Il primo problema concreto che si pone al tecnico è il seguente: utilizzare lieviti selezionati o naturali?
Che apporti differenti danno al nostro vino? E’ sempre giustificata la spesa per acquistare i selezionati?
Per me è prioritaria la qualità dell’uva: se è sana, se proviene da vendemmia con buon andamento climatico, è presumibile che i lieviti naturali siano di buon livello qualitativo e quantitativo e, di conseguenza, sono all’altezza di garantire un andamento ottimale del processo fermentativo.
Se nell’uva sono presenti malattie, causa tempo avverso o altri motivi, c’è il forte rischio di apporto al mosto di lieviti cattivi o dannosi; in tal caso si rende pertanto indispensabile il ricorso ai selezionati.
Ho avuto per un lungo periodo la possibilità di mettere a confronto diversi lieviti selezionati a confronto con il lievito naturale dell’uva nebbiolo.
Ma non ho mai riscontrato differenze significative a livello di frazionamento polifenoli o di analisi organolettica tra il lievito naturale e quelli selezionanti. Preciso che le prove sono sempre state condotte in modo razionale, verificando parametri e procedure, lo stesso dicasi per l’esame organolettico eseguito da un panel addestrato.
Ma il problema è più complesso: quale è in sostanza la differenza tra lievito selezionato e naturale.
Solo maggiori possibilità per il selezionato nell’ottenimento di particolari pregi nel nostro vino, oppure il lievito naturale caratterizza il vino in quanto espressione di terroir.
Autori quotati sostengono che non c’è nell’uva una flora specifica che si possa ricondurre ad un territorio determinato, ma solo un’ eterogenea varietà di ceppi in competizione una sull’altra.
Eppure l’industria del lievito selezionato ha immesso sul mercato il lievito del Brunello, del Barolo, ect.
Altri invece sostengono che i lieviti selezionati standardizzano in parte i vini, ma è sin troppo facile rispondere che ci sono in enologia pratiche più invasive e pericolose.
Pareri opposti si scontrano, al momento per l’enologo non c’è risposta precisa.