L’ONAV delegazione di Cuneo,  con il patrocinio della Pro-Loco di Gallo Grinzane, organizza una serata di degustazione guidata dal titolo

IL BARBARESCO, UN GRANDE VINO

                                                  RELATORE: LORENZO TABLINO

L’evento avrà luogo in data 23 febbraio 2012,  alle ore 21,00,  presso i locali della ENOTECA del CASTELLO di GRINZANE CAVOUR. Il costo della serata è di € 20,00  per i soci O.N.A.V.  e di € 25,00 per i non soci.

Per informazioni e iscrizioni, entro il 20 febbraio, rivolgersi ai seguenti numeri:

Delegato Sez. Cuneo – Mo Flavio cell. 3313545180, Segretario Sez. Cuneo – Prette Elido

cell.  3407738554, Tesoriere Sez. Cuneo – Barberis Silvio cell. 3495085467

Indirizzo Mail : cuneo@onav.it

Si raccomanda la puntualita e i bicchieri.

Il Segretario – Elido Prette                                                      Il Delegato – Mo Flavio

23 Febbraio 2012 – incontro sul Barbaresco, un grande vino pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

PROLOCO FAULE 

DA FEBBRAIO 2012 AL VENERDI PER 5 SERATE  

 Date:

• 24 febbraio
• 2 marzo
• 9 marzo
• marzo
• 30 marzo

UNA PANORAMICA SU COME CAMBIANO NEL MONDO LA VITE E

IL VINO

UNA SCELTA TRA I VITIGNI PIU’ IMPORTANTI E I VINI PIU’ RAPPRESENTATIVI IN TEMA

REGIONALI – NAZIONALI – INTERNAZIONALI  

1  serata  LA VITICOLTURA DI MONTAGNA con  leggero ripasso

2    ”          LA VITICOLTURA DEL MARE

3              LA VITICOLTURA DEL SOLE

4    ”            IL BAROLO TRA PASSATO E FUTURO  ( abbinamento con il

bollito)

5    ”          SPUMANTI…CHE ACCELLERANO

4 VINI PER SERATA

COME SEMPRE FUORI PROGRAMMA UN GRANDE VINO PIEMONTESE A CONFRONTO

per ogni serata:

v    degustazione guidata di 4  vini  in tema

v    degustazione guidata di un vino locale – omaggiato

v    didattica in tema: materiale sul territorio, vitigno e vino

v    prove, indovinelli e simpatici test

v    materiale promozionale e omaggi vari a tutti i partecipanti.

LO STILE TABLINO CHE BEN… BEN… CONOSCETE

                        DUE PREMI FINALI AL MIGLIOR ALLIEVO/A

                                       ASTI MAGNUM MILLESIMATO 

                             CONTESSA ROSA MILLESIMATO MAGNUM 

                                                    ATTESTATO  FINALE

Febbraio 2012 – il nuovo corso sul vino a Faule pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

1. Panettone-Asti
2. Cinghiale al civèt-Brunello di Montalcino
3. Spaghetto allo scoglio-Pigato
4. Petto di pollo-Nero d’Avola

Risposta:

Spesso un buon vino abbinato al cibo sbagliato può dare brutte sorprese, per questo esistono alcune semplici regole che ci permettono di scegliere il vino più adatto al nostro menù.

Non sono regole assolute, ognuno è libero di fare cosa vuole ma c’è una spiegazione perchè un vino si abbina meglio ad un piatto piuttosto che ad un altro.

All’ inizio di un pasto di solito si parte con vini giovani, freschi, per poi passare a vini più alcolici e strutturati. Regola valida ma entriamo nel dettaglio.

L’ abbinamento ideale deve esaltare sia il cibo che il vino in modo che nessuno prevalichi sull’ altro. Ecco perchè un vino bianco, servito a 10-12 gradi, ricco di acidità e freschezza, richiederà cibi leggeri come una insalata di mare o uno spaghetto allo scoglio, perfetto anche uno spumante secco.

Un Brunello di Montalcino o un rosso strutturato importante si sposerà a meraviglia con uno stracotto, un brasato o della selvaggina di piuma o di pelo: il tannino astringente del vino legandosi alle proteine della saliva rende la bocca asciutta, quindi l’ abbinamento richiede carni succolente che favoriscono la salivazione e possano competere con il vino in termini di struttura e potenza.

Con il dolce sempre dolce, non ci sono eccezioni; con i passiti, vini dolci con elavato grado alcolico e lunga persistenza in bocca vanno bene formaggi stagionati, erborinati o piccanti che possono reggere il confronto.

Il petto di pollo non lega con in Nero d’Avola perché il rosso siciliano è troppo forte e strutturato e prevarica sulla carne bianca; con il pollo invece va bene un bianco fermo magari passato in legno o un rosso leggero, come un Grignolino o un Lambrusco.

La risposta corretta è dunque la 4.

Quale dei seguenti abbinamenti cibo-vino è errato? pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

1. Fa riferimento al grado alcolico
2. Fa riferimento alla concentrazione zuccherina
3. Vuol dire che il nostro vino è di ottima qualità
4. Vuol dire che è uno spumante metodo classico

Risposta:

La dicitura brut non fa riferimanto nè alla qualità, nè al metodo di lavorazione, indica invece la concentrazione zuccherina del vino.

La classificazione per gli spumanti è la seguente:

• pas dosè o dosaggio zero se lo spumante contiene meno di 3 g/l di zucchero (su questo tipo di prodotto non viene addizionata la liqueur d’ expedition prima della tappatura)
• extra-brut se contiene meno di 6 g/l di zucchero
• brut se contiene meno di 15 g/l di zucchero
• extra dry se gli zuccheri sono compresi tra 12 e i 20 g/l
• dry o sec se gli zuccheri sono compresi tra i 17 e i 35 g/l di zucchero
• demi-sec se gli zuccheri sono compresi tra i 33 e i 50 g/l di zucchero
• dolce se contiene una concentrazione zuccherina superiore ai 50 g/l, per esempio l’Asti spumante, che ha un valore di zuccheri attorno all’ 8% (8 grammi su 100 ml, 80 grammi su 1000 ml).

La risposta corretta è dunque la 2.

Che cosa significa il termine brut sull’etichetta di uno spumante? pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

1. E’ una tecnica utilizzata per la produzione di vini passiti
2. E’ una tecnica utilizzata nella degustazione dai sommelier
3. E’ una tecnica utilizzata negli spumanti per illimpidire il vino
4. E’ una tecnica utilizzata per estrarre più tannino dalla buccia

Risposta:

Il degorgement, in italiano sboccatura, è una tecnica utilizzata nella produzione di vini spumanti metodo classico, con lo scopo di rendere  il vino limpido, liberandolo dal deposito feccioso.

Ma facciamo un passo indietro per rendere più chiaro il concetto: gli spumanti si dividono in due grandi categorie che prevedono metodi di lavorazione differenti: il metodo charmat e metodo classico.

Il metodo charmat prevede la rifermentazione del vino base all’ interno di un recipiente a tenuta ermetica, detto autoclave, all’ interno del quale i lieviti, fermentando gli zuccheri a disposizione, creano una sovrappressione che porta alla formazione di anidride carbonica all’ interno del serbatoio e quindi del vino.

E’ una tecnica di lavorazione industriale, utilizzata per la produzione di spumanti dolci tipo l’ Asti e secchi tipo il Prosecco o il Pinot.

Il metodo classico prevede sempre una rifermentazione ma questa volta il nostro recipiente è la bottiglia.

Prima di procedere all’imbottigliamento (in questo caso chiamato tiraggio), al vino base, una miscela di più vini di annate differenti detta cuvèe, viene addizionata la liqueur de tirage, contenente lieviti, zucchero di canna e sostanze nutritive, affinchè possa avvenire una corretta rifermentazione in bottiglia.

Il tappo utilizzato in questa fase non è ancora quello definitivo, ma si usa un tappo a corona, come quello della birra per intenderci, sotto il quale si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.

All” interno della bottiglia incomincia la rifermentazione (perchè la prima fermentazione è stata fatta sul vino), le bottiglie vengono tenute in cataste in posizione orizzontale.

Finita la rifermentazione, cioè quando il nostro vino risulta secco e privo di residuo zuccherino e con l’ anidride carbonica disciolta nella bottiglia, il vino viene lasciato riposare per un periodo che va dai nove mesi fino a svariati anni a seconda della tipologia e del prodotto che si vuole ottenere.

Una volta terminato il processo di affinamento sui lieviti che conferiscono aromi e profumi, il vino deve essere liberato dal deposito feccioso: la bottiglia viene inclinata poco per volta, fino a quando non raggiunge la  posizione verticale, in modo che il deposito si concentri tutto sul collo della bottiglia.

Una volta questa operazione, detta remuage, veniva eseguita manualmente da personale specializzato, oggi invece esistono dei macchinari chiamati giro pallets che svolgono l’ operazione in maniera meccanica. Una volta che il deposito si è raccolto sul collo della bottiglia si procede al degorgement.

A questo punto il collo della bottiglia, stando a contatto con una soluzione di glicole propilenico a -25 gradi, viene ghiacciato. Successivamente viene fatto saltare il tappo a corona e per effetto della pressione all’ interno della bottiglia fuoriesce il cilindretto ghiacciato contenente la bidulle, ricca di deposito feccioso.

Lo sciroppo con cui si va a ricolmare la bottiglia (visto che un po’ di vino si perde durante la sboccatura) si chiama liqueur d’ expedition: è la  ricetta segreta di ogni cantina, può contenere zucchero, vini vecchi o distillati.

A questo punto la bottiglia viene tappata definitivamente con il tappo a fungo ed etichettata, pronta per essere messa in commercio.

La risposta esatta è dunque la 3.

Che cos’è il degorgement? pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

1. In piedi, con l’ etichetta ben visibile
2. In posizione orizzontale
3. A testa in giù
4. Tutte le risposte sono sbagliate

Risposta:

Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale, in modo che il tappo di sughero rimanga a contatto con il vino, restando umido ed elastico.

Se la bottiglia fosse conservata in posizione verticale, il tappo si seccherebbe, favorendo l’ ingresso dell’ ossigeno all’ interno della bottiglia che andrebbe ad accorciare la vita del nostro vino.

Alcuni erroneamente pensano che il contatto tra vino e sughero possa conferire alla bottiglia il difetto ” odore di tappo”, in realtà non è così: se il sughero è sano restando a contatto con il vino non apporterà difetti, se invece il sughero è difettoso e contiene il famoso tricloroanisolo (molecola responsabile del difetto) il nostro vino saprà di tappo anche se la bottiglia è conservata in posizione verticale.

La risposta corretta è la 2.

In che posizione vanno tenute le bottiglie per conservarle nei migliori dei modi? pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

1. Sono distribuiti in modo casuale su tutta la superficie
2. Cambiano a seconda della persona
3. Sono raggruppati in zone diverse sulla lingua
4. Sono concentrati sulla punta della lingua

Risposta:

I sentori del gusto sono il dolce, l’ acido, il salato e l’ amaro.

Questo senso rispetto all’ olfatto è molto limitato: mentre con il naso in un bicchiere di vino possiamo percepire molti profumi e aromi, in bocca i sapori sono solamente quattro.

Nel vino la sensazione di dolce è data dagli zuccheri, dall’ alcool e dai polialcoli come la glicerina, che conferisce una sensazione di morbidezza e rotondità.

L’ acidità deriva dalla presenza di acidi come il tartarico, malico, citrico, lattico, che conferiscono anche freschezza al vino.

La sensazione di sapidità deriva invece dalle sostanze minerali e si può riscontrare maggiormente nei vini prodotti nelle zone marine.

L’ amaro infine è dato dai tannini, composti polifenolici, che conferiscono una sensazione di astringenza, legando  e facendo precipitare le proteine della saliva.

La sensazione di dolcezza è la prima che percepiamo perchè i suoi recettori si trovano sulla punta della lingua, l ‘acido invece si sente nalle parte laterale anteriore della lingua, il salato nella parte laterale posteriore e l’ amaro invece si avverte al fondo della lingua.

La risposta corretta è la 3.

Come sono distribuiti sulla lingua i quattro sentori del gusto? pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

Innestare è un’arte. Anche un lavoro difficile e faticoso. Luigi per oltre 50 anni ha innestato barbatelle di vite e altre piante. Percorrendo i vigneti di Mango, di Cossano Belbo, di Valdivillla e di tanti altri paesi.

Manualità di altri tempi, ambizione per il proprio lavoro. Garanzie indispensabili per garantire un milione di tagli perfetti e di saldature riuscite.

 Cossano Belbo – 1925

Luigi è curioso.

Per natura, sin dalla prima età.

È nato otto anni fa, a Cossano Belbo, in frazione Costa, pochi chilometri in basso scorre il torrente Belbo.

Suo padre, nel 1890, dopo aver sposato una ragazza di Castino, aveva acquistato la cascina da una famiglia ebrea, ebbe quattro figlie e un figlio.

Luigi a sei anni è andato a scuola alla frazione Rovere di Cossano, ma solo per le prime classi, le elementari dovette terminarle a Cossano Belbo.

A Rovere c’erano pochi ragazzi e una sola maestra.

Luigi ha sempre dimostrato interesse per tutto, faceva domande e cercava di capire le risposte.

Osservava con attenzione suo padre mentre piegava i tralci di vite sotto la terra per farli uscire un metro più in basso.

Riproduciamo la vite, diceva, si chiama “propaggine”.

Guardava le squadre di potatori nei freddi mesi invernali.

Piegati sulle viti per tagliare.

Suo padre diceva che il taglio era importante ed era mai eguale da una vite all’altra, occorreva valutare con attenzione vigoria, ceppo, tralci.

A sei anni andava “a scarsure “, un lavoro semplice, riconosceva subito i piccoli tralci inutili o dannosi.

Luigi qualche volta scendeva in Belbo.

C’era un posto dove l’acqua era alta e calma, in estate era facile trovare dei ragazzi di Cossano  mentre facevano   il  bagno.

Qualche volta facevano anche delle piccole dighe con delle pietre per prendere qualche Vairone.

Luigi ogni tanto risaliva la collina, verso le Terre Bianche, gli piacevano i grandi spazi, al bricco di Avene, non lontano da Mango, per ore ammirava l’imponente panorama verso la pianura sino ad Asti e Alessandria.

Andava sino al pilone del Chiarle dopo Mango, si fermava sempre a vedere l’effige della Madonna, li confluivano sette strade, qualche volta proseguiva per la Serra dei Pini, oppure si spingeva sino alla chiesa di Montemarino.

Oppure andava semplicemente per vigne, ma nei posti migliori, dove si raccoglievano moscato eccezionale, i migliori sorì di Cossano: Rovere, Chiola, San Bovo, San Pietro, Casa di Ton.

Qualcuno aveva ancora il vigneto ” alla monferrina”: Vite allevata bassa con tutori di legno, una specie di “ topia” molto vicino alla terra, “perchè il calore arriva dalla terra “ dicevano gli anziani.

Luigi un giorno vide un vecchio contadino inginocchiato con un piccolo coltello.

Tagliava dei tralci di vite facendo piccoli cunei, poi infilava questi tralci in altre viti.

Un lavoro di precisione, Luigi si era avvicinato, era affascinato dal modo in cui lavorava l’anziano.

Si fermò, inizio a chiedere.

Il vecchio, dalle mani consumate e dal viso pieno di rughe, dapprima sorrise, poi inizio a raccontare.

Cossano Belbo – 1937

Luigi è diventato innestatore, è la sua attività principale.

Lavora anche in cascina, hanno sei giornate di vigna, del grano e qualche prato.

Per molti anni ha osservato con attenzione gli innestatori all’opera, ha domandato e cercato di capire, ormai conosce quasi tutto dell’arte dell’innesto.

Curioso per natura, ha iniziato per gioco a tagliare i primi rami, con un coltello preso in cucina a sua madre.

Ricorda la prima volta che un innesto ha attecchito, era un pero, riuscì alla perfezione.

Luigi aveva solo sedici anni.

Poi i primi lavori in cascina con le barbatelle di viti.

Agli inizi alcuni innesti fallivano, Luigi aveva capito che era un lavoro molto faticoso e di alta precisione.

Un giorno porto’ i suoi innesti a Castino, cercò il migliore innestatore di Langa.

“Hai la mano ferma e sai ragionare” disse l’anziano contadino, “ricorda ogni innesto è diverso dall’altro, ma ci sai fare, bravo “.

Da quel giorno si era specializzato.

Oggi innesta molta frutta: pere, mele, pesche, albicocche e altro.

L’interesse maggiore è per le viti, vanno innestate da, quando è arrivata dall’America la Fillossera.

Si chiamano viti americane quelle che resistono al parassita, hanno nomi diversi, ma tutti le chiamano “le Rupestris “, in quanto sono le più diffuse.

Le vendono i vivaisti, a Canelli e ad Asti, dopo un anno che sono a dimora vanno innestate.

Ben si adattano a terreni diversi, comunque collinari e dirupati, da qui il nome “Rupestris”.

Luigi ha sentito che la filossera è arrivata prima in Francia e poi in Italia nel secolo scorso.

È un minuscolo, quasi invisibile insetto che si riproduce velocemente e attacca tutti i vigneti.

La prima volta che Luigi ha visto un vigneto distrutto è rimasto molto impressionato.

Era a Costigliole d’Asti.

Una vigna secca a macchia d’olio.

Il parassita colpisce la radice, poco alla volta la vite muore; all’inizio non si trovarono rimedi, quante proposte e illusioni.

A proposito della Fillossera, si racconta questa storia: nel 1925, in una vigneto  a Costigliole d’Asti,vennero dei tecnici francesi, per vedere se effettivamente era presente  l’afide.

In quegli anni la Fillossera si diffondeva nell’astigiano e alessandrino, ma non era ancora arrivata nel cuneese.

I tecnici scavarono in profondità, misero a nudo le viti di barbera, non trovarono nulla.

Dopo un anno le prime viti morte nel vigneto, proprio in corrispondenza dello scavo, poi la diffusione rapida.

In molti dissero che l’afide l’avevano messo apposta i francesi.

Cossano Belbo – 1938

Luigi è andato alla fiera di Cravanzana, la più importante di tutta l’alta Langa, vuole acquistare un coltello per innestare.

E’ un pomeriggio di agosto, fa molto caldo, sul prato davanti al paese, le bancarelle sono piene di molte suppellettili, c’ è molta animazione, gruppi di contadini giunti da tutti i paesi di Langa, ma anche dal Roero e dal Monferrato, guardano, chiedono, commentano.

Ogni tanto qualcuno ha il portafoglio in mano, contratta discute e poi acquista.

In un appositi recinti ci sono pastori di Ceretto con alcuni esemplari di  pecore.

Luigi gira dappertutto, guarda, saluta un gruppo di amici di Santo Stefano Belbo, si ferma davanti ad alcune bancarelle di ferramenta.

Sono commercianti di Nizza Monferrato.

Chiede un coltello per innestare.

Gliene fanno vedere uno: è bellissimo, il manico in corno di bue color bianco – azzurrino, sembra madreperla, la lama dal profilo piano è del miglior acciaio svedese, è dritta con al fondo un’  apposita appendice per  divaricare la corteccia  negli  innesti  a  gemma.

“È il migliore in assoluto “ dice il venditore, “è il modello Kunde. “

Taglierà perfettamente e durerà tutta la vita.

Luigi guarda il coltello, gli piace, immagina tralci di vite nelle sue mani, tagli perfetti, l’odore del legno giovane, il colore della corteccia e del canale midollare.

Ha deciso, lo acquista, sarà il suo strumento di lavoro.

Lo stesso giorno in cascina lo affila per la prima volta, ha imparato anni fa, un’operazione delicata e importantissima.

Utilizza una pietra di ardesia nera, con la grana finissima, l’ha acquistata in un emporio di Canelli.

Prima aggiunge una goccia di olio oliva, la sparge e compie molti movimenti lenti e rotatori.

Il coltello è pronto, ora lo passa con movimenti decisi sul passante, è  cuoio vecchio, spesso usato per le cinghie.

Un attrezzo costruito in cascina due anni fa, è regolabile ed ha il manico di legno.

Quando ha terminato compie l’ultimo gesto, il più importante.

La lama è affilatissima e ben pulita, Luigi l’osserva per l’ultima volta, stende il braccio sinistro, con calma passa il coltello una solo volta, dal basso verso l’alto.

La lama tagliente sfiora la pelle, i peli del braccio debbono essere troncati di netto.

È la prova decisiva.

Il coltello è affilato, è pronto per tagliate molte le viti.

Valdivilla – 1939

Le marze sono stese sul terreno raccolte in mazzi, Luigi le osserva, verifica su  qualcuna il numero di gemme, aggiunge soltanto  “vanno bene”.

E’ arrivato, con i suoi tre aiutanti, a Valdivilla, una frazione di Santo Stefano Belbo.

Alla cascina Bruciata devono innestare tre giornate di viti americane, sono tutte Teleki.

Vogliono una vigna di moscato, la scelta è obbligata, è un sorì di primo livello.

“Brucia nel sole” si direbbe, è un “bricco “ in prevalente posizione sud- sud –ovest.

Scambia due parole con i proprietari della vigna: “Avete gia innestato tre anni fa nell’altra vigna verso San Carlo”.

“Ricordo” fa Luigi.

“Sono attecchite tutte” dicono.

“Garantisco almeno il 95%, solo se piove ho problemi, mi fa paura l’umidità, peggio se un po’ di terra si infila nel legno, è molto pericoloso “.

Iniziano il lavoro.

Davanti un aiutante, con una piccola zappa scalza le viti e mette a nudo i tralci di Teleki.

Luigi innesta, fa soltanto quello, un lavoro a rischio.

Un altro aiutante lega l’innesto con un filo di rafia, infine l’ultimo uomo impala le viti con delle canne.

Luigi con l’occhio attento sceglie il tralcio della barbatella, poi procede ai due tagli.

Uno è netto orizzontale per troncare il tralcio prescelto, segue subito un altro taglio verticale.

La lama affonda circa cinque centimetri.

Luigi prende poi la marza di moscato, due tagli in obliquo per fare un cuneo.

E’ l’innesto a spacco semplice ovvero l’incastro della marza nel Teleki, è quello che Luigi preferisce su selvatici di un anno.

Ma ha innestato viti di tre cinque e anche dieci anni.

Spesso per cambiare qualità dell’uva.

Sono sempre in gioco la sua abilità, la sua professionalità, la riuscita dell’innesto.

Il diametro della marza è più piccolo in genere, ma debbono combaciare le due cortecce, garantiranno un “punto di innesto“.

“Nessun scalino esterno” hanno sempre detto i vecchi.

Luigi lavora in ginocchio tutto il giorno.

Innestare è faticoso, occorre il controllo totale della mano, del taglio, mai essere distratti, valutare attentamente con l’occhio esperto il selvatico e la marza, quindi scegliere, tagliare, unire e infine controllare.

Il tutto in pochissimi minuti e facendo attenzione a tutto.

Poi arriva chi lega, Luigi è alle prese con un’altra vite.

Cosi per trecento, anche quattrocento volte il giorno.

Lavorando “da sole a sole” come si è sempre fatto per i lavori di campagna.

  Barcellonette – Francia – 1943

Fa freddo, ti senti gelare dappertutto e non puoi far nulla.

Guai se ti muovi.

Da tre ore Luigi è nascosto nell’acqua tra gli arbusti del torrente Tinèe.

Con lui ci sono due compagni d’arme, venivano da Roma.

Devono stare immobili, non farsi vedere dai militari tedeschi, dall’altro ieri cercano soltanto soldati italiani sbandati e in fuga a seguito dell’armistizio con gli americani.

Luigi da mesi era accampato a Barcellonette, con le truppe di occupazione della quarta armata.

Improvvisamente, il mattino del 9 settembre, dopo il proclama di Badoglio alla radio della sera precedente, il caos piu’completo.

Scappare è la parola d’ordine, vale per tutti: truppa, ufficiali, alti comandi.

Luigi impiega quattro giorni per arrivare a Cosssano Belbo, è accolto dalla famiglia, ma la situazione, per gli ex soldati, è molta complessa, occorre scegliere.

Va nei partigiani di Poli, proprio a Cossano Belbo, ufficiali del regio esercito organizzano le prime formazioni.

Luigi combatterà con le formazioni autonome, quelle del fazzoletto azzurro al collo, sino alla fine della guerra.

Spesso deve nascondersi, la sua cascina offre molti nascondigli, in particolare una zona rocciosa, impervia, di difficile accesso, in basso verso il Belbo, sarà utile in molte occasioni

Con dei partigiani, Luigi scava una grotta,  poi nascondono con alberi abbattuti  l’apertura

Accoglierà per brevi periodi partigiani, una volta si nascosero in otto.

E’ difficile arrivarci, la zona è molto impervia e lontana dalle vie di comunicazione, sua sorella e sua madre provvedono comunque a cancellare le orme lasciate dai piedi dei fuggiaschi, poi spargono della naftalina per confondere i cani.

I tedeschi li usano per rastrellare i partigiani e i giovani renitenti alla leva.

Cossano Belbo – 1945

E’ finita la guerra, Luigi è tornato a lavoro in cascina, ma c’è tutto da ricostruire: vigneti vecchi e dissestati, stalla quasi vuota.

Si mette subito all’opera.

Per prima cosa occorre impiantare nuove giornate di vigna.

Nel duro inverno del ‘45 Luigi procedette allo scasso dei vigneti, tre giornate in alto verso la strada dei “ Soliti “.

Un lavoro faticoso, lungo e impegnativo ma necessario per il futuro della cascina.

Tutte le mattine, prima del levar del sole, accende la forgia, gira la ventola, il carbone rovente arroventa la punta del picco. Occorre temprarla perché affondi meglio nella dura terra.

Luigi procedette nei lavori da solo, va a fondo anche 120-150 centimetri, trova già a mezzo metro tufo bianco e azzurro, ma anche pietre e qualche strato di sabbioni.

Trova pure pochi centimetri di gesso.

Le pietre –che chiamavano lose – le mette da parte, serviranno per i muretti a sostegno dei vigneti.

Un giorno un viticoltore di Mango disse: “Il moscato migliore? Quello dei muretti, non c’è dubbio”.

I muretti a sostegno dei vigneti ripidi come non mai, l’uva prende tanta luce e sola.

Le pietre raccolgono il calore di giorno lo cedono di notte.

Muretti fatti con cura, eterni nella loro solidità.

In inverno le lose maturavano causa il gelo.

Il tufo invece diventa ogni tanto ottimo rifugio per un piccolo uccello della coda bianca.

In dialetto lo chiamavano “Coa bianca”

Scava con il becco appuntito una piccola apertura, poi prepara il nido all’interno, al riparo della terra.

Luigi alla sera a tavola, guarda i figli, una frugale cena, il cielo è sereno.

Su nella vigna c’è ancora molto lavoro.

Parte di nuovo, picco in spalla, parte per faticare per altre due ore, sotto la luna piena.

Al mattino il primo sole scalderà Luigi con il picco in mano.

Sovente porta con se la mula, ogni tanto bisogna spostare un vecchio carro di legno, è basso, le ruote sono piccole e non ha sponde; sul pianale di legno consumato dal tempo e dal lavoro si mettono tutte le pietre che si tolgono dalla terra.

E’ incredibile lo sforzo che riesce a sopportare l’animale, Luigi è molto affezionato alla sua mula.

Mette a dimora tre nuove giornate, tutte di moscato.

Ha scelto una qualità di uva che spera di vendere.

E’ sempre andato a vendere le sue uve a Canelli, partiva con i buoi e la navazza.

Mai da solo.

E’ una regola assoluta, seguita da tutti: c’ è in ballo un anno di duro lavoro.

Il mercato del moscato ha le sue regole.

In genere gli arbi con l’uva si fermano molte ore sulla piazza dell’Ala.

I mediatori non si vedono, al massimo salgono su qualche carro e poi buttano qualche grappolo di uva per terra imprecando.

“È brutta, è cattiva, non l’acquisterò mai”.

Ma è un copione.

Per pagare poco il moscato, per infondere nei contadini il terrore che resterà l’uva negli arbi e magari dovranno riportarla a casa.

Alla sera, prima del calar del sole si decidono.

Acquistano per Gancia e Riccadonna, per altre cantine, pagano contanti.

I contadini ritornano alle cascine, molti imprecano, è un copione che si ripete da tempo, “ sono troppi anni “dice qualcuno.

In gruppi risalgono la valle Belbo.

Il furto avviene di norma dopo Santo Stefano a prato Grimaldi, oppure al “giro del.

Trombone” tra Bubbio e Cassinasco.

La strada si restringe.

Il posto adatto per un agguato, per rapinare i soldi delle uve.

Per questo motivo non bisogna essere soli, è una regola.

Raccontano alcune storie su prato Grimaldi.

Una volta uno di Scorrone fu derubato, nella colluttazione riuscì a mordere il dito di un ladro.

Non vide la faccia, ma gli rimasero impresse altre sembianze.

Era uno piccolo, con le spalle larghe.

Un giorno il contadino derubato andò ad Alba all’osteria di Sinio in via Cuneo.

Vede un uomo, sembra il ladro.

Guarda subito il dito, è fasciato.

Lo blocca, chiede di vedere il dito.

Ne nasce una colluttazione, ma il ladro riuscì a scappare.

In Alba invece Luigi una volta ha sentito parlare di “ El Madonè “ e di come frego’ i ladri con i soldi delle uve.

Il fatto avvenne al ponte di Mabucco sulla strada che da Alba porta a Manera.

Una curva stretta sulla ripida strada, il posto adatto per una rapina.

“El Madonè” – lo chiamavano cosi’ perché tra i vari lavori riforniva candele e cera ai parroci di Langa- aveva venduto i dolcetti di una vigna che aveva tra Montelupo e Rodello.

A uno di Garessio, un certo Sciambra che acquistava molte uve nell’albese.

Dopo aver caricato l’uva, avvenne il pagamento, tutto in contanti.

I soldi li prende sua madre.

Li arrotola e li mette in un pezzo di stoffa nel corsetto.

Parte da sola, per Alba, prende una scorciatoia, arriva direttamente alla frazione Ricca passando per Case Cagnassi.

“El Madonè’” invece scende la strada statale ventinove, tranquillo va verso Alba.

Al ponte di Mabucco puntuale l‘agguato.

In tre si mettono davanti al Madonè, lo bloccano, minacciosi, hanno in mano lunghi coltelli.

“Dacci subito i soldi delle uve”.

El Madonè è spaventato, supplica, ho paura lasciatemi stare.

“I soldi, vogliamo i soldi delle uve, urlano “

“Tenete, tenete, non fatemi del male.”

Balbetta, il viso è solo espressione di paura e di angoscia, lancia il borsello con i soldi ai banditi.

L’afferrano con le mani lo schiacciarono – sentono lo spessore dei soldi.

“El Madonè” è gia scappato dalla paura, vola verso il Ricca, i banditi si dileguano nel bosco Castania.

Alla sera al bar Umberto in piazza Savona ad Alba tutti ridevano,  anche i giocatori di biliardo smisero di giocare.

Tutti intorno al “ Madonè”, elegante, in doppio petto e papillon, il miglior” sola” delle carte del cuneese.

Aveva elegantemente fregato tre ladri.

Al ciabot di Tolu in cima al bosco Castania, aprirono il grosso borsello.

C’era un pacchetto.

Dentro ben piegati dei fogli di giornale della stessa dimensione e pesi della banconote da dieci lire.

Bestemmiarono e imprecarono, poche ore prima delle risate degli avventori del bar Umberto in Alba.

Cossano Belbo – 1960

Ormai in molti chiamano Luigi, hanno bisogno del suo lavoro.

A Valdivilla, Mango, Neviglie, Camo, anche a Monforte ad innestare nebbiolo nella zona più vocata del Barolo.

Lo stimano per la professionalità, per la garanzia dell’attecchimento, Luigi non riesce ad accontentare tutti.

Il periodi di lavoro per gli innestatori è breve: da marzo a maggio all’incirca.

Occorre sfruttare il periodo di germogliamento della vite.

Luigi è appassionato del suo lavoro, da anni ha iniziato a raccogliere marze dei vitigni rari o in via di estinzione.

Spesso ne incontra nelle vigne durante il suo lavoro, talora le indicano gli stessi contadini.

Luigi preleva il legno, in seguito lo innesta a casa sua, con gli anni si è fatto un vigneto tutto per lui, verso il Vallone, pochi filari ma con viti tutte diverse.

Alla sera, Luigi si ferma nei filari, guarda le viti rare, osserva le foglie e tralci, le conta una per una: Brachetto presa nel Roero, dicono che sia diverso da quello acquese, oppure il Rossese o la Gamba di pernice, una qualità di uva dalla buccia molto spessa trovata per caso a Castagnole Lanze.

Luigi pensa a nomi a lui sconosciuti, rare varietà poco coltivate: Liseriet, Galletta, Rosa di Benevagenna, Nascetta, Tadone, Neirano, Neretta, Uva del metro

Cossano Belbo – 1987

Ha smesso, Luigi a settant’anni non fara’ più innesti.

La mano era ancora ferma, ma la fatica era troppa.

Non ha mai contato quanti innesti ha fatto in cinquanta anni di ininterrotto lavoro.

Mezzo milione, un milione di tagli, di marze attecchite, in molte colline di Langa.

Saldature e contatti perfetti, ottimi colli d’innesto nelle piante da frutta, ha usato poco mastice, o tela, o gomma, si è sempre fidato del legno che tagliava con le sue mani.

Ha eseguito innesti impossibili, ricorda un frutteto a Isola d’Asti, solo pere Williams su Cotogno, e’ andata bene.

E’ contento.

Sua nipote voleva una qualità di ciliegie particolari, molto precoci.

Portarono a Luigi il legno; con fatica si alzo’, andò dietro la cascina.

Usò per l’ultima volta il vecchio coltello con il manico consumato, con la lama ormai ridotta a un sottile filo.

Ricorda il giorno dell’acquisto, era il ferragosto del 1937, alla fiera di Cravanzana.

Glielo avevano raccomandato, infatti, ha sempre usato quello, lo ha mai cambiato, soprattutto non lo ha mai dato a nessuno, era troppo geloso, è stato il suo attrezzo di lavoro per tutte le stagioni.

Osserva il ciliegio.

Luigi innesta per l’ultima volta: è un gesto antico di millenni nei vigneti e nei frutteti di tutto il mondo, ma in quel momento appartiene solo a lui, lo ha ripetuto migliaia di volte, il taglio è perfetto, è come un artista che si sente sicuro nel plasmare la sua opera, è deciso, è orgoglioso.

Soprattutto è sicuro del risultato.

Il ciliegio attecchì.

Anche la sua vigna di specie rare rimase, anzi si ampliò.

Una coppia di giovani ristrutturò la cascina per avviare un agriturismo, inoltre incrementò le qualità di viti.

Ogni tanto portano i clienti a vedere la vecchia vigna del “Vallone “, molte viti hanno tre tralci di vecchio legno che partono praticamente da terra, si tratta di un antico metodo di potatura.

Un vigneto speciale, con molte qualita’ di uva, in autunno è interessante vedere tanti grappoli tutti diversi.

“E la vigna di Luigi “raccontano, ”era un grande innestatore”.

Innestatore in valle Belbo pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

Se un anziano enologo apre frammenti di memoria sul vissuto professionale non ha molti riferimenti al lievito. E’abbastanza recente la percezione dell’importanza del lievito in cantina, come elemento prioritario correlato alla qualità del vino.

Sino a non molti anni fa, gli studenti, nelle varie scuole enologiche, non consideravano la zimotecnia, ovvero lo studio del lievito, tra le materie piu’interessanti.

In cantina i primi interessi erano verso la bentonite e la stabilità riguardo a ferro e rame. Il ceppo di lievito da usare era relativo, molto aggiungo.

In vero, per anni molti gli enologi avevano saltuari rapporti con il noto Laboratorio Zimotecnico Italiano. L’istituto, già negli anni ‘50 del secolo scorso, forniva lieviti, selezionati dal prof. Castelli, dapprima in soluzione di mosto e in seguito su supporto di agar.

Oggi, per fortuna aggiungo, tutto è cambiato: lievito e qualità del vino sono imprescindibili.

In questo articolo, lasciando da parte le questioni teoriche, affrontiamo specifici problemi, correlati all’utilizzo del lievito, che l’enologo si trova ad affrontare in cantina. In specie nel periodo vendemmiale. Ma i problemi correlati al lievito saranno presenti in tutta la filiera produttiva, anche quando le bottiglie, inscatolate, sono in magazzino, pronte per la spedizione

Ecco di seguito alcune problematiche di sicuro interesse, affrontate sul piano pratico in base all’esperienza di 40 vendemmie. Non mancherà il contributo di un ricercatore universitario.

La scelta

La scelta del lievito sarà correlata alla qualità e alla tipicità del vino da ottenere?

Concetti del tutto opinabili.

Precisato questo, evidenziamo subito che oggi l’industria del lievito ha fatto passi notevoli e i ceppi presenti sul mercato presentano caratteri ottimali sul piano merceologico.

I produttori di lieviti selezionati affiancano, alla tradizionale tecnica di selezione clonale basata sull’isolamento – individuazione dei ceppi con le migliori caratteristiche enologiche, altre procedure di genetica classica. Intendiamo ibridazione e mutazione, tecniche che non determinano la creazione di Organismi Geneticamente Modificati (OGM!).

Oltretutto l’ibridazione può avvenire anche in natura come nel caso del ceppo naturale S. cerevisiae x S. uvarum.

Un lievito selezionato per uso enologico si caratterizza sul piano della qualità riguardo alla specie ( solo Saccaromices Cerevisiae), buon vigore fermentativo, adattamento a condizioni difficili, scarsa formazione di composti solforati, acido acetico, alcoli superiori e acetaldeidi. Importanti la rapidità di sedimentazione e assenza di modifiche al quadro acido, in pratica non deve interferire con la fermentazione malolattica.

L’enologo non ha che l’imbarazzo della scelta riguardo al ceppo da utilizzare, precisando che trovare un lievito con tutti caratteri ottimali citati è, in pratica, impossibile.

Il vero problema è un altro: lieviti selezionati o naturali?

Il lievito naturale presente sulla buccia dell’uva è espressione di qualità e di identificazione territoriale, può essere inoltre facilmente riprodotto in cantina per preparare adeguati piede de couve e garantisce, nel metabolismo del complesso processo fermentativo, profumi e sostanze varie correlati all’origine e alla tipicità del vino.

Oltretutto non costa nulla.

E’ così semplice? E’tutto vero quanto sopradescritto?

No! E molto piu’ complesso.

Innanzitutto non è chiaro cosa significhi esattamente il termine ”lievito naturale” (vedi box).

Ma il problema è piu’ complesso: quale è la differenza tra lievito selezionato e naturale?

Solo maggiori possibilità per il selezionato nell’ottenimento di particolari pregi nel nostro vino? Oppure il lievito naturale caratterizza il vino in quanto espressione di terroir?

Autori quotati sostengono che non c’è nell’uva una flora specifica che si possa ricondurre ad un territorio specifico, ma solo un’eterogenea varietà di ceppi in competizione una sull’altra.

La buccia dell’uva, anche sana, presenta una grande quantità di microrganismi, non certo solo lieviti ma anche muffe, batteri e altro

Inoltre come possono esse correlati ad un territorio geografico questi esseri unicellulari?

La domanda è soltanto questa: il lievito ha geografia?

Eppure l’industria del lievito selezionato ha immesso sul mercato il lievito del Brunello, del Barolo, ect.( ovvero correlati a vini che sai identificano a terrior molti specifici).

In genere, se la vendemmia è di basso livello, se nelle uve di qualità cattiva, prevalgono lieviti dannosi, in particolare non saccaromices, è palese l’utilità dei lieviti selezionati.

Di contro l’utilizzo in vendemmie eccellenti, in particolare nella vinificazione delle uve a bacca nera può essere usato il lievito naturale.

Nella eccellente vendemmia 1997 prove, condotte nelle cantine Fontanafredda, su uve nebbiolo atte a Barolo con utilizzo di leviti selvaggi a confronto con lieviti selezionati confermarono la migliore qualità del vino ottenuto con lievito selvaggio.

Preciso che la prova su masse di 300 hl fu condotta -nonostante le note difficoltà -con assoluta razionalità, l’unica discriminante era il tipo di lievito.

Un vantaggio dei lieviti naturali poterebbe essere quello che evitano la formazione di profumi standard tipica dei selezionati. Purtroppo molti vini bianchi, seppur di vitigni e territori diversi, si assomiglino in tutto o quasi!

Questo è vero in parte, ma è sin troppo facile rispondere che ci sono in enologia pratiche più invasive e pericolose.

In certe cantine, infatti, si usano i lieviti selezionati del tipo varietali, perché donano (o dovrebbero) profumi particolari al vino, ma, forse, si perde in tipicità.

Altri dovrebbero donare al vino profumi, chiamati “di frutto”, ma non capisco bene che cosa significhi?

Acquisto e controllo del lievito selezionato

Riguardo all’acquisto precisiamo che l’industria di produzione del lievito è ben evoluta sul piano della ricerca scientifica e ha migliorato sensibilmente gli standard qualitativi.

Tutti o quasi tutti i lieviti selezionati in commercio sono esibiti nella tipologia essiccata, sotto forma di filamenti di tipo “vermicelli” o di particelle arrotondate, in pacchi da 500 grammi. Sono chiamati LSA ovvero levurs sec active.

Inoltre è stato colmato un vuoto legislativo. Oggi un lievito selezionato in commercio deve rispondere a precise leggi e normative.

Quali controlli potremmo effettuare, in cantina, sui lieviti acquistati?

Seconda la norma OIV l’etichetta deve riportare tra l’altro:

il genere, o la specie, insieme all’indicazione del ceppo;

il numero minimo di cellule rivivificabili per grammo di polvere.

L’Oiv prescrive una concentrazione minima di 10 miliardi di cellule per grammo.

Un fattore importante, spesso trascurato riguarda la purezza del lievito.

Sempre l’Oiv fissa valori di soglia su batteri lattici, acetici, muffe e lieviti non saccaromices.

Sono importanti il numero di lotto, insieme alla data di scadenza, le condizioni di conservazione.

Nei casi in cui si applica, l’indicazione che i lieviti secchi attivi sono stati ottenuti con modificazioni genetiche e le loro caratteristiche modificate.

Riguardo alla conservazione in cantina precisiamo che il lievito secco può essere conservato a lungo grazie alla modesta umidità 7-8% e non modifica le loro caratteristiche col tempo.  La temperatura ambiente è di circa 20. Le confezioni vanno sempre conservate in luoghi freschi e asciutti, – circa 20 gradi gradi.- verificando la scadenza (in genere 18-24 mesi) – e l’integrità della confezione.

Lievito autoctono: quale significato?

La parola “autoctono”, oggi è molto utilizzata. Se ne parla in occasione di selezioni regionali, zonali o aziendali, si evoca quando ci si riferisce a fermentazioni spontanee, oppure in alcune promozioni commerciali.

Ma la definizione si può prestare a diverse interpretazioni e, anche, ad un uso improprio.
Ecco un contributo del prof. Giovanni Antonio Farris

Docente di Microbiologia Enologica e Presidente del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia, Università degli Studi di Sassari.

Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-alimentari, Università degli Studi di Sassari.

Presidente del Gruppo “Microbiologia del Vino” dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino (AIVV).

Ceppo vinario autoctono
“A seguito di numerosi incontri e discussioni del Gruppo “Microbiologia del Vino” dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino (comprendente la maggior parte del Microbiologi delle Facoltà di Agraria italiane che si occupano della Microbiologia del Vino), è stato possibile definire (almeno come tentativo) il termine “ceppo vinario autoctono”:
“Un ceppo vinario autoctono (lievito o batterio lattico) è un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una cantina specifica (nicchia ecologica), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia e ricorrente per più annate. Tale ceppo, utilizzato nella stessa cantina di isolamento, è in grado di conferire al vino caratteristiche peculiari rispondenti alla tipologia del prodotto programmato”

In questa definizione, quindi, vengono considerate sia implicazioni di ordine ecologico che tecnologico.
1) Un punto importante che è stato chiarito durante la discussione, e che rappresenta un fattore di forte confusione nell’uso del termine autoctono, è la definizione della nicchia ecologica. Considerato che la nicchia ecologica è l’ambiente in cui avviene la selezione del ceppo autoctono e che tale termine si riferisce a ceppi fermentativi, non si può considerare come nicchia ecologica il terreno, la vigna, l’acino d’uva o il mosto appena giunto in cantina. Tutti questi elementi possono essere definiti come un serbatoio di biodiversità. La selezione avviene, invece, nella cantina, intendendo con essa l’ambiente in cui avviene la trasformazione del mosto secondo un determinato protocollo biotecnologico.
2) Altri elementi essenziali nella definizione di autoctono sono i concetti di dominanza, persistenza e ricorrenza. Infatti, un ceppo autoctono, perché possa effettivamente influenzare le caratteristiche di un vino, deve essere in grado di guidare, anche in associazione, la fermentazione. Dato che la cantina ove avviene la trasformazione del mosto in vino è la nicchia ecologica ove si attua la selezione, questa deve procedere favorendo il ceppo più adatto allo stile o alla tecnologia impiegata; il ceppo più adatto è verosimilmente destinato a diventare quello numericamente più rappresentato, tanto da divenire dominante e, se non avvengono cambiamenti drastici nello stile o nella tecnologia, anche persistente durante diverse fasi della fermentazione in uno stesso tino o in processi fermentativi in tini diversi. Infine, il termine ricorrente si riferisce alla possibilità di isolare il ceppo autoctono individuato nel corso di annate diverse (consecutive ma non solo).
3) Ovviamente durante la fermentazione possono essere presenti diversi ceppi di lievito, i quali possono essere dominanti e persistenti a seconda della fase della fermentazione che si considera (inizio, metà, fine). Per questo motivo è importante definire con precisione il momento in cui effettuare le analisi microbiologiche sul mosto. Considerata la necessità di legare il termine autoctono alle caratteristiche del prodotto finito, questa selezione andrà fatta da metà fermentazione in poi se si considerano i lieviti del genere Saccharomyces e in altri momenti della fermentazione o della vinificazione in genere se si considerano i lieviti non-Saccharomyces e i batteri lattici
4) Ultimo elemento considerato è relativo alla influenza del ceppo autoctono sulle caratteristiche di qualità del vino. E’ possibile, infatti, legare il termine autoctono alle caratteristiche del prodotto finito e non al territorio di produzione. Ne deriva che l’equazione ceppo = territorio è impossibile da dimostrare. È inoltre difficile dimostrare che il miglior ceppo per la fermentazione di uno specifico mosto deve necessariamente essere un ceppo isolato da quello stesso mosto. Infatti, è possibile e molto probabile, che i caratteri in grado di valorizzare una produzione possano appartenere anche ad un ceppo alloctono.

Comunque, a parità di prestazioni, sarebbe opportuno utilizzare, per condurre le fermentazioni alcoliche, lieviti starter isolati negli stessi luoghi di utilizzazione (prevalentemente per motivazioni di natura sia ambientali che di marketing)”.

Gli additivi per il lievito

Anni fa in aiuto all’azione del lievito c’erano solo i sali di ammonio. Oggi, a tal fine, l’industria chimica mette a disposizione dell’enologo numerosi additivi e coadiuvanti.

Vediamoli

Solfato e fosfato d’ammonio

I classici apportatori di azoto prontamente assimilabile – apa.

Le dosi comuni di impiego variano da 10 a 20 grammi per hl in base alle necessità nutritive dl lievito.

In genere bastano per arrivare a 200 a.p.a .

Ma non si deve esagerare nei dosaggi – anche in vendemmie difficili – per evitare formazione di carbammato etile (vedi box).

In caso di spumantizzazioni o rifermentazioni o arresti di fermentazione le dosi potrebbero aumentare sino a 23-40 grammi x hl.

Convengono aggiunte frazionate nel corso della fermentazione, evitando comunque che il lievito vada in sofferenza.

Scorze lievito

Composti ottenuti dalla parete cellulare del lievito, sono da oltre venticinque anni proposti come rimedio efficace onde evitare arresti di fermentazione e conseguente formazione di odori anomali.

Un classico esempio: la spumantizzazione con ciclo Charmat – Martinotti.

Dovrebbero assorbire le tossine ( acidi grassi inibitori) emesse dal lievito in condizioni di stress.

Apportano anche acidi utili al lievito, quali linoleico e oleico.

Molti enologi non usano scorte per problemi di deviazione dei profumi.

Ma oggi sono migliorate sensibilmente con l’immissione sul mercato delle cosiddette scorte purificate.

Dosaggi: 5- 10 grammi x hl a metà fermentazione

Estratto lievito

L’estratto della cellula del lievito è certamente un utile additivo. Ma da usarsi con moderazione aggiungo.

Dosaggi – max 10-15 grammi x hl in fermentazione.

Occorrono garanzie precise sulla sua purezza.

Tiamina

Ottimo sostegno per il lievito, la vit. B1 detta comunemente tiamina va usata nel limiti legali:  60mgr.  per hl.

Dosaggi medi 40- 50mgr.  x hl ad inizio fementazione.

Si usa, in genere, associata ai sali d’ammonio.

Cellulosa e altri

Varie sostanze per assorbire le tossine del vino, provocate da un lievito in sofferenza, sono state proposte, sino dagli anni settanta del secolo scorso. Onde evitare rallentamenti o arresti di fermentazione.

In genere erano prodotti a base di cellulosa, carbone o altre sostanze assorbenti.

Grande risonanza commerciale, scarsi risultati pratici in vero.

Per esperienza diretta ho sempre ottenuto buoni risultati prevenendo sofferenza lievito con dosaggi razionali e combinati di ossigeno e azoto.

Curare un lievito “a disagio” è molto difficile.

Dosaggio medi di tali prodotti commerciali: 30 grammi per hl.

Dominanza del ceppo

Un problema di non facile soluzione: come far prevalere il lievito selezionato aggiunto sugli altri ceppi selvaggi? Meglio: possiamo controllare che ci sia dominanza del ceppo aggiunto?

Se un normale mosto ha una carica microbica di 400.000 cellule x cc, la regola è soltanto questa: il classico 1: 10.

Per cui con 4 milioni di cellule di lievito selezionato per cc, avremmo prevalenza di questi ultimi.

In teoria aggiungo. Occorre valutare bene la temperatura e la qualità dell’uva in arrivo.

Soprattutto limitare al minimo lo sviluppo dei lieviti selvaggi e attuare la massima detergenza e igiene negli impianti trasporto uva – pigiatura-vinificazione.

Avere un milione di cellule lievito selvaggio per cc di mosto non è poi cosi raro.

Spesso dette cellule partecipano alla fermentazione arrivando anche al 40 -50% dei lieviti presenti

Occorre poi tenere conto che sono molto importanti i lieviti che si trovano in cantina, nei locali, e sulla superficie delle attrezzature e degli impianti. Microflora, ovviamente diversa da quella dell’uva.

Comunque sul piano pratico aggiunte preventive di metabisolfito di potassio (grammi 10 x qle) sulle uve ammalate in fase di carico in vigneto e trasporto nei cassoni sono utili.

Invece lunghi trasporti o soste prolungate sui piazzali cantine invece sono fattori negativi.

La criomacerazione, il raffreddamento dei mosti in sede di illimpidimento statico e anche la pulizia eccessiva dei medesimi possono causare ritardi nella partenza della fermentazione.  Idealmente un lievito inoculato a 20 gradi e con presenza di un numero di cellule di 2 mil /cc dovrebbe essere in piena attività entro le 48 ore. Minore è il periodi di latenza maggiori le possibilità di prevalenza.

E possibile conoscere a grandi linee la natura dei lieviti selvaggi e predisporre adeguate aggiunte di selezionati.

In particolare quando si rilevano lieviti dannosi tipo delkkera /brettanomices.

Inoltre con le nuove tecniche dei controlli microbici con metodiche molecolari ( P.C.R. ) si possono fare ricerche piu’approfondite su qualità e quantità lieviti presenti nel mosto e nel vino in fermentazione.

Ma al di là del dato numerico ( per alcuni autori un ceppo è dominante, quando il numero delle sue cellule supera il numero di quelle di tutti gli altri ceppi) è importante l’analisi sensoriale per valutare se il lievito ha risposto alle attese in termini di qualità del prodotto.

In pratica oggi la dominanza del lievito selezionato aggiunto è facilmente ottenibile e soprattutto verificabile.

Il piede de couve

Un ottimo piede de couve è un elemento importante per una buona fermentazione.

Ma occorre seguire alcune semplici regole.

Per riattivare il lievito secco occorre valutare temperatura e durezza dell’acqua, concentrazione in zucchero, tipo di agitazione, durata della reidratazione.

Parametri ottimali potrebbero essere: 37 gradi, bassa durezza, assenza di zucchero, agitazione lieve. Il tempo sarà sui 25 -30 minuti.

Aggiungere quindi il vino che era stato precedentemente microfiltrato.( meglio pastorizzato, se possibile).

Il metodo che ho sempre usato a Fontanafredda prevede di moltiplicare per 3 volte il volume iniziale ( per un massimo di tre – quattro volte e, importante, per brevi periodi max 5 –6 giorni in totale).

Un esempio: 1000 grammi di lievito reidratato va in 20 litri di vino.

Dopo 24 ore si aggiungono 100 litri.

Per altre due volte si moltiplica tre volte il volume iniziale ottenendo in tutto circa 1000 litri.

L’aggiunta al vino sarà pari al 5% del volume per cui con 10 hl di piede de couve potrò utilizzare un volume di vino o mosto pari a 200 hl circa.

Alcune avvertenze: è fondamentale l’igiene in questa fase, anche solo per pompe e tubazioni, inoltre sarebbe opportuno utilizzare piccoli “nutritori” ovvero serbatoi speciali dotati di strumenti adeguati( termometri, agitatori, candele per riscaldamento, valvole sanitizzazione).  Se ne trovano in commercio già predisposti.

Va sostenuta in modo ottimale l’attività del lievito. Le aggiunte di nutrimento saranno molto curate. Sali ammoniacali = fosfato e solfato ammonio 30 gr x hl, con un po’ di estratto di cellula di lievito = 5 grammi X hl e tiamina = 50mgr. ammi X hl.

Ad ogni aumento di volume si arieggia per 5 minuti.  Temperatura sui 25 gradi.

Evitare assolutamente che il piede de couve resti senza zuccheri, in pratica vada a secco.

Il lievito in stress emetterebbe tossine.

Se possibile si può usare un vino dolce, es Moscato, altrimenti mcr o concentrati. Questi ultimi occorre siano preventivamente ben solforati e acifidicati onde evitare inquinamenti batterici

Come si controlla lo stato di vitalità dei lieviti prima dell’aggiunta: visivo (torbidità elevata ) e organolettico. Se voglio usare il microscopio con bleu di Metile o altre tecniche di contrasto verificherò stato di gemmazione e vitalità cellule, nonchè loro quantità se si possiede il contalieviti.

L’osservazione, in vero dice poco; è indispensabile che il lievito abbia la parete la cellulare spessa e questo si raggiunge solo con dosaggi adeguati di azoto –tiamina – ossigeno gia in fase di preparazione pied de couve.

Sono opportuni dei controlli in questa delicata fase.

Il cantiniere verificherà presenza continua di schiuma e soprattutto che il liquido sia in movimento.

Il piede de couve andrà, anche, valutato sul piano organolettico, a tal fine non dovrà presentare assolutamente sensazioni, anche minime, di ridotto.

lI carbammato di etile

Usando sali d’ammonio in dosaggi normali -ovvero 10 -20 grammi. x q.le di solfato / fosfato ammonico- e 50mgr.  x q.le di tiamina si avrà un apporto di  40-60 APA.

Calcolando quello naturale presente mediamente nel mosto l’aggiunta è quasi sempre sufficiente.

Solo in annate piovose, botritizzate, comunque particolari, si può aumentare del 20 –30 per cento.

 Ma l’uso eccessivo di sali di ammonio porta a rischi di formazione di carbammato di etile.

Si tratta di un composto prodotto dal lievito, soprattutto per reazione tra alcol etilico e urea.

 Quest’ultima deriva dalla degradazione dell’arginina ( composto azotato naturale dell’uva) ed è un composto intermedio, ovvero viene consumata in gran parte dal lievito.

 Considerato il potere cancerogeno dell’etil carbammato, alcune legislazioni fissano limiti: esempio Canada 30 ppb, USA 15 ppb riferiti a vini normali. Preciso che in genere i valori nel vino sono piu’ bassi. Anni fa una dato medio francese era intorno agli 8 ppb.

Eccesso di concimazioni azotate nel vigneto, forti aggiunte di sali ammoniacali a metà fermentazione ( quando il lievito ha già formato urea e quindi non la metabolizzerebbe più, a causa nuove aggiunte di azoto ), lunghe macerazioni a caldo, possono portare ad alti valori di carbammato, peggio in caso di aggiunte dirette di urea al mosto.

Scienziati propongono l’uso di lieviti selezionati a bassa produzione carbammato, altri ipotizzano utilizzo lieviti transgenici.

Il vero problema sono i limiti legali, qualora la FDA americana diminuisse sensibilmente i valori, allora il tecnico in cantina dovrà fare alcune scelte riguardo la conduzione della fermentazione.

In particolare per i vini rossi da conservazione.

  L’ureasi è un enzina specifico, oggi autorizzato dopo lunga sperimentazione per abbattere valori alti di urea, possibili responsabili di formazione di carbammato etile in vino.

 Se il valore in urea supera i 2mgr.  x lt conviene intervenire.

Dosaggi medi: 25-40mgr. .x lt. Legalmente max 75mgr. . x lt.

Il trattamento enzimatico dura 3-4 settimane e l’ureasi residua va eliminata con filtrazione molto stretta.

Si riduce oltre il 70% di urea, il trattamento non lascia odori residui deviati al vino (qualche dubbio comunque rimane sugli aromatici).

Il lievito in cantina: problemi pratici pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo

La qualità del vino, in senso generale, è un concetto del tutto astratto e dinamico. Ma un suo parametro invece e ben sicuro e radicato nel tempo. ”Il vino di qualità deve essere stabile e limpidissimo”. Per stabilità intendiamo quella sul piano fisico chimico e biologico”. Si tratta del problema numero uno per tutti gli enologi. Infatti, il vino alla nascita è torbido. Oggi in vero fa tendenza scrivere in etichetta “ non filtrato, non chiarificato “. Il consumatore accetta, talora aggiungo, un leggero deposito nei rossi. A mio avviso è sempre valida la famosa frase di Emile Peynaud, detta molti anni fa. “Un vino stabile non solo è limpido ma evolve meglio nel tempo”.

La chiarificazione dei vini è senz’altro una delle principali pratiche enologiche più note e conosciute da tempo.

Vecchi libri di enologia, già nel secoloXVIII, accennavano all’uso di bianco d’uova per migliorare il sapore del vino, pratica già conosciuta, pare, dai Romani.

Oggi detta pratica enologica assume valenze diverse.

In cantina si utilizza per due motivi fondamentali:

-         Stabilizzare il vino sotto molti aspetti (proteine, colore, colloidi, metalli).

-         Miglioramento sul piano organolettico.

I materiali

Vediamo ora i materiali usati per la chiarificazione dei vini.

Alcuni sono in uso da molti anni, per altri l’applicazione è recente.

La legislazione su questo settore specifico è in continua evoluzione e attenta alle esigenze e salute del consumatore.

La regolamentazione sull’uso dei chiarificanti fa capo al regolamento base ue 822/87.

E’ correlata al Codex (Codice Enologico Internazionale), approvato dai governi degli stati aderenti all’Oiv, regolamenta le varie pratiche enologiche e al Codex Alimentarius, strumento nato nel 1962 per opera di due organismi internazionali dell’Onu, la Fao e l’Oms.

 Gelatina animale

Uno dei chiarificanti più usati da anni. Si presenta in commercio in fogli o lamine sottili con vari nomi commerciali (platino, oro, argento) secondo la purezza.

Per l’uso si fa rigonfiare in acqua fredda, successivamente si scioglie in acqua tiepida- max 40 gradi – e si aggiunge “a filo “ nel vino in rimontaggio e comunque dopo gli altri chiarificanti. Esiste anche gelatina liquida stabilizzata con anidride solforosa, in concentrazioni tra il 15-30%.

Il potere detannizzante della gelatina è in funzione del suo stato di idrolisi.

Dosaggi: da 5a 15 gr per hl.

Occorre che sia trasparente e priva di odori.

Si misura in bloom il suo potere gelificante, varia da 0 a 800. Ma, oggi, ci sono nuovi parametri di valutazione.

In particolare il grado di idrolisi: idrolizzata, mediamente idrolizzata, molto idrolizzata.

Una gelatina poco idrolizzata e possiede per una buona azione chiarificante.

Avrà un grado bloom elevato. Va bene su vini vecchi.

Viceversa una molto idrolizzata avrà buon potere detannizzante, grazie ad buona interazione con i tannini.

Sarà usata, pertanto, per vini giovani e con buona astringenza.  Il suo valore bloom sarà vicino allo zero.

 Albumina

Tra i migliori chiarificanti essendo dotata di un buon potere detannizzante. Adatta per vini DOC-DOCGdi alto profilo. Si presenta polverulenta e si reidratata in acqua, con aggiunta di un pizzico di carbonato di sodio prima dell’uso.

Dosaggi limitati ( 2-4 gr x hl ) e forte rispetto dei caratteri del vino sono i pregi principali.

Deve essere di eccellente qualità vista la materia prima da cui è ottenuta.

In alternativa si potrebbero usare bianchi di uova montati a neve con un pizzico di cloruro di sodio.

“Uno-due bianchi per hl”, cosi’ raccontavano vecchi cantinieri.

 Bentonite

Il Chiarificante e stabilizzante dei vini bianchi e rossi, prende il nome della località ove fu scoperta – Fort Benton-Wyoming-USA. E’ un minerale montmorrillonitico a base di argilla ad elevata superficie sferica.

E’, dal 1940, una delle più importanti evoluzioni in enologia.

Elimina proteine e ossidasi e in minima parte fenoli e metalli, pertanto il vino è più protetto da casses ed ossidazioni.

Il prodotto in origine si presenta in stato polverulento, occorre valutare la sua purezza ( metalli in specie), essendo ottenuta da roccia sedimentaria di lave vulcaniche.

Ecco le bentoniti in commercio:

Sodiche: alto rigonfiamento e molto attive.

Calciche: neutralizzate: buon rigonfiamento e poco attive.

Attivate: rigonfiamento e azione chiarificante in funzione del tasso di attivazione.

La bentonite va sempre fatta rigonfiare in acqua in misura di uno a dieci e si usa dopo 12 ore.

L’indice di rigonfiamento è importante = oltre 50 per cento.

Dosaggi: da 50 a 100 gr per hl.

Il deposito feccioso si forma rapidamente e abbastanza compatto, si filtra discretamente.

Alcuni test (al tannino e bento- test) indicano il giusto dosaggio di bentonite nei vini, ma a mio avviso sono molto indicativi.

Da circa 6anni è disponibile un nuovo test chiamato Protocheck, che sfrutta i caratteri elettropositivi delle proteine. Vedi finestra

La bentonite si è sempre usata in sinergia con carbone deodorante (max 3-5 gr –hl), in quanto, soprattutto nel passato, aggiungo, dava al vino un leggero gusto terroso.

Preciso che da anni il deodorante è vietato.

La bentonite decolora leggermente, i vini sia bianchi che rossi ed elimina in minima parte residui pesticidi. È certamente valida contro i surcollaggi.

Da molti anni è disponibile una preparazione particolare di bentonite: la gelbentonite, ottenuta purificando la bentonite commerciale.

Le dosi sono inferiori: 10-20 gr per hl.

Caseinato di potassio

Da oltre cinquant’anni  è un chiarificante usato con successo per stabilizzare i vini bianchi.

Elimina i polifenoli, in particolare le catechine per cui ha un forte potere deossidante e protettivo sul vino.

Si usa in combinazione con bentonite.

Dosaggi: da 30 a 60 gr x hl.

Occorre scioglierlo in acqua, lasciarlo riposare per alcune ore e disperderlo nel vino in modo ottimale, cosa non facile per la sua immediata reazione.

Alcuni tecnici usano bentonite e caseinato nella fermentazione dei mosti bianchi a scopo di prevenire ossidazioni.

Il deposito feccioso ottenuto con il caseinato, come in genere tutti i depositi ottenuti con chiarificanti, vanno separati dal vino dopo 4-5 giorni dal trattamento.

Sol silice

E’ utilizzato da circa trenta anni per le chiarificazioni dei mosti.

In genere è in soluzione acquosa trasparente, è rapido nell’azione e non da problemi di impiego.

In genere il suo deposito è ben compatto.

Essendo a carica elettrica negativa va sempre associato a gelatina  in combinazione  1: 8  oppure  1: 10.

Da 50 a 100 gr per hl.

Va sciolto in acqua.

 Albumina di sangue –Sangue in polvere

I chiarificanti più noti alle cronache negli anni giudiziarie negli sessanta.

Oggi non sono più usati in quanto vietati.

Pare fossero i chiarificanti migliori per il vino.

Ittiocolla o colle di pesce

Ottenute dalle vesciche natatorie dei pesci, una volta erano solo storioni. E’ detta gelatina di pesce.

Le migliori erano le colle russe tra cui la famosa Salianky, ancora ricordata con rispetto da anziani enologi.  Dosaggi: pochi gr x hl.

Polivinilpolipirrolidone e Polivinilpirrolidone

A base di polveri viniliche polimerizzate, è utilizzato per stabilizzare i vini bianchi riguardo ai polifenoli.

Abbatte in particolare leucoantociani e catechine. Corregge quindi colore e, in minima parte astringenza.

E in parte eventuale gusto amaro.

Dosaggi: 5-15 gr –hl.

Si usa su mosti o vini puliti con poche sospensioni e microrganismi.

Gelatine di origine vegetale

Circa 10 anni fa iniziò la sperimentazione in enologia delle gelatine di origine animale.

Da oltre 5 anni sono in commercio e il loro utilizzo è legale.

L’ attenzione per le gelatine vegetali, fu legato inizialmente ai rischi- seppur ipotetici -i inquinamenti microbiologi derivanti da “mucca pazza”. Oggi comunque la gelatina animale non viene piu’ ottenuta da animali bovini.

Gli effetti sul vino ricordano le gelatine animali.

Con queste differenze: le gelatine vegetali precipitano una quantità minore di tannini rispetto a quelli animali, inoltre agiscono in maniera selettiva incidendo in misura maggiore sui tannini mediamente polimerizzati che pare hanno il massimo grado di astringenza, essendo reattivi con la saliva.

Per questo motivo i vini trattati sono piu’ morbidi.

Inoltre producono minori quantità di feccia. Sono abbinabili alle bentonite.

Spesso nei panel sono preferiti ai vini trattati con gelatine animali.

Dosaggi Dosi: 5 – 30 g/Hl

Tra le proteine vegetali si possono trovare in commercio quelle ottenute da semi di pisello da utilizzati in dose 20 gr x hl e quelle ottenute da glutine di frumento – dosaggio 10 gr x hl. (2)

Precisiamo che il glutine è nella lista delle sostanze allergeniche (vedi finestra)

 Controllo di qualità e modalità d’uso riguardo ai chiarificanti

L’enologo dovrà seguire alcune avvertenze riguardo al processo di chiarifica.

Occorre razionalità nelle varie fasi del processo per garantire risultati ottimali sui vini trattati.
Per prima cosa occorre che i prodotti ausiliari utilizzarti per chiarificazione siano controllati.

In genere ciò rientra nelle cantine certificate nelle varie procedure del controllo qualità

Si tratta di prodotti che, non dimentichiamo, vanno a contatto con il vino.

Se non esiste, in cantina, laboratorio merceologi specifico i controlli si limiteranno -di norma- all’integrità dei contenitori e ad una semplice analisi visiva – olfattiva del prodotto che non dovrà presentare colori o odori estranei.

Esistono Codex Oenologique e Codex Alimentarius ma prevedono controlli complessi gestibili solo da un laboratorio specializzato.

Per fortuna per i coadiuvanti e additivi – e in generale per i prodotti chimici – un testo molto utile – ben conosciuto nelle cantine sin dagli ani ‘60- è il classico Paronetto cui rimando i colleghi per gli approfondimenti. (1)

Accenniamo solo ad alcuni controlli di cui abbiamo diretta esperienza.

Per le Gelatine animali è opportuno chiedere che non provengano da allevamenti bovini per l’ipotetico rischio mucca pazza.

Aggiungiamo per completezza che alcuni importatori chiedono che tutti i prodotti di origine animale e vegetale utilizzati in cantina, non provengano da organismi non geneticamente modificati.

Per bentonite: controllare eventualmente presenza eccessiva di minerali( Fe-Cu-Zn).

Per caseinato e albumine d’uova occorre attenzione alla assoluta purezza del materiale.

Spesso odori o colori deviati sono indice di processo produttivo non ortodosso

L’inquinamento al vino di microrganismi diventa un pericolo reale.

I prodotti andranno conservati in apposito magazzino, ben separati tra loro e con l’etichetta ben in evidenza.

Vanno sempre tenuti bel chiusi.

Importante ala data di scadenza in particolare per caseinati e albumine.

Evitare quindi scorte eccessive.

Temperatura e umidità del locale sono parametri importanti.

L’accesso al locale sarà regolamentato.

La prima fase del processo di chiarifica riguarda la diluizione-preparazione del prodotto.

sono state descritte.

L’immissione nel vino sarà effettuata con appositi dosatori o in mancanza facendo scendere un filo di soluzione di chiarificante diluito a filo con il vino in rimontaggio.

Un razionale mescolamento è importante e in certi casi  trascurato dai cantinieri.

Se si formano blocchi di floculi si vanificano l’azione del chiarificante stesso.

Il rimontaggio arieggia un po’il vino facilitando il passaggio ferro ferroso a ferro ferrico con vantaggi per la flocculazione.

Ph elevato del vino, bassa temperatura, presenza di metalli favoriscono la flocculazione.

Ma occorre subito precisare che se la successiva sedimentazione è ostacolata dal freddo.

L’anidride solforosa è negativa per presenza di ferro ferroso.

La composizione del vino comunque incide in modo sostanziale sulla floculazione e successiva sedimentazione. La presenza di sostanza colloidali è ovviamente negativa.

La quantità di fondi di chiarifica o fecce – è variabile in funzione della forma e capacità del recipiente.

Anziani enologi ricordano le vasche in cemento molto basse e lunghe per la chiarifica – pulizia del mosti

La quantità dipende anche dalla composizione vino, colloidi in primis e dalla temperatura

Ne abbiamo già parlato.

Il fondi di chiarifica è bene siano compatti il piu’ possibile e vanno separati non oltre otto giorni dall’inizio del trattamento.

In specie se si sono utilizzati gelatine animali, albumine e caseinati.

Dopo di una chiarifica è opportuno valutare il risultato mediante ricorso all’NTU per valutare il livello di limpidezza, seguirà l’analisi dell’indice Folin per verificare i risultati della detannizzazione; meglio effettuare il frazionamento polifenoli valutando gli indici di astringenza e se magari verificare il valore finale dei singoli metalli, in particolare ferro e rame.

Ma da esperienze ripetute sul Barolo, vino ottenuto dal vitigno nebbiolo, noto per la sua carica fenolica, preciso che abbattere proantocianidine – leggi tannini e antociani con la chiarifica è molto difficile.

I polifenoli calano di alcune centinaia di mr x lt, ma l’astringenza è ben altra cosa.

Aumentare il dosaggio è quasi inutile e spesso duo – trio test con diversi dosaggi di chiarificanti lasciano perplessi.

I migliori risultati comunque li ho ottenuti con l’albunina d’uovo, in dosaggi massimi di 4 grammi per hl.

Anche gli antociani calano poco con la chiarifica, con l’eccezione della bentonite. Sui rossi però la sconsiglio decisamente, salvo casi particolari.

Note

1     Lamberto e Lanfranco Baronetto, “Ausiliari chimici e biologici in enologia”, un testo monumentale su cui si sono formate generazioni di enologi – Ediz Intec 1986.

Citiamo anche l’ottimo AAVV “Ausiliari di trattamento ed elaborazione” ed One. 2003.

2     Per le proteine vegetali è stato consultato e utilizzato un accurato lavoro di ricerca, condotto nella   pimavera del 2010, da un gruppo di studenti delle classi VI dell’IISS Umberto 1 di Alba.

Erano coordinati dall’insegnante di enologia dott. Carlo Arnulfo.

L’autore ringrazia per la cortese collaborazione.

Allergeni: Un problema

Alcuni prodotti utilizzati come chiarificanti sono interessati alla normativa sugli allergeni

Infatti, la direttiva 6/07 Com. Europea pubblicata su Gazzetta UE 316 del 28 / 11/07 impone di scrivere sulle etichette delle bottiglie di vino la dicitura in merito a possibili contenuti in allergeni alimentari di varia provenienza.  A tutela della salute dei consumatori.

Tutta l’industria alimentare utilizza molti additivi: conservanti, coloranti, antiossidanti, stabilizzanti, ammorbidenti, addensanti, aromatizzanti e complessanti. Con varie finalità: in particolare per migliorare il gusto, il profumo, l‘aspetto e la conservazione nel tempo dei cibi. Ma dette sostanze aggiunte, pur regolarmente ammesse dalle singole legislazioni, come pure gli alimenti stessi, possono essere causa di manifestazioni a carico sia dell’organismo. Sono generalmente definiti con il termine di “reazioni avverse agli alimenti” e comprendono le “ allergie” e le “intolleranze alimentari “. Sono interessati dal problema delle allergie circa il 2-3% degli adulti e ben l’6-8% dei bambini.  I disturbi: dermatiti con arrossamenti eczemi, gonfiori, irritazione, problemi alla respirazione e gastrointestinali con nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.

Pertanto tutte le cantine, in caso di utilizzo di utilizzo nel processo produttivo di ingredienti che appartengono all’elenco delle sostanze allergeniche o siano da tali sostanze derivati, dovrà inderogabilmentemenzionarli in etichetta con il nome della sostanza.

I chiarificanti compresi nella lista degli allergeni sono: la caseina, l’albumina, il glutine di frumento.

Per il settore vinicolo i vini addizionati di albumina, lisozima, caseina, anidride solforosa e loro derivati sono interessati alla norma in oggetto.

Attualmente ci troviamo in una situazione di deroga per i chiarificanti e di obbligo di dichiarazione per l’anidride solforosa.

La nuova normativa entrerà in vigore probabilmente il 31/12/2010, ma si parla già di un rinvio di un anno.

Precisiamo che questi prodotti sono tutti chiarificanti, destinati a floculare nel vino e ad essere

eliminati in seguito ad un travaso e/o una filtrazione. Sono in corso varie ricerche per verificare l’assenza di attività allergizzanti residue dopo il trattamento di chiarifica dei vini.

Un test per la stabilità proteica

Elettroneutralizzazione della carica positiva delle proteine (Protocheck)

Non è facile stabilite l’esatta dose di bentonite.

Vi sono vari metodi che utilizzano anche principi di reazione diversi, purtroppo i risultati forniti dai diversi test risultano difficilmente confrontabili tra loro e rendono difficoltosa la prova.

Per questi motivi è stato realizzato un nuovo test che riduce in modo significativo le problematiche dei metodi tradizionali. Il test è stato realizzato soprattutto per la valutazione dei vini, tuttavia è stata verificata l’applicabilità anche su altre bevande a ph acido.

Le ricerche su questo test sono state effettuate all’università degli studi di Udine( Dipartimento di scienze alimentari – prof. Celotti).

E’ coperto da brevetto.

Notevoli i vantaggi.

E’ standardizzabile in quanto il reagente anionico è una soluzione titolata.

E’ rapido (il tempo di reazione è brevissimo e dopo 1 minuto il valore è stabile).

E’ specifico (si sfrutta l’elettropositività delle proteine).

Le interferenze sono limitate (tannini, polisaccaridi, torbidità non interferiscono sulla reazione).

Si utilizza direttamente in cantina (è sufficiente un piccolo torbidimetro ed una provetta con il reattivo).

Non serve filtrare il campione (il valore è una misura differenziale di torbidità tra il campione tal quale e lo stesso dopo il test).

Detto test ha dato risultati positivi e in genere è indicata una quantità minore di bentonite rispetto ai test tradizionali.

Rende possibile intervenenti rapidi sui processi di produzione, in particolare nelle pratiche di stabilizzazione e filtrazione.

Il processo di charificazione pubblicato su Lorenzo Tablino - Enologo