Adagio, adagio, accompagni il tappo in uscita, un leggero soffio… sssccc , nessun botto, tutto è alla perfezione.
Lo spumante è nelle flutes, le bollicine iniziano a salire lentamente… lentamente .
Osservi, ormai è un rito. Quante cose si possono valutare, percepire: poesia, estetica, scienza.
Cerchiamo di approfondire
L’anidride carbonica è un gas misterioso, si sviluppa nel bicchiere sotto forma di minuscole, effervescenti bollicine che si rompono sulla superficie del liquido per caduta della tensione superficiale.
Osservandole attentamente sembrano piccole perle ,basta tenere per un attimo il bicchiere in alto ..ecco il nome: Perlage
Ne parlavano, oltre cento anni fa, anziani champagnisti : a Reims, a Canelli, a Epernay, a Conegliano Veneto.
L’anidride carbonica si origina durante la fermentazione alcolica ,oppure si aggiunge artificialmente, nel caso degli spumanti gassificati.
Incoloro,dal sapore un po’ acidulo, dall’ odore pungente, esiste nel vino sotto forma libera, combinata e disciolta.
La quantità maggiore è in forma disciolta – circa 80 % .
Comunemente la quantità di anidride carbonica che origina la pressione dello spumante in bottiglia si misura in atm o bar , la legge fissa una sovrapressione minima di 3,5 atm per spumanti doc.
Si ritiene che un buon sviluppo delle bollicine, ovvero la qualità del perlage in uno spumante, sia legato alla materia prima impiegata e al processo produttivo.
In particolare la qualità del vino, ma soprattutto la sua ricchezza strutturale e relativa presenza in esso di collidi e sostanze estrattive.
Sono importanti a tale scopo le tecniche di pulizia –chiarifica del vino base, oppure i sistemi di filtrazione –centrifugazione .
In particolare l’ultrafiltrazione dei vini è sconsigliata.
Sono anche influenti, in fase di presa di spuma, il ceppo di lievito utilizzato, le modalità di applicazione, la temperatura di fermentazione, le condizioni del mezzo e la conduzione del processo.
Invece il tipo di spumantizzazione adottato ovvero Charmat- Martinotti in autoclave o classico – champenoise – in bottiglia non incide in modo diretto o rilevante.
L’aggiunta finale di prodotti antiossidanti in autoclave in fase di preimbottigliamento, oppure nel liqueur d’expetition nel metodo classico, si può accompagnare a prodotti stabilizzanti dello sviluppo dell’ anidride carbonica.
Le citiamo, anche se sulla loro efficacia i pareri sono difformi: gomma arabica, polisaccaridi, mannoproteine,colloidi in genere .
Dovrebbero garantire uno sviluppo stabile e regolare dell’effervescenza .
Recenti studi mettono in discussione quanto sopra , si studiano le cause dello scoppio delle bollicine in risalita , al fine di indurire la loro superficie, affinchè siano stabili il maggior tempo possibile e non scompaiano subito.
La presenza di macromolecole facilita il processo.
Vediamo ora alla valutazione organolettica dell’anidride carbonica nel bicchiere.
E’polisensoriale, ovvero investe i cinque sensi
Con appositi microscopi elettronici si fotografano bollicina dal diametro di un milionesimo di millimetro, con registratori ultrasensibli si capta il rumore delle bollicine in risalita.
Bellissime le foto ravvicinate delle bolle in scoppio sulla superficie del liquido nelle flutes, una pioggerellina densissima.
E un poeta non ha che da essere creativo: lingue di fuoco che si alzano in un caminetto, così potrebbero raffigurare le miriadi di catenelle di bollicine libere, svettanti nelle flute.
E’ il piacere dell ’effervescenza, “sino agli anni 50 era soprattutto nello spirito, in seguito ha invaso a tutto, era un piacere fisiologico”, per questo ci ripetiamo: l’anidride carbonica è polisensoriale.
Ovviamente maggior rilievo va dato alla vista.
Ricordo un anziano spumantista di Fontanafredda : “ osservi e capisci quasi tutto dello spumante, come abbiamo lavorato, il lievito, la materia prima “.
Si valuta innanzitutto in che modo si forma e scompare l’effervescenza sulla superficie del liquido, la spuma bianca deve formarsi regolarmente, ma scomparire entro 5-10 secondi per distribuirsi sui bordi del bicchiere.
Se sparisce subito, oppure persiste troppo, è segnale di spumante mediocre con squilibrio di colloidi, oppure altre anomalie.
Di seguito si possono valutare 5 parametri :
1-Dimensione : le bollicine debbono essere piccole.. piccolissime, ideale un decimo di millimetro di diametro.
Detto parametro va valutato dopo almeno un minuto dal versamento.
Occorre prendere in considerazione le bollicine a metà del loro percorso di risalita.
Quando nascono, al fondo del bicchiere in genere, sono piccolissime, crescono risalendo in superficie.
2-Quantità: elevata, le bollicine devono riempire il bicchiere
3-Persistenza nel tempo: almeno dieci minuti, ma in molti casi dura oltre un’ ora.
Ovvero la riluttanza dello spumante a cedere il gas.
4-Velocità di risalita ….lenta, molto lenta. E ‘il parametro più utilizzato dagli enologi .
5-Il tipo di risalita: sono importanti le bollicine dette catenelle, oppure frustine ,che si formano a metà del bicchiere e risalgono lentamente spezzate o a zig zag.
Sono le bollicine nobili cercate dal bon vivant ..dal vero esperto
In genere si tratta di anidride carbonica legata a colloidi proteici che rompe il legame lentamente ..lentamente
Ma la cosa è controversa.
Uno spumante fatto di corsa, di prezzo medio – basso, facilmente rintracciabile negli scaffali della grande distribuzione, avrà un perlage con bolle grosse, svelte a risalire e a sparire dopo pochi minuti.
Un perlage banale, anonimo, che non dice nulla.
Sull’odorato l’anidride carbonica ha due azioni a carattere meccanico e chimico,
si percepisce debolmente un profumo pungente e bruciante.
E’ un settore ancora sconosciuto sul quale esistono pochi lavori scientifici.
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Da tempo è accertato che il gas ha un effetto trascinante sul bouquet, in tal caso il profumo di un vino frizzante o spumante è più intenso .
Sul piano del gusto l’anidride carbonica si percepisce come vivace e frizzante ovvero quel “pizzicorino” come diceva una fortunata pubblicità dell’Asti anni fa.
Ma dette sensazioni devono essere piacevoli, amalgamate si potrebbe dire , non a caso Il prof .De Rosa nel classico testo “Tecnologia dei vini spumanti “ parla di “sensazione di nebbia burrosa “.
E’ noto che la presenza di anidride carbonica limita la percezione del dolce,
mentre aumenta invece le sensazioni acide e tanniche.
Motivo per cui in genere gli spumanti rosè derivanti da uve a bacca nera sono ottenuti con brevissime macerazioni per non estrarre tannini dalle parti solide uva e sono quasi sempre dolci
Le valutazioni sensoriali sopradescritte sono importanti ma vanno valutate con molta attenzione, soprattutto quella visiva può essere alterata da numerosi fattori, indipendenti dalla quantità di gas realmente presente.
Da tempo è noto che bicchieri diversi danno perlage differenziati .
Se la superficie del vetro è perfettamente liscia non si formano punti di aggregazione di bollicine e il perlage è difficoltoso ,
Il detersivo anionico, l’asciugamano nuovo in acrilico bloccano in parte il perlage .
Acqua e sapone, un vecchio asciugamano di cotone lo facilitano .
In sostanza “dal nulla, si crea nulla “ , ci vuole un centro di nucleazione da cui nascano le prime bollicine .
Per questo molte “maison” creano una piccola asperità o un taglio invisibile sul fondo del bicchiere , è il cosiddetto” punto perlage” , ove inizia l’aggregazione delle bollicine, che si svilupperanno in modo ottimale nel bicchiere, come si buttassimo granellini di saccarosio nello spumante.
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Conta anche il modo di versare: pur in presenza dei classici bicchieri, i flutes, quanto mai adatti per la loro forma stretta e allungata , si può assistete a perlage diversi con la stessa bottiglia.
Il modo di usare il braccio, la velocità di caduta dell’ spumante non sono perfettamente identici tra i bicchiere, i tal modo lo sviluppo di bollicine ne risente anche in modo sensibile .
Anziani spumantisti raccomandano di versare lo spumante a flute inclinata, il liquido batte contro il bicchiere, si creano centri di turbolenza che facilitano la partenza delle bollicine.
Spiegazione empirica, ma quante volte ho dovuto dargli ragione .
Ci sarebbero da raccontare molte cose su queste mitiche bollicine, specie se legate ad un mondo particolare: luci soffuse, musica suadente, brindisi e aspettative.
E allora con lo spumante è d’obbligo un aggeggio prezioso, magari è un regalo, potrebbe essere d’argento, lei lo ruota delicatamente il suo “frullino” nel bicchiere, deve rompere le bollicine, lui è interessato ad altro .
Prezioso strumento per evitare gastriti e mal di stomaco , lei d’altronde è una professionista, lui, forse, cerca solo un attimo fuggente di felicità.
La bottiglia è aperta, ma è rimasto ancora spumante: lei previdente mette nel collo il classico cucchiaino. Lo spumante non si sgasa ( 1 )
Una stupidaggine? Mah !!! Dura da oltre un secolo !!!
I classici tappi “Monopole”o “ Stopper “ vanno decisamente meglio.
Servizio
La bottiglia va sempre conservata coricata in cantina a temperatura non superiore a 14 gradi.
Gli spumanti vanno serviti “freddi e non ghiacciati” , le temperature ideali sono 6-8 gradi per i dolci ed aromatici , 8-10 per i secchi .
Invece per assaggi tecnici è opportuno portarlo a 13 –14 gradi.
Come fare? Non utilizzare il freezer, mettere la bottiglia nella parte bassa del frigo, oppure nel secchiello del ghiaccio che verrà anche utilizzato per la tavola .
Tenendo la bottiglia inclinata, stappare lentamente –roteando adagio il tappo e accompagnandolo all’uscita. Evitare ovviamente il botto, salvo, ben inteso, le giuste eccezioni.
Se il tappo fa le bizze e non vuole uscire si può tentare con movimenti da destra a sinistra, occorre in sostanza staccare il sughero dal vetro .
Ma non è semplice, scarsità di lubrificanti sulla superficie del tappo, unitamente alla temperatura bassa di servizio rischiano –come spesso accade di far spezzare il tappoo meglio l’agglomerato da cui è composto .
Evitate brutte figure, aiutatevi con le apposite pinze omaggiate dalle aziende.
Bicchieri ? Usate flutes alte e strette e lasciate la classica coppa solo all’Asti spumante.
Abbinamenti: spumanti secchi, prodotti in autoclave o in bottiglia, li sposeremo a salmone, ostriche, crostacei, pesci d’acqua dolce e salata bolliti o alla griglia, in genere cucina di mare senza salse particolari.
Poi c’è l’abbinamento classico natalizio: panettone e Asti .