Il settore delle chiusure continua a essere strategico nella cosiddetta filiera del vino. Di fatto diventa uno dei più importanti fattori di qualità del prodotto finale.
La scelta della giusta chiusura, le sue caratteristiche, i risultati ottenuti condizionano in maniera rilevante la qualità percepita dal consumatore.
Per questo è in continuo sviluppo il duello tra il sughero naturale e le chiusure alternative, anche a suon di colossali investimenti. Il gruppo Amorin ha messo a bilancio nel 2014 1 milione di euro in progetti e applicazioni innovative realizzate con il sughero.
Quale sarà il risultato finale di questi lunga competizione non è dato a sapere, un risultato sicuramente è stato ottenuto: il miglioramento generale qualitativo nel settore.
Nel frattempo si affacciano all’orizzonte interessanti novità: sempre presente il tappo in vetro con dati in crescita sui mercati europei. Al Simei 2013 è stata presentata una chiusura ottenuta dalla canna di zucchero.
L’attenzione è rivolta verso i cosiddetti accessori delle chiusure: nuove guarnizioni per le capsule a vite con controlli per il passaggio di ossigeno, nuovi tappi tecnici a base di agglomerato di sughero, ormai utilizzabili anche per i vini a medio-lunga conservazione, additivi di processo in sugherificio più sicuri, garantiti e conosciuti.
Notevoli, aggiungo, i passi della ricerca scientifica mondiale su questi ultimi problemi. Vediamo nel merito le varie chiusure
Tappi in sughero
Rischio zero per la cantina si potrebbe dire. Di fatto il controllo qualitativo su tutte le fasi della complessa filiera del sughero parte dalla foresta e giunge fino alla fase d’imbottigliamento in cantina. E’ un dato di fatto acquisito dalla gran parte degli imbottigliatori.
A garanzia di utilizzo di un tappo di sughero che corrisponda alle attese, ma soprattutto eviti gravi problemi in seguito. Raggiunto quest’obiettivo la fiera del sughero si pone altri due ambiziosi risultati.
Maggiore attenzione alla foresta e alla coltivazione della quercia di sughero.
Si parte dalla messa a dimora di nuovi ibridi o cultivar di quercia, con la scelta di forme di allevamento razionali, che faciliteranno la decortica. Inoltre, per evitare la formazione di funghi, fonte di malattie del sughero, il sottobosco oggi è particolarmente curato.
La regolamentazione del pascolo dei mammiferi, i trattamenti antiparassitari contro i parassiti della quercia, la valutazione di altre fonti di inquinamento industriale o non, le piogge acide sono elementi presi in considerazione.
L’obiettivo finale è comunque la salvaguardia delle sugherete del bacino del Mediterraneo al fine di creare un polmone di verde che diminuisca l’inquinamento generale del pianeta terra, limitando nel contempo, il cosiddetto “effetto serra”.
A tal fine la filiera del sughero collabora attivamente da alcuni anni a due marchi internazionali che certificano la compatibilità ambientale delle sugherete, meglio delle foreste in generale: Corkmark creata da C.E Liege e 2 FSC, ovvero Forest Standard Council.
Riciclo del sughero e progetti di solidarietà
Ma la scommessa ambientale sul pianeta sughero si gioca anche su altre importanti valenze. Riciclare il sughero e trasformarlo nuovamente in materia prima è un progetto che ha trovato nel gruppo Amorim forte sensibilità che si è trasformata nell’ideare e sostenere l’interessante iniziativa chiamata “etico”. In molte città organizzazioni di volontariato collaborano attivamente al progetto.
Purtroppo ogni anno nel nostro paese – spiega Carlos Santos, ad Amorim cork Italia – 800 milioni di tappi in sughero finiscono nella spazzatura. Un enorme e ingiustificato spreco se pensiamo al valore che può avere ogni singolo tappo di sughero se riconvertito razionalmente.
Dal 2011, data d’inizio della campagna del Progetto Etico, in tutta Italia sono stati raccolti oltre 100 tonnellate di tappi per iniziative a carattere socio-assistenziale in collaborazione con numerosi enti e associazioni del settore. Ormai il progetto citato investe tutte le regioni italiane.
Citiamo Aido (Associazione Italiana Donatori di Organi) attiva nel veronese, l’associazione “Dono” di Lugano che aiutato famiglie bisognose del territorio e l’associazione Apau di Montegrotto Terme che utilizza i fondi ricavati per l’aiuto a missioni cattoliche in Uganda.
Altri esempi: a Iesolo raccolti ben 50.000 tappi in un progetto di solidarietà in Kenya, in Friuli un’associazione ha raccolto circa 10 tonnellate di tappi per i malati del centro oncologico di Aviano. Va avanti in Piemonte a Moncalvo d’Asti il progetto “Cascina Graziella” per il recupero di un casolare confiscato alla mafia, per destinarlo all’accoglienza per le donne in difficoltà.
Sul piano della comunicazione cito l’iniziativa “Io sto con il sughero”. Si tratta di una campagna promozione sostenuta dal governo portoghese e da un gruppo italiano di sugherifici (Amorin – Molinas- Mureddu- Ganau) al fine di promuovere con testimonial e in location di prestigio il valore della chiusura del sughero a tutti i livelli.
Ricerca e sperimentazione nel sughero
Grazie alla cortesia del collega Enologo Stefano Zaninotto, R.a.q. e Ufficio Tecnico Amorim Italia, accenniamo a due progetti in corso nei centri di ricerca Amorim.
La cromatografia pezzo – pezzo nel sughero naturale.
La cromatografia pezzo – pezzo nel sughero naturale è un progetto nato dalla necessità di assicurare totale assenza di microinquinanti nel sughero naturale di alta qualità, eliminando nel frattempo i rischi del campionamento, che non possono ridursi a zero.
Il progetto è fondamentale basato su un sistema totalmente automatico per la preparazione, l’analisi e l’eventuale separazione del tappo difettoso.
In pratica s’introducono i tappi in una camera di preriscaldamento, si elimina l’aria presente con azoto, si riscalda la camera e infine si trasportano i gas presenti in una camera ove avviene la successiva analisi cromatografica. In caso di presenza difettosità si procede allo scarto del pezzo difettoso.
Al momento è in funzione un modello semi-industriale, ovviamente soggetto a miglioramenti sul piano della produttività e della sensibilità.
Inoltre, il progetto al momento comprende la ricerca del tca, ma non è escluso che in futuro possa riguardare altre sostanze microinquinanti del sughero. Un riscontro positivo del progetto consiste nella buona correlazione tra il dato determinato con questa nuova metodologia e quello ha ottenuto con sistemi tradizionali.
Presenza composti fenolici nel sughero
Da tempo è nota la presenza di tannini nel sughero grezzo (circa il 6%). La loro quantificazione e l’eventuale impatto sensoriale sul vino sono stati oggetto di ricerche svolte dagli anni ‘70 del secolo scorso, analizzando dapprima le acque di bollitura delle plance.
Minime quantità di tannini restano nel tappo e potrebbero, se solubili, passare parzialmente nel vino, durante la conservazione in bottiglia. Quali gli effetti?
Tra i composti fenolici del sughero citiamo acidi fenolici, aldeidi e tannini idrolizzabili. Lo studio in corso da parte del gruppo citato evidenzia che l’apporto fenolico al vino in bottiglia nel tempo è veramente basso, tuttavia può contribuire alla modulazione di alcune reazioni ossido riduttive del vino.
Mentre l’impatto sul piano sensoriale è praticamente nullo. Alcuni autori citano la vanillina come il principale responsabile di minime variazioni al profilo aromatico dei vini appena tappati. E’ solo un’ipotesi da verificare.