La vinificazione dei bianchi: Il futuro del mercato del vino privilegerà i bianchi? Pare di si, stando alle indicazioni dei vivaisti che evidenziano un consistente incremento nella richiesta di barbatelle di uve bianche.
Il nostro paese ha una tradizione antichissima in questo settore, ma per secoli le tecniche di lavorazione furono molto empiriche, di fatto solo intorno al sec XVIII entrano in cantina alcune pratiche per i mosti da uve bianche, in seguito la produzione dei primi spumanti stimolò le cantine a studiare varie soluzioni applicative.
Con gli anni sessanta del secolo scorso, la tecnica del freddo e i primi serbatoi inox innovano in modo decisivo la produzione dei bianchi. Oggi anche per un vino bianco il mercato globale, richiede una precisa identità territoriale, correlata a vitigno e territorio e una forte piacevolezza sensoriale intesa come armonia e persistenza di aromi e gusto. Ecco di seguito ad alcune osservazioni generiche in tema vinificazione bianchi, basate per lo più sull’esperienza di cantina.
Quando raccogliere l’uva? A maturazione fisiologica o leggermente anticipata, per avere maggiore acidità, più azoto per i lieviti e profumi primari di eccellente finezza. La cernita in vigneto e, possibilmente in cantina, è fondamentale. Se l”uva è raccolta in cassette sarebbe auspicabile un’ulteriore cernita su tapis roulant prima della pressatura. La pulizia e l”igiene sono fondamentali, sia per i cassoni utilizzati per la raccolta e il trasporto, sia per gli impianti, in particolare per i primi giorni di lavorazione. In molte cantine ormai si attua il raffredamento delle uve pre-torchiatura.
La movimentazione prima della pressatura sarà ” soffice ” per quanto possibile.
In genere due alberi rompiponte eviteranno fermate e soprattutto eccessivi sfregamenti e attriti dell’uva con danneggianti inutili, se non dannosi
Impianti di pompaggio tipo “rhoto”, garantiranno il rispetto materia prima e uniformità pompaggio tramite gestione inverter.
Gli impianti di pressatura
Nell’antica civiltà del vino ben noto era il torchio: da quello latino” a leva, al genovese” con doppia vite. Nell’ottocento il ferro sostituì il legno nei vari torchi Mabille, Marmonnier, Salvaneschi, ect.
Da anni sono diffuse presse orizzontali per la torchiatura delle uva a bacca bianca. I modelli e i materiali impiegati sono diversi e in questi ultimi anni hanno subito significative innovazioni, sia nei materiali usati, sia nel processo di pressatura eseguito.
Appositi display permettono controlli visivi centralizzati su tutto il processo di pressatura con possibilità di controllo e modifiche. Le presse possono funzionare con acqua, oppure con aria.
Quelle ad acqua necessitano di serbatoi e tubazioni di alimentazione, inoltre c’è il rischio – seppur oggi minimo – di rotture della membrana dei polmoni con invasione di acqua nella massa di uva pressata.
Quelle ad aria sono più sicure e la pressione sul pigiato è molto uniforme.
Il riempimento della pressa può essere assiale o dall’alto.
Può anche avvenire con uva intera nel caso di spumanti di alta qualità
E’ opportuno avvenga a impianto fermo, anche se si ha meno sgrondo, se la pressa è in movimento, la rotazione continua si danneggia un po’ l’uva con maggior estrazione fenoli e feccia di maggior volume.
Terminato il riempimento, inizia il ciclo di pressatura, oggi superautomatizzato.
Vari cicli prevedono pressioni diverse secondo filosofia di pressatura e dei mosti che si vogliono ottenere: in genere il mosto fiore è dato dallo sgrondo e sino a 0, 2 -0,5 atm, oltre e sino a 2 atm ca. si avrà invece il torchiato.
Il numero dei vari cicli varia in funzione delle caratteristiche dell’uva, dei tempi e delle pressioni: da un minimo di 5 ad un max di 9, riguardo ai tempi una buona pressa esaurisce la vinaccia in genere in 3 -3.5 ore, calcolando i tempi di carico – 40 min.-, scarico -30 min -si arriva in genere a circa 4 ore max.
Il riferimento è l’uva pinot nero (Oltrepo’ Pavese) per una pressa dalla una capienza di 500 qli uva circa
Terminato il ciclo di esaurimento, si precede alla scarico anche avviene automaticamente per rotazione della gabbia che provoca sgretolamento della vinaccia che, per gravità, scende in basso tramite apposita portella di scarico.
Una vinaccia ben esaurita al tatto non è molto umida, inoltre la resa in mosto rispetta quanto disposto dai disciplinari doc.
Ci limitiamo ad evidenziare le peculiarità di una razionale pressatura:
· Rispettare al massimo parti solide
· Esaurire la vinaccia
· Permettere separazioni frazioni di mosto
· Automatizzare le varie operazioni
· Facilitare l’ accesso e la pulizia.