Costruirsi una bella cantina familiare : il sogno di ogni enoappassionato!
Ma quanti problemi occorre affrontare ?
Con cura abbiamo scelto le tipologie di vino, abbiamo cercato notizie sulla sua storia, sulla zona d’origine, sul produt¬tore e sull’annata particolare, magari siamo reduci da qualche corso di degustazione, ove abbiamo anche ricevuto un bel diploma.
Ora dobbiamo metterci alla ricerca del nostro vino , quindi conservarlo in modo ottimale.
Quali criteri utilizzare per l”acquisto?
Precisiamo che non ci sono regole assolute.
Possiamo andare in enoteca, nella GDO, oppure andare direttamente da un produttore.
Ogni acquisto comunque presenta dei problemi.
L’enoteca di fiducia è ancora la soluzione migliore, troverete puntuali e dettagliate notizie sul vitigno,sulla zona, sul produttore.
Ogni vostro dubbio sarà chiarito.
Ma tutto si paga, in genere in enoteca il vino è più caro
Se acquistate vini spumanti occorrono alcune avvertenze:
Per un metodo classico, preferiamo decisamente un prodotto millesimato e con la data di sboccatura, parametri importanti per il consumatore che- a mio avviso- andrebbero resi obbligatori per questa tipologia di prodotti. Di norma uno spumante classico si conserva due- tre anni dopo la data si sboccatura, il problema è conoscerla. Precisiamo che, a parità di prezzo, i nostri spumanti nazionali hanno nulla, proprio nulla da invidiare, riguardo la qualità, agli altri paesi. Oltretutto i produttori di Champagne, raramente millesimano i loro prodotti.
Se ci rivolgiamo alla GDO troviamo ormai vini di tutte le qualità e provenienza.
Il prezzo e ‘interessante ma spesso solo per i prodotti di medio -basso livello, ovvero i vini meglio posizionati.
Se cerchi un deuxieme crù del Medoc o un supertuscan , lo trovi, ma il prezzo è comunque elevato.
Inoltre non si trovano informazioni o notizie sul vino scelto, tiri giu’ dallo scaffale e metti nel cestello. A dire il vero in molte centri commerciali si attrezzano ormai con le cosiddette “boutiques del vino”.
In appositi spazi personale specializzato dovrebbe seguire il cliente, consigliarlo, informarlo adeguatamente. Sovente l’acquisto presso il produttore è un’ ottima occasione per viaggiare. conoscere, fare nuove contatti e amicizie.
Scontato che il “vino del contadino” è stato per molti anni solo un luogo comune, la visita ad un piccola cantina di viticoltori permette ottimi acquisti di vino con molti supporti tecnici e culturali di contorno e soprattutto a prezzi più bassi.
Occorre avere tempo e voglia di organizzarsi per effettuare qualche “tour” nelle zone vocate della nostra viticoltura.
Trovato il vino occorre conservarlo. Non è facile trovare il locale adatto per potenziare al massimo le caratteristiche del vino.
Ideali le vecchie case di campagna , con i muri spessi e locale interrato.
Magari con pavimenti in terra o ghiaia. I moderni palazzi mal si adattano.
Ma siccome gran parte degli enoappassionati abita proprio nelle grandi città occorre…… aggiustarsi.
Vediamo allora alcune avvertenze. I parametri di cui tenere conto sono fondamentalmente due : temperatura e umidità.
Il vino infatti deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 12° e i 15°C possibilmente costante e con un fattore di umidità relativa che si aggiri intorno al 75%.
Con una temperatura di 20 gradi apriremo un Gavi ossidato o un Montalcino troppo evoluto.
Se la cantina è fredda il vino viene “ bloccato” o “chiuso” nei suoi componenti organolettici, col passare del tempo, a bassa temperatura, precipitano antociani, fenoli condensati e sali minerali.
Il vino quindi si destruttura e perde fortemente in qualità.
Inoltre il buio, l’assenza di rumori, di vibrazioni e odori anomali contribuiscono ad una migliore conservazione delle bottiglie.
La luce artificiale- neon in particolare- danneggia colore e profumo del vino, è il classico “gout de lumiere” che provoca maggior evoluzione e profumi generici di ridotto”.
Altra buona regola è tenere le bottiglie coricate sulle scaffalature, così che il vino mantenga elastico il tappo per garantirsi un’ ottimale evoluzione.
Il problema cessioni sapore tappo e’ ininfluente.
Se il tappo è difettoso e contiene tricloroanisolo o suoi precursori, oppure è inquinato da microrganismi, cederà al vino gusto anomalo indipendentemente dalla posizione della bottiglia.
La cantina dovrà essere priva di inquinamenti odorosi: salumi, aglio, cipolle –e soprattutto- kerosene, vernici, solventi, prodotti chimici .
E’ opportuno lasciare il vino di pregio in cassette di legno.
Se siete costretti a conservare le bottiglie in casa non utilizzate mai il frigo, bensì uno sgabuzzino, se possibile coimbentate le pareti o usate contenitori in polistirolo. Adatto anche un piccolo condizionatore, ma attenzione all’umidità.
Sono disponibile armadi condizionati, che hanno scomparti diversi e con temperature differenziate per tipologia di vino.
Esteticamente sono belli, ma sono cari e in genere usati dai ristoranti o servizi. Qualche problema con l’umidità esiste anche con questi accessori.
Le bottiglie vanno assolutamente tenute lontane dalle fonti di calore.
Evitare uso di legni trattati con vernici ignifughe per rischi di formazioni di tetraclorofenolo, sapore anomalo, spesso confondibile con il gusto di tappo.
Esistono comodi scaffali in plastica o in metallo.
La temperatura ideale
La temperatura di servizio è molto importante per un vino. Ogni vino ha una temperatura ideale, alla quale darà il meglio di sè: in generale per i bianchi dai 6 ai 10°C, per i rossi dai 16° ai 20°C. Scendendo nel dettaglio, riportiamo la seguente tabella:
Spumanti secchi 6-7° (Champagne, Franciacorta)
Spumanti dolci 5-6° (Asti, …)
Bianchi secchi 8° (Chardonnay, Arnesi,…)
Bianchi strutturati 10° (Sauvignon del Collio,…)
Bianco dolce 5-6° (Moscato,…)
Rosati leggeri 12° (Rosato del Salento,…)
Rossi leggeri 15-16° (Grignolino, …)
Rossi comuni 16°-18° (Merlot, Barbera,…)
Rossi superiori 20° (Barolo, Brunello di Montalcino, Taurasi,…)
Passiti e liquorosi 12°-14° (Erbaluce, Vin Santi, Sauternes, Barolo chinato…)
Innanzitutto l’ordine di servizio deve seguire una scala crescente, rispettando la tipologia e la struttura dei diversi vini da servire. Prima i bianchi e poi rossi, prima i secchi e poi i dolci, prima i meno alcolici e poi i più alcolici, prima i giovani e poi i più vecchi… In generale un vino molto vecchio va arieggiato, quindi stappato anche 2-3 ore prima, lasciando possibilmente il tappo sulla bottiglia. Far uso della decantazione solo nel caso di presenza di deposito. Un’altra regola fondamentale da seguire è quella di evitare i salti bruschi di temperatura, pertanto se ad esempio si vuole raffreddare un vino bianco oppure uno spumante non utilizzare il freezer bensì la zona meno fredda del frigorifero o un secchiello con ghiaccio per un raffreddamento leggermente più veloce. Analogo discorso nel caso si voglia scaldare un vino rosso. Va benissimo uno straccio di lana riscaldata sul termosifone.
La stappatura
Ogni vino dovrebbe essere gustato nel momento migliore della propria vita, solo in quel momento esprimerà la propria armonia ottimale.
Elenchiamo alcune regole basilari da seguire:
– il vino va stappato sempre davanti al vostro ospite
ecco alcune regole
usate solo un levatappi classico, quello a leva .
Il manico deve essere anatomico, dotato di apposito coltellino, mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta.
Meglio se con un” asola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie; il gioco è di 3-4 mm circa.
La vite a spirale che deve avere caratteristiche ben precise.
Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 -5,5 e diametro del filo tra 2-2,5 mm,
il passo dell’elica sarà compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm.
Una corretta stappatura prevede inizialmente il taglio della capsula con l’apposito coltellino in dotazione al levatappi.
Si effettua il taglio sotto la baga del colla bottiglia.
Si avrà l’avvertenza di ruotare il levatappi e non la bottiglia per non sollevate eventuale deposito.
Si appoggia la vite al centro del tappo e si avvita lentamente senza forare il tappo.
Si appoggia il decapsulatore, si fa trazione.
Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita.
A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore
Se il tappo e di una certa lunghezza -oltre 50 mm – è opportuno aiutarsi con le mani nelle fasi finale dell’estrazione.
Nel caso di vini spumanti evitare il botto e se necessario utilizzare apposite pinze.
Tenendo la bottiglia inclinata, stappare lentamente –roteando il tappo per farlo staccare dal vetro.
Aiutatevi con le apposite pinze omaggiate di norma dalle aziende.
Vediamo alcuni casi difficili
Tappi tecnici birondellati per frizzanti: lo sforzo di trazione è superiore oltre 35 kg, è opportuno ricorrere un levatappi a doppia leva che oltre facilitare lo sforzo muscolare garantisce la perfetta trazione verticale.
Tappi plastica : oggi sono migliorati, nel passato è successo che il levapappi girava a vuoto in fase di estrazione del tappo dalla vite di a coda di maiale
Esistono levatappi con la vite rivestita in teflon per evitare questo inconveniente
Tappi molto vecchi con pochissimo ritorno elastico : Non è facile aprire un Barolo del 1964 senza combinare guai.
Con tappi vecchi e impregnati, una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino,oppure alzando il levatappi si sbriciola il tutto.
Se si usa un levatappi lamellare? Non è facile inserire lamelle tra sughero e vetro, inoltre se il tappo e’ vecchio rischia comunque di cadere.
Consiglio un normale levatappi con la spirale adatta e- tassativo- doppia battuta sul decapsulatore.
Non fare pressione sul tappo in entrata, estrarre adagio, adagio aiutandosi con le mani ovvero trattenendo il tappo mentre esce.
Se il tappo finisce nel vino, succede !!!! Si può tranquillamente estrarre con apposito attrezzo.
Succede anche che si sbricioli , nessun problema!! Decanteremo e filtreremo il vino con appositi setaccio metallico posto in imbuto a collo curvo .
Oggi si trovano in commercio anche i levatappi ad ago sottile e forato.
Introdotti con cautela nella bottiglia dovrebbe creare una pressione nello spazio vuoto tra vino e tappo con fuoriuscita graduale del medesimo. Li sconsiglio.
E’ successo,seppur raramente, che tappi ben resistenti – magari tecnici aggiunti – non vengano via, basta una semplice invisibile microfrattura nel vetro per creare una situazione tendenzialmente pericolosa ovvero scoppio della bottiglia.
Levatappi
Nell’immaginario collettivo può ricordare il viticcio di vite,causa la sua vite spiralata; ma il levatappi nasce solo in funzione del tappo. Siamo intorno al 1750 e dintorni.
Anni prima, un decreto del Re di Francia autorizzava la vendita del vino in bottiglia, ma la tappatura era ancora un grosso problema
Gradualmente vennero eliminate le empiriche e inefficaci chiusure : pezzi di legno arrotolati su tela, torsoli di mais; l’adozione del monopezzo di sughero risolse in modo efficace il problema.
Si trattava di materiale adatto all’uso : poroso, elastico, pratico, disponibile.
Per estrarlo dalla bottiglia un certo Samuel Henstall deposito’, in Inghilterra, il primo brevetto di levatappi. Eravamo nel 1795.
Probabilmente si trattava di un semplice attrezzo con manico in legno e vite a spirale, più o meno simile a quello in uso ai soldati per estrarre le pallottole in piombo dai fucili.
Oggi esistono moltissimi tipi di levatappi con forme e modi di utilizzo diversi : a cremagliera, a doppia leva, a molla, a lamelle, a campana; per alcuni modelli lo sforzo di estrazione è molto ridotto.
In Francia nella città di Rouen è ospitato il celebre museo “Le Sec des Tourneilles” con una completa collezione storica di levatappi.
Fantasia e creatività sono d’obbligo : tascabili, multiuso, ovvero abbinati a strumenti vari, curioso un pulisci orecchi dell’800, figurativi, vengono in mente i celebri “pisseux” dal nome quanto mai esplicito e poco elegante.
Alcuni levatappi, con il manico ispirato dalle vite o dall’uva, sono quanto mai eleganti e preziosi, se in argento o madreperla.
Accenniamo anche allo Screwpull, il modello originale americano con pinze e leve e pistone e un piccolo capolavoro di ingegneria e di estetica.
Va benissimo, fa tendenza ed è molto caro.