Il metodo classico: le fasi del processo
La produzione dello spumante con il metodo classico prevede innanzitutto la formazione della couvèe.
Ovvero l’assemblaggio di diverse partite di vino onde ottenere un prodotto costante nelle annate. Si utilizzano vari vini: Pinot nero, bianco e grigio, Chardonnay, in purezza o mescolati.
I migliori risultati? Pinot nero, senza alcun dubbio. In seguito si passa al tirage.
Nella pesante bottiglia vengono aggiunti: vino base, zucchero in dose di 24 grammi per litro, sali nutritivi e lieviti selezionati. Si chiude con un tappo metallico provvisorio. La rifermentazione avviene in locali adatti a temperatura controllata di 14-15 gradi circa e dura 2-3 mesi.
In seguito la bottiglia è conservata in posizione orizzontale in cataste o contenitori. Con il tempo il lievito muore e forma un deposito al fondo della bottiglia. Grazie al contatto prolungato nel tempo tra il vino e il deposito di lieviti si formano bouquet e sapore caratteristici.
La conservazione sul lievito dura da un minimo di 9 mesi e a un massimo di 5 anni per i grandi ”millesimè”.
In seguito si passa alle operazioni di “remuage”, ovvero portare il deposito sul tappo e “degorgement”, ovvero eliminazione del deposito stesso.
In passato la bottiglia si metteva dalla catasta in appositi cavalletti forati e inclinati detti “pupitres” ove subiva rotazioni e scuotimenti vari. In circa trenta giorni la bottiglia si portava, gradualmente, in posizione verticale con il deposito a contatto con il tappo. Oggi si fa quasi tutto a macchina.
Il degorgement consisteva nella stappatura della bottiglia in posizione inclinata verso il basso, la pressione interna dello spumante trascinava via il deposito. La bottiglia veniva subito rialzata onde non perdere pressione e spumante.
Da molti anni si ricorre al degorgement a la glace, un apposito impianto “gela“ il deposito di lieviti facilitando il tutto. Esistono pure impianti automatici. La bottiglia stappata subisce, se necessario, la ricolmatura e l’aggiunta eventuale del liqueurs d’expetition.
Le ricette segrete sono …. poesia, in realtà si aggiunge cognac vecchio, zucchero e additivi. La tappatura definitiva con una bella confezione concludono il lungo processo.
Nuove tecnologie per il metodo classico
Ascoltiamo Paolo Stella – enologo e socio Erpacrife.
Il remuage o scuotimento.
“Conosciamo molte tecnologie per detta operazione: giropallets semiautomatici, oppure del tutto automatizzati, pupimatich in varie versioni. Ma noi eseguiamo ancora il classico remuage sulle pupitres di legno. Ne abbiamo 70 in cantina.
Il motivo: solo per la qualità del prodotto, intendo limpidezza assoluta.
Il vino nebbiolo è un vino particolare: acidità non elevata, in compenso è ricco di sostanze colloidali e proteiche che, di fatto, lo stabilizzano. La feccia con difficoltà scende sul collo della bottiglia, in particolari le fecce fini, che rischiano di rimanere attaccata al vetro. Pur con gli additivi consentiti in fase di presa di spuma.
Preciso che il problema delle fecce fini, ha fatto arrabbiare generazione di cantinieri, è ancora oggi in parte non è risolto. Per questi motivi il remuage è ancora quello classico, nato a inizio ottocento in Francia. Ovvero la bottiglia inclinata nel foro della pupitres effettua la rotazione oraria continua, a giorni alternati, per circa 3 settimane.
Non utilizziamo il “sistema a barchetta”, ovvero la “retromarcia” durante il giro dell’orologio, come usavano alcuni maestri spumantisti negli anni ’50 del secolo scorso alla Cinzano o a Canelli”.
Il degogorgement o sboccatura.
“Per detta operazione, utilizziamo un apposito impianto che porta il collo della bottiglia a -26° C con apposita salamoia. Le bottiglie subiscono un prelavaggio al collo, in seguito un impianto automatico stacca con una lama il tappo corona.
La novità consiste nel fatto che la bottiglia viene subito chiusa con un apposito stantuffo d’acciaio con guarnizione, onde evitare perdite di pressione. In seguito la bottiglia va a livello e riceve l’aggiunta del “liquore di spedizione”.
Utilizziamo allo scopo additivi indispensabili, ovviamente consentiti: l’aggiunta di zucchero è a discrezione del cliente. Preciso che oggi la tendenza è verso prodotti con pochi grammi di zucchero per litro circa 4-6. Anni fa sera su livelli superiori, circa il doppio.
La tappatura e gabbiettatura completano la fase di sboccatura. La produttività della linea è su 500 bottiglie/ora”.
Nebbiolo spumante: servizio e gli abbinamenti
E’ importante conoscere due parametri riguardo allo spumante classico: millesimo (anno della vendemmia ndr) e data sboccatura.
Dati essenziali per il consumatore che, a mio avviso, andrebbero resi obbligatori per questa tipologia di prodotti.
Di norma uno spumante classico si conserva tre-quattro anni dopo la data si sboccatura, ma solo con la bottiglia coricata. Nel caso del nebbiolo spumante il periodo è maggiore per la ricchezza fenolica dell’uva. Prevediamo 6-7 anni in media.
Per i millesimi di pregio il limite si può superare. Erpacrife, per scelta imprenditoriale, indica da sempre i due parametri sopracitati. A tutela della clientela. Fatto raro in Italia, quasi insistente in Francia.
La bottiglia va sempre conservata coricata in cantina alla temperatura non superiore a 15 gradi, onde non far seccare il tappo.
Il nebbiolo spumante va servito a 8-10 gradi. Come fare? Non utilizzare il freezer, mettere la bottiglia nella parte bassa del frigo, oppure nel secchiello del ghiaccio che verrà anche utilizzato per la tavola.
Tenendo la bottiglia inclinata, stappare lentamente, roteando il tappo per farlo staccare dal vetro. Aiutatevi con le apposite pinze se necessario.
Bicchieri? Usate flute alti, oppure normali Iso.
Abbinamenti: salmone, ostriche, crostacei, pesci d’acqua dolce e salata bolliti o alla griglia, in genere cucina di mare senza salse particolari. Ottimo con risotti allo spumante e carni bianche. Non dimenticando gli antipasti a base di verdura e uova e i formaggi non groppo stagionati o erborinati.