Le operazioni di remuage si perfezionano ulteriormente nel secolo scorso, unitamente a tutta la tecnica di lavorazione degli spumanti, ma rimasero comunque lunghe e difficili ed anche non prive di pericoli; richiedevano pertanto manodopera specializzata ed appassionata, con il tempo era inevitabile il formarsi nell’industria spumantistica di una vera e propria “aristocrazia operaia”, in possesso di una enorme professionalità, non disgiunta da un grande orgoglio per il loro lavoro : CHAMPAGNISTI venivano ancora chiamati a Canelli nel dopoguerra .
Chi erano? Come hanno imparato il difficile mestiere? Dove hanno fatto il duro apprendistato? Come è stata negli anni l’evoluzione del lavoro
Canelli – 1880
Si racconta che fu un abile imprenditrice francese , rimasta vedova in giovane età..
Siamo a Reims, all’inizio dell’ottocento ,da più di un secolo si produceva Champagne, ma sino allora le bottiglie venivano vendute … e consumate più o meno torbide.
La storia dice che la vedova – madame Clicqot-Ponsardin ,il nome oggi è prestigiosa marca di Champagne -ideò l’operazione ,aiutata dal suo capocantina ed utilizzando all’uopo un tavolo da cucina ovviamente forato . In Italia Il remauge fu portato da GIUSEPPE GALLESE capospumantista dai Gancia e in seguito dai Cinzano”. Giuseppe Gallese, nato a Canelli nel 1858, ebbe la fortuna di essere inviato in Francia ad imparare il mestiere alla prestigiosa casa Mercier . Fu uno dei primi cantinieri assunti da Carlo Gancia, quando a Canelli, intorno al 1865, iniziò a produrre spumanti. Ma non c’era manodopera specializzata , lo stesso Gancia aveva fatto apprendistato in Francia, presso la casa Piper Heidessek . Il metodo GALLESE fu utilizzato dapprima a Canelli ed in seguito, portato da Giovanni Gallese , fratello di Giuseppe, alla Cora ed alla Cinzano; fu il metodo maggiormente utilizzato dagli spumantisti sino agli anni sessanta.
Lo descriviamo nella sua attuazione originale , probabilmente appresa nello Champagne intorno al 1880-82: si caricavano le pupitres con le bottiglie preventivamente agitate per risollevare il deposito (coup de poignè) l’inclinazione era minima -circa 10 gradi .
Dopo circa 5-6 giorni , il deposito -dai cantinieri chiamato spina di pesce – si riformava, veniva allora marcata la posizione di lavoro con un segno di gesso sul vetro , in corrispondenza della precedente posizione del deposito. Si controllava che nella metà superiore della bottiglia non ci fossero assolutamente residui anche leggeri .Iniziavano allora, con cadenza giornaliera movimenti di scuotimento a carattere oscillatorio, mentre ogni tre-quattro giorni si imprimevano movimenti rotatori, aumentando un po’ l’inclinazione e seguendo inizialmente il senso antiorario ( normalmente 18 di giro d’orologio ) -, per poi ritornare qualche volta indietro ovvero in senso orario -da qui il termine utilizzato comunemente in cantina “barchetta”.
La bottiglia assumeva gradualmente inclinazione maggiore, per finire a 60 gradi e nel giro di 25-30 giorni, l’intero deposito scivolava, nel collo . Detto metodo richiedeva un polso molto addestrato e abitudine alla fatica. Per imparare il mestiere all’inizio bisognava muovere per ore bottiglie piene di acqua sistemate su pupitres, in Francia era peggio, si dovevano tirare o schiacciare molle d’acciaio . I primi tempi facevano male i polsi e le braccia soprattutto se lo spumantista era di statura medio-bassa . Occorreva abituarsi ad un lavoro complesso, veloce e comunque faticoso, venivano usate ambedue la mani e un buon spumantista non differenziava i risultati a seconda della mano destra o sinistra”.
L’operazione del remuage con il sistema ” a barchetta “, prevede- come dice la parola- movimenti rotatori -oscillatori seguendo inizialmente il senso orario -, per poi ritornare qualche volta indietro ovvero in senso antiorario; in tal modo si sarebbero staccati meglio dal vetro i depositi leggeri del lievito. Altri spumantisti -come Carlin Artusio, che lavorò per molti anni alla Calissano ed a Fontanafredda -seguivano invece sempre lo stesso senso di rotazione.
Un buon champagnista, riusciva ad ottenere bottiglie con il deposito interamente sul tappo , nel giro di tre -quattro settimane. Il lavoro era più facile d’estate , più difficoltoso d’inverno , comunque l’abilità dell’operaio era fuori luogo. Non mancavano gli aneddoti: sulle correnti d’aria , sulle pupitres ribelli , sulle annate balorde.