Spesso, per vari motivi, il vino subisce la stabilizzazione biologica tramite pastorizzazione .
In realtà si dovrebbe parlare di inattivazione termica .
La pratica è antica – il nome ricorda Pasteur e le prime applicazioni in enologia si devono a Carpenè -inizio 900- ed è praticata per i vini con residuo zuccherino.
In genere oggi si attua la pastorizzazione in bottiglia con impianti a pioggia e temperature abbastanza blande . ( classico è il 45 minuti a 45 gradi di temperatura)
La bottiglie scorrendo su nastri trasportatori entrano nell’impianto costituito da un blocco parallelepipedo metallico chiuso chiamato “tunnel” ove appositi ugelli inviano getti d’acqua calda sulle pareti delle bottiglie.
Il movimento di avanzamento delle bottiglie dentro il tunnel è garantito da griglie lamellari che avanzano grazie a dispositivi oleodinamici con azione “vai e vieni” . o con moderni sistemi di avanzamento a catena con motoriduttori .
Spesso il vino si imbottiglia a bassa temperatura es. spumanti, per cui è necessario arrivare gradualmente sino alla temperatura di pastorizzazione per poi scendere nella fase finale.
Come detto oggi i tempi e temperature sono ridotti per massima protezione sul vino.
Un ciclo utilizzato per l’Asti è il seguente:
–Preriscaldamento a 32 gradi e riscaldamento a 38 gradi per un totale di 17 minuti .
–Prepastorizzazione a 50 gradi seguita dalla pastorizzazione vera e propria a 45 gradi per 45 minuti .
–Prerafreddamento a 38 gradi per 22 minuti.
–Rafreddamento a 32 gr per 6 minuti.
Precisiamo che prove ripetute eseguite presso il Consorzio Tutela dell ‘Asti negli anni 90— Renato Ratti e collaboratori- indicarono senza ombra di dubbio e con riferimento al ciclo sopradescritto migliore l’ Asti pastorizzato rispetto a quello non pastorizzato.( 4 )
A causa della migliore amalgamazione del vino in bottiglia.
Avvertenze per la pastorizzazione
Occorre predisporre ovviamente il vino da pastorizzare.
–.La carica microbica sarà ridotta la minimo con adeguata filtrazione finale.
–La protezione antiossidante sarà adeguata con livelli di solforosa libera di almeno 25 mgr –lt che si ridurranno alla metà alla fine del ciclo.
Ottima la vitamina C.
Ovviamente il vino sarà stabilizzato sul piano chimico ( presenza fenoli, colloidi proteici e – metalli in particolare ) .
– I controlli relativi al processo riguarderanno l’intero ciclo ( tempi e temperature).
Occorre un orologio rilevatore da usarsi per controllo almeno una volta alla settimana.
Esistono controlli automatizzati su supporto cartaceo.
Utile anche il controllo pressione vapore tramite pressostati .
Periodicamente verificare funzionalità getto irroratori acqua che spesso si intasano.
Anche le pompe che prelevano acqua dai bagni e la inviano ai collettori sono un punto delicato.Occorre almeno un dispositivo sonoro o luminoso che segnalino eventuali blocchi.
-L’acqua è un problema: occorre sempre sanitizzarla con cloro o derivati con azione antialghe e stabilizzarla con triplolifosfati onde evitare incrostazioni-corrosioni metalliche –oggi in vero si usa inox – e soprattutto incrostazioni ai getti o patine e veli sul vetro.
Volendo si può usare acqua demonizzata.
Detti additivi si aggiungono con dosatori direttamente nei bagni di deposito acqua.
Esistono in commercio prodotti complessi.
-Le alte temperature aggiunte sono fonte di scoppi per gli spumanti,in genere la temperatura aumenta di 4 atm superando spesso le 10 atm.
A tali livelli scoppi sono possibili .
Evitare urti eccessivi tra bottiglie fonti di microfratture e indebolimento vetro.
Questo in entrata e uscita impianto con sponde adatte in teflon e motori inverter (vedi anche avvertenze per tappatore e riempitrice ).
-I moderni pastorizzatori funzionano con recupero di calore e limitate dispersioni termiche grazie a collegamenti con tubazioni di vapore tra i vari depositi d’acqua (bagni) .
Volendo si può’ anche recuperare l’acqua di rafreddamento-ultimo bagno – che in genere viene dispersa.
Non risulta comunque abbia effetti sugli impianti di depurazione aziendali ; .qualche problema ci potrebbe essere con i capellotti delle gabbiette o meglio con i loro processi di zincatura .
Se fatta male, l’acqua potrebbe trascinare e trasferire prodotti dannosi per la flora delle vasche dei depuratori .
Occorre chiedere garanzie al fornitore gabbiette .
Asciugatura –pulizia bottiglie
La bottiglia esce dalla linea imbottigliamento dopo il tappatore oppure dopo il pastorizzatore molto umida e in certi casi con il vino è a bassa temperatura . ( 3-4 gradi )
In particolare nell’imbottigliamento di vini frizzanti o spumanti .
Oggi in vero ci sono riempitrici che imbottigliano a temperature medie .
Comunque è necessario asciugare e pulire il vetro prima delle fasi di confezionamento mediante passaggio in impianti adatti .
Si eliminano anche pericolose sacche d’acqua tra tappo e baga bottiglia, fonti di successive muffe .
Funzionano in genere a spazzole rotanti bagnate da getto d’acqua .
La bottiglia gira in senso contrario alla spazzola garantendo la pulizia del vetro .
L’asciugatura vera e propria è ottenuta da getti di aria calda incanalata in appositi tubicini e da un “tergitore” che striscia sul corpo bottiglia pulendolo e asciugandolo.
Un getto d’aria finale completa il processo .
Ma in caso di imbottigliamento di vini a bassa temperatura è necessario eliminare la condensa che si forma sul vetro e che impedisce un buona etichettatura .
Occorre stoccare bottiglie nude in contenitori ( operazione molto costosa) oppure scaldare le bottiglie con sistemi a pioggia, in pratica si passano nel pastorizzatore, ma con temperature blande –circa 30 gradi .