuli Venezia Giulia alla lontana Sicilia.
L’operazione di condizionamento, dal riempimento alla tappatura, viene eseguita con l’utilizzo di un gas inerte prodotto da un generatore d’azoto allo scopo di ridurre in maniera sostanziale l’assorbimento dell’ossigeno da parte del prodotto e mantenere così inalterata la qualità del vino imbottigliato.
Alla fine di ogni imbottigliamento viene rilasciata al Cliente una documentazione comprovante la corretta procedura inerente la sanificazione dell’impianto e la descrizione dettagliata dello svolgimento di tutte le operazioni d’imbottigliamento che il personale, messo a disposizione del Cliente, ha eseguito su Sua diretta richiesta.
Tutti gli impianti concessi in uso sono in regola con le necessarie autorizzazioni, certificazioni e licenze di legge ed in ottemperanza alle disposizioni di legge in materia di HACCP sono dotati di sciacquatrici per la prevenzione dei rischi di contaminazione causata da frammenti di vetro e da insetti ed animali.
La richiesta del servizio di imbottigliamento è motivata :
– dall’elevato costo delle attrezzature usufruibili solo per qualche giorno o per qualche settimana all’anno e di conseguenza difficilmente ammortizzabili;
– dalla necessità di mettere a norma le vecchia linea, soprattutto in seguito all’entrata in vigore delle recenti leggi sulla sicurezza e sul controllo igienico;
– dallo mancanza di spazio necessario all’allestimento di una linea d’imbottigliamento;
– dalla possibilità che il Cliente ha di indirizzare altrimenti i propri investimenti;
– dalla necessità di avere manodopera specializzata, sempre più difficile da trovare e sempre meno qualificata, per la corretta gestione e manutenzione degli impianti;
– dalla possibilità di usufruire della consulenza tecnica di giovani laureati che, con l’ausilio del laboratorio d’analisi chimiche dotatosi in tutti questi anni di attrezzature sempre più sofisticate ed all’avanguardia e soprattutto per l’attenta e professionale analisi sensoriale, sono in grado di portare alla bottiglia un prodotto di qualità che si evidenzia con i numerosi ed importanti traguardi che i vini dei nostri Clienti hanno da sempre conseguito;
– dalla necessità del Cliente, di affiancare alla propria linea di imbottigliamento una linea supplementare sia per condizionamenti diversi o particolari sia per supporto ad un eccesso di lavoro.
CENTRO DI RIFERIMENTO ENOLOGICO S.r.l., Via IV Genova n°9, 33050 Pozzuolo del Friuli (Udine). c/o enol. Giusepe Lipari
Tel. 0432-665053 – fax 0432-669993.
Riccardo Cazzullo
Ho iniziato nel 1991, in realtà volevo acquistare una linea per imbottigliare conto terzi, un amico enologo mi disse :” Perché non l’acquisti mobile cosi lavori per molte cantine”.?
Da allora ho incrementato molto il lavoro, oggi ho tre camion e lavoro oltre che in Piemonte, in Liguria,Toscana e Puglia.
Tra i miei clienti molte cantine sociali oltre alle piccole cantine a cui rendo più agevole la produzione ed il confezionamento delle partite direttamente nella loro sede .
Oggi l’acquisto di una linea di imbottigliamento è oneroso ; se l’utilizzo è limitato, per diversi motivi conviene il camion.( 6)
Garantisco filtrazione finale sterilizzante, sanitizzazione sul posto e rilascio certificazione Haccp per ogni tipo di vino
Utilizzo riempitici isobariche e a depressione, tappatori a 4 teste per massimo rispetto del sughero.
Posso affermare di aver incrementato il passaggio da viticoltori a imbottigliatori di molti produttori di uva .
Spesso sono incentivati a lavorare in proprio l’uva grazie al fatto che –almeno per loro – l’imbottigliamento non è più un problema .
Questo in particolare per l’uva moscato .
Oggi posso anche fornire alle piccole cantine che vorrebbero possedere tecnologie avanzate ma non possono sostenere investimenti tecnologie speciali esempio autoclavi per vini frizzanti oppure impianti per refrigerazione .
Chi volesse visitare direttamente la ditta Cazzulo può recarsi
nella sede a Boglietto di Costigliole (At), in via Canelli 106.
Tel . 335/5282385 oppure al 328/ 5911992.