Anni fa ho potuto visitare la cantina di una vecchia bottiglieria in Torino.
Oggi sull’insegna spicca “Il Vinaio di Aldo Vada”, è in via Cibrario, una delle più importanti enoteche della città .
E di vecchia data , mi pare degli anni trenta.
Allora le enoteche si chiamavano bottiglierie .
E’ stato impressionante vedere un numero cosi’ elevato di vecchie bottiglie , veri gioielli di antiquariato enoico , raccolte in tanti anni e con tanta passione e qualche sacrificio economico.
Bottiglie rare , rarissime , formati speciali , grandi volumi sino al massimo dei 12,5 litri , il mitico quarto di brenta , che solo con la stima e l’amicizia del produttore riesci ad avere .
Un quarto di brenta di Monfortino 1955, 1958, 1961 , annate eccezionali del re dei vini , chi le possiede mai ?
Un elenco impressionante: Vignolo Lutati 1887- 1900, Mirafiore 1916, Calissano 1934 , i miti del vecchio nobile Barolo continuano c’è un Giuseppe Rinaldi 1964
, un Pio Cesare del 1961.
Altri Barbaresco vecchi ,altre Barbera
Bottiglie raccolte con fatica , non vendute, spesso conservate nel negozio , sugli scaffali o magari in mostra nelle vetrine per ammirarle , per prenderle in mano e con orgoglio ,mostrarle all’amico al cliente arrivato dalla Svizzera .
Bottiglie vecchie , scure pesanti , soffiate , grandi nella baga , profonde nel fondo , etichette sbiadite nei colori , un po’rovinate ai bordi , più sottili per la lunga usura .
Bottiglie stupende per quel che raccontano in prima persona : scorre l’enologia del Piemonte con tutto il mondo del vino , con i suoi successi e con le sconfitte .
Ci sono tutti :grandi e piccoli imprenditori , personaggi mitici , produttori appassionati e piccoli viticoltori e infine i nomi ormai scritti sui libri dalla storia del vino piemontese : Beccaro di Acqui , Marengo di Alba , Fissore di Bra .
Ma anche un rarissimo Barolo di Gaia degli anni 50 ,un Moscato Champagne di Bosca dei primi del novecento , un Caluso passito di Orsolani nella classica bottiglia renana .
Un Mouton Rothschil del 1916, è il dono di un avvocato .
Troppa la curiosità , l’interesse per un vero tesoro eroico
Cerchiamo di approfondire.
1-L’origine
Spesso vecchie bottiglie sono acquistate dagli enotecari , dagli appassionati per tesaurizzarle , per antiquariato .
Talora si trovano per caso , in dimesse cantine nascoste da qualche parte , in vecchie abitazioni magari murate .
Era una vecchia abitudine dei cantinieri nascondere vecchie bottiglie , fare sparire millesimi prestigiosi , per renderli preziosi al ritrovamento , forse un modo di lasciare qualcosa agli altri.
A Fontanafredda nascondemmo, nel 1971, 24 bottiglie di Barolo 64 , in
un’ intercapedine di un muro .
Nella loro cassa in legno quasi a loro protezione.
In due posti diversi , lo sanno solo un enologo e un cantiniere , non lo diranno a nessuno .
Le scopriranno? , il muro prima o poi verrà abbattuto o forse mai.
Altre aziende raccolgono le annate storiche , hanno un archivio che mostrano con orgoglio ai visitatori.
Sempre a Fontanafredda esiste una bella collezione di Aleramo da litri 3,75 di Barolo delle migliori annate .
La chiusura è con ceralacca per predisporre con maggiore efficacia un ambiente riducente.
Che cosa succcede in bottiglia ?
L’INVECCHIAMENTO è contemporaneamente fenomeno di ossidazione e di riduzione, pertanto dopo il legno ben venga per il vino una permanenza in bottiglia, per almeno due anni.
Infatti è sul piano olfattivo che si avvertono le trasformazioni più importanti .
I profumi terziari sono i primi ad avvantaggiarsene:
Esterificazione, eterificazione ,e altri complessi fenomeni per modificare i profumi del vini
Crescono di intensità e di eleganza : sono i profumi terziari che ricordano note speziali , animali , balsamiche .
I descrittori percepiti ricordano vaniglia , rosa appassita , cuoio , catrame , il tabacco , liquirizia , canfora ed il classico goudron sono note olfattive correlate allo sviluppo di nuovi composti dai nomi particolari : norisoprenoidi- damascenone- vitispirani .
Le reazioni chimiche che portano alla formazione di detti composti si sviluppano in maniera limitata in botte , mentre in ambiente ridotto ,ovvero in bottiglia le reazioni sono più intense e veloci. Un campo nuovo si apre per i ricercatori , in particolare per gli studi scientifici sui vini adatti a lunga conservazione : Barolo , Barbaresco , Brunello di Montalcino, Chianti ect .
La condensazione dei polifenoli porta a fenomeni di polimerizzazione delle catene delle proantocianidine –leggi tannini- con reazioni complesse tra metalli – antociani – colloidi .
Questi fenomeni determinano modifiche nel colore e nel gusto del vino.
Prevale nel tempo il granato-aranciato con calo dell’intensità colorante e al gusto si acquisiscono maggior morbidezza e armonia . Grazie anche alla formazione di catene molecolari abbastanza lunghe da parte dei polifenoli.
Infine si forma un deposito in fondo bottiglia , e in certi casi si forma la cosiddetta camicia sulla parete interna del vetro .
Ma sono fenomeni molto complessi e in parte ancora da studiare , spesso intervengono ossidazioni indesiderate con formazione di flobafeni dal gusto amaro—e ben poco gradevole .
Spesso compaiono profumi di medio livello : la classica bistecca bruciata è un segnale che nel processo di maturazione del vino non tutto è andato alla perfezione.
Come conservarle ?
Innanzitutto un consiglio : vi hanno regalato una bottiglia particolare , di alto profilo e conseguente prezzo adeguato.
Che fare ?
Stappatela e bevetela , non pensateci un attimo , è la cosa migliore, con i giusti piatti , con la giusta compagnia .
Potrete così ringraziare , con argomenti di merito , il generoso donatore.
Se volete conservarla ad ogni costo ecco alcune avvertenze:
Va tenuta sempre in posizione coricata, al riparo della luce, dei rumori e delle vibrazioni , ad una temperatura costante sui 13-14 , cantina del condominio permettendo .
Se volete proprio tesaurizzarla ed in seguito rivenderla ricordate che l’etichetta e la confezione devono essere ben conservate , è noto che esistono bottiglie di vini molto vecchie magari del secolo scorso , certamente autentiche ,ma prive di etichetta e pertanto a valore nullo . Polvere e luce sono dannose anche a questo riguardo , è bene allora lasciare le bottiglie avvolte nella loro carta velina , adattissime sono anche le casse in legno, in cui normalmente vengono imballate, in posizione orizzontale ,le bottiglie di pregio .
Cosa fare per il servizio ?
Iniziamo dalla stappatura
Quanto dura un tappo nel tempo e a contatto con il vino? E’ opportuno cambiarlo oppure no?
La durata di un sughero è in funzione di molti fattori : tipo di vino , modalità conservazione, tappatura , collo bottiglia.
Comunque l’alcol e gli acidi del vino con il tempo impregnano il tappo , facendolo invecchiare.
Mediamente dopo 20 anni un tappo è vecchio .
Si può sostituire , ma è un’operazione complessa.
Difficoltà stappatura , arieggiamento seppur limitato del vino , ricolmatura delle bottiglie basse . Certamente è un’operazione di immagine
Se decidiamo di lasciare il vecchio tappo come potremmo toglierlo?
Non è facile aprire un Barolo del 1958 ,magari un grande formato senza combinare guai .
Con tappi vecchi e impregnati omai senza un minimo di ritorno , una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino ,oppure alzando il levatappi si sbriciola il tutto .
Se si usa un levatappi lamellare? Non è facile inserire lamelle tra sughero e vetro , inoltre se il tappo e’ vecchio rischia comunque di cadere .
Consiglio un normale levatappi con la spirale adatta e- tassativo- doppia battuta sul decapsulatore .
Non fare pressione sul tappo in entrata, estrarre adagio, adagio aiutandosi con le mani ovvero trattenendo il tappo mentre esce.
Se va storto e il tappo entra si estrae con apposito attrezzo dal vino che non subirà assolutamente danni .
Il sistema in uso nella zona in Portogallo ovvero le pinze roventi che staccano il collo con il tappo in vecchissime bottiglie di Porto è bene leggero, è molto interessante, ma per favore non applicatelo mai . E’ solo per esperti…. anzi espertissimi.
Da alcuni anni esistono aggeggi ad ago bucato che immettono un gas nel collo bottiglia facilitando l’estrazione del tappo vecchio . Personalmente li sconsiglio .
Se il tappo cade nel vino ? Nulla di irreparabile .
Sono in vendita appositi rostri per tirarlo su ; a volte utilizzo -e va benissimo -un vecchio ferro da maglia rubato a mia zia e ovviamente piegato – lontano da lei -a uncino.
Oppure un cordino con un bel nodo in cima .
Temperatura e decantage
Servire a 18 gradi , per poterlo assaggiate a 20 gradi , la temperatura ideale per questi vini ,ricchi comunque di un buon corredo fenolico.
Occorre portarlo in temperatura lasciando la bottiglia in piedi uno-due giorni nel locale di servizio .
In tal modo decanta anche l’eventuale deposito .
Se non fosse possibile uno straccio caldo di lana è adattissimo.
Sconsiglio il decantage a meno che il deposito ostacoli il servizio .
Dopo tanti anni di invecchiamento la minima ossigenazione può essere negativa .
Certi millesimi di vecchissimi Champagne –conservato ovviamente sur lie – possono essere eccezionali , ma hanno pochi minuti di vita .
L’assaggio
Nessun dubbio , useremo balons grandi per arieggiare , sviluppare le grandi potenzialità del vino.
Osservate il colore le sfumature, le nuance , la viscosità
Cercate quei profumi particolari che solo una vecchia bottiglia può darvi : intensi , persistenti , caratteristici nelle loro note speziali o animali
Apprezzate un sapore unico e indescrivibile .
E pensate e meditate al tempo e agli uomini che hanno contribuito a creare questo gioiello che ora avete la fortuna di bere .