Anche il tappatore nelle cantine ha subito molte innovazioni, pur ricalcando negli schemi generali le caratteristiche degli primi anni 60.
Una calotta prende la bottiglia, la porta sopra un piattello che l’alza contro una imboccatura di un settore di tappatura.
Qui il tappo, che arriva da un dispositivo di distribuzione, viene posato entro il dispositivo a ganasce e quindi ridotto di diametro per compressione, in tal modo può essere spinto nel collo bottiglia tramite un punzone .
I genere i tappatori lavorano con prevacuazione.
Si aspira l’aria per creare un vuoto nel collo bottiglia, quindi si manda gas inerte per limitare il contatto del vino con l’ossigeno, infine si aspira il gas inerte per ridurre la sovrapressione derivata dalla tappatura.
Entrato il tappo, l’operazione è conclusa e la bottiglia prosegue sulla linea o viene posta in contenitori per il necessario periodo di affinamento .
Avvertenze per una razionale tappatura
-Un tappatore sovra dimensionato – ovvero 1000 bottiglie/ora per testata – rappresenta la massima garanzia per una tappatura di qualità.
Si avrà il massimo rispetto del tappo con compressione razionale, ovvero solo deformazioni temporanee delle fibre sughero e non la loro rottura.
-Le casse di compressione sono a 4 ganasce e a quadruplice azione –2 fise 2 mobili -per avere un tappo cilindrico e non ovale.
-La centratura della bottiglia in risalita verso il cono sarà perfetta per rispetto delle norme Haccp ( microcristalli) e per evitare danni ai tappi (abrasioni o riccioli ).
Importante avere la bottiglia ferma mentre scende il punzone e la natura dei materiali sintetici con cui è costruito l’imboccatura.
-La possibilità di imbottigliare sottovuoto e il riscaldamento delle ganasce ai fini sterilità tappi completano le caratteristiche di un tappatore.
Precisiamo subito che quest’ultima procedura è pericolosa: il lubrificante a 50 gradi come si trasforma ? Il sughero può carbonizzarsi in parte ? Se la linea si ferma che succede ?
– Verificare livello immissione nel collo del tappo nei vini fermi –frizzanti = max 1 mm sotto ingresso bocca . Il punzone deve essere regolato in funzione caratteristiche del tappo e del vetro.
-Verificare periodicamente l’ integrità del tappo immesso: pizzicature causa ganasce usurate, sbavature per errata centratura bottiglia, eccesso di polvere per eccessivo sfregamento nelle parti meccaniche danneggiano qualità del tappo e quindi del vino.
In caso di pastorizzazione di vini frizzanti o vivaci sarebbe opportuno, onde evitare brutte sorprese –uscita tappo- testare le prime 500 bottiglie ad inizio lavorazione verificando perfetta tenuta nel collo bottiglia all’aumento pressione interna.
Infine è indispensabile controllare l’effettiva presenza/ assenza del tappo, non è poi infrequente il caso di bottiglie che escono dal tappatore prive del tappo.
Un dispositivo sonoro segnala l’anomalia .
Moderne ispezionatrici dovrebbero verificare altri minimi difetti, esempio tappo leggermente rialzato nel collo bottiglia .
Importante è la manutenzione ordinaria del tappatole : Giornaliera per spolverare testata e igiene generale ; bisettimanale per centratura bottiglia –cono; settimanale per pulizia tramoggia –impianto alimentazione soprattutto verifica molle tasselli.
I PROBLEMI IN FASE TAPPATURA
1 )-Rottura tappo
Numerose le cause relative a un’accidentale rottura oppure a una deformazione del tappo.
-Sugheri difettosi : attaccati da insetti -troppe lenticelle – bassa densità.
-Eccesso di compressione delle ganasce -in particolare provocano distacco rondella, di contro una scarsa compressione con riduzione diametro insufficiente in relazione al collo bottiglia.
-Errata centratura bottiglia- cono tappatore e conseguente formazione di riccioli.
-Introduzione lenta del tappo nel collo bottiglia, con recupero troppo rapido del diametro iniziale.
-Bottiglia con bocca –collo difettosi .
-Utilizzo nell’estrazione di levatappi non adatto, in particolare se il tappo è vecchio.
2) -Questione Polveri.
Oggi sono più controllate a livello di processo di lavorazione in sugherificio ; di norma sono ammesse al massimo in dose di 1 mgr per tappo.
Si possono controllare mettendo un foglio bianco sotto la testata del tappatore.
Le polveri di sughero possono essere già presenti nel tappo, ma, in genere,si formano durante la fase di tappatura, causa i complessi movimenti di contatto e/o attrito del tappo.
Si inizia dall’ apertura imballaggio, per terminare con il tappo che entra nel collo bottiglia.
In particolare se il serbatoio alimentazione tappatore è sistemato per terra per adeguarsi alla legge 626.
Rivestono importanza:
-Il trasporto dei tappi alla tramoggia.
– Il trascinamento dei tappi al condotto discesa.
– In che modo le ganasce stringono il tappo.
– Livello umidità del tappo.
Fondamentale la verifica,almeno settimanale, del loro stato di usura –pulizia.
E’ necessario che la tramoggia e il condotto porta tappi alla cassa di compressione siano chiusi ermeticamente per evitare qualsiasi inquinamento; ormai in alcune cantine il gruppo sciacquatrice –riempitrice e tappatore viene ben sistemato in camere isolate o pressurizzate.
Esistono razionali depolverizzatori sul canale trasporto tappi alla tramoggia tappatore.
Inoltre molta cautela va posta nell’uso di tappi colmatati .
Per vari motivi,anche accidentali, cedono molta più polvere del tappo normale.
Alcuni tappatori sono dotati di soffietti che puliscono il tappo prima dell’inserimento in bottiglia.
3 )Colosità.
Un vino di pregio, un tappo pagato caro, servizio perfetto anche nei particolari .
Ma il tappo è coloso ! Il vino si è infiltrato sino alla sommità del collo, c’ è anche un po’ di muffetta.
Il fenomeno è molto complesso.
In sintesi le cause:
-Qualità sughero
– Collo umido per presenza acqua residuo lavaggio
-Difettosità bottiglia e riempimento non razionale
– Tappatura “ a la boule” ovvero senza aria, non a livello riempimento – 7 cm – come in Italia, ma a 5,3 cm, ovvero solo una piccola bollicina d’aria.
Aggiungo che spesso e volentieri sono concause.
Esempi:
-Eccesso di pressione nel cuscinetto aria soprattutto in fase di trasporto, con bottiglie coricate e capovolte ( in particolare se vini bianchi secchi )
-Eccesso di compressione del sughero in fase tappatura.
– Bottiglie subito coricate.
-Spesso le ganasce ” pizzicano” il tappo e…..allora colosità garantita.
E’ bene che il tappatore abbia le ganasce del tappatore registrabili, infatti le bocche delle bottiglie non solo uguali, anche se prodotte in Italia.
Ideale è la chiusura minima del tappo compatibilmente con entrata perfetta in bocca.
Quanto si deve stringere un tappo? Alcuni autori dicono 6 mm, ma in Italia è consolidata la regola di usare tappi maggiorati di 7 mm rispetto diametro collo bottiglia.
E allora ? 1 mm in meno del diametro bocca a raso penso sia un parametro ottimale.
Il problema è l’irregolarità delle bocche: dati medi Italia – 17,5 mm, mentre la Francia ha bocca piu’ larghe – mediamente 18,5 mm.
Occorrono manutenzione accurata e pulizia almeno ogni settimana di lavoro.
Cambi per arrotondamento –rigatura punte ganasce con tappi normali ogni tre anni, per agglomerati ogni 2 anni.
Per normali condizioni di lavoro.
Occorre fare attenzione alle abrasioni del metallo.
Oggi i materiali usati sono ottimi acciai cementati.
4 )Dimensione sugheri
Maggior lunghezza,maggior diametro, sale il prezzo.
Anche la qualità ? Non è detto!!!
Solo per il diametro contano le annate della corteccia di sughero.
Tutto il resto è relativo.
Precisiamo che un tappo lungo 45 mm è più che sufficiente per una perfetta tenuta.
La massima pressione del sughero contro le pareti del vetro si ha nei primi 20 mm.
La presunta immagine che darebbe un tappo di grandi dimensioni ha, attualmente, meno rilevanza che nel passato.
Allora la dimensione ideale per un tappo ?
Conta la bocca – collo bottiglia e relativa svasatura.
Vale la vecchia regola: 7 mm oltre.
Con 17,4 mm circa – bocca italiana -andrei a 24 mm –max 25
Ancora oggi qualcuno commette un errore: con bottiglie colose aumenta il diametro del sughero.
Occorre fare l’opposto !
Capire innanzi tutto le causa della colosità.
Ma se accertiamo che la causa della colosità dipende da un tappo non idoneo, occorre ridurne il diametro.
Sembra un controsenso, ma” il sughero deve lavorare nel vetro, non esserne prigioniero “
Lo ripetevano spesso i grandi produttori di sughero.
Si era agli inizi degli anni ‘70 .
5 ) Fuoriuscita
Non è infrequente vedere un tappo…..fuoriuscire dal collo bottiglia.
Molte le cause:
-Collo bottiglia difettoso, in particolare con profilo a V.
-Collo bagnato.
-Eccesso di lubrificante.
-Livello di riempimento alto con eccesso di pressione nel cuscinetto aria tra vino e tappo.
-Ritorno elastico del tappo troppo veloce in fase di tappatura.
-Aumento eccessivo della temperatura del vino in bottiglia causa locali o trasporto non adatti .
Oggi con moderni tappatori con prevacuazione pre –imbottigliamento e conseguente minor pressione nel cuscinetto il problema fuoriuscita tappo è in parte risolto.
Stappatrici
Spesso in cantina è necessario sbottigliare per diversi motivi: bottiglie con difettosità, merce invenduta diventata ormai vecchia, cambi di tipologie o di confezioni.
Una stappatrice semiautomatica è costituita da un piano su cui si appoggia una bottiglia, un dispositivo a movimento peneumatico porta una” vite a coda di maiale” dentro il tappo, successivamente avviene l’estrazione automatica del medesimo.
Occorre valutare natura e dimensioni dei tappi ( in particolare se sintetici o tecnici ), evitare assolutamente di bucarli e soprattutto occorre proteggere il vino nei confronti dell’ossigeno.
In genera basta dosare un po’ di anidride solforosa – 25 mgr per litro- ma volendo si puo’ operare in atmosfera totale di azoto.
Un modello semiautomatico –1000 bottiglie/ora – è costruito dalla ditta Berta Franco –fraz.Quartino –Calamandrana (AT )
GABBIETTE E GABIETTATRICI
Per tutte le problematiche relative alla fase relativa all’immissione della gabbietta rinvio a
“ La gabbietta per spumanti “ in “Vigne e Vini “ n 4 -aprile 2003.